肉臊饭
肉臊饭(台湾话:bah-sò-pn̄g,潮汕话:nêg8 co3 bung7,又写作肉燥饭),是台湾、福建、广东潮汕的一道美食,在广东潮汕的肉臊饭中的肉臊(猪肉末)可以是炒的、煮的、卤的等任何烹饪手法,只要加了肉臊的米饭就可以称之为肉臊饭[1]。在台湾北部则又称为卤肉饭(台湾话:Ló͘ bah pn̄g,又写作鲁肉饭)[2],是一道猪肉丁(或绞肉)制作而成的美食,有些人认为是台湾的国菜[3][4]。
肉臊饭 | |
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台湾语言写法及拼音 | |
汉字 | 肉臊饭 / 卤肉饭 |
台语白话字 | bah-sò-pn̄g / ló͘-bah-pn̄g |
台语罗马字 | bah-sò-pn̄g / lóo-bah-pn̄g |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c1/Fragpork_Rice_from_Formosa_Chang_Taipei_Neihu_Store.jpg/220px-Fragpork_Rice_from_Formosa_Chang_Taipei_Neihu_Store.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/19/Lurou_fan_by_udono_in_Tamsui%2C_Taipei.jpg/220px-Lurou_fan_by_udono_in_Tamsui%2C_Taipei.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/75/Cubed_Pork_with_Rice.jpg/220px-Cubed_Pork_with_Rice.jpg)
肉臊饭的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁,在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异[5]。
种类
编辑肉臊饭在台湾被视为极具台湾特色的民众美食,在全台各地都有店家贩售。在北台湾为一种淋上含有猪皮的卤肥肉切丁及酱油卤汁的白饭菜肴。在南台湾,肉臊饭通常是以肥瘦一定比例的猪绞肉卤制,但北台湾通常用含有煮熟碎猪肉或炒香肉臊(猪绞肉)及酱油卤汁,两者的口感和口味略有不同。
料理方式
编辑用大锅炒切碎的五花肉或绞肉,接着放入红葱酥、葱、蒜、冰糖、白胡椒粉、酱油、五香粉和米酒等调料。最后放入锅中加水小火炖制。也可以加入酱瓜、卤蛋、油豆腐等一起烹调。
名称
编辑依地区不同,由碎猪肉做成的肉臊饭和由三层肉做成的炕肉饭有时都被称作“卤肉饭”,而造成混肴。在北台湾,卤肉饭指肉燥饭,在南台湾卤肉饭指的是炕肉饭,另外肉燥饭在台中也有肉角饭之称。[6]在香港的台式餐馆,“卤肉饭”大多是使用卤五花肉块,而“鲁肉饭”或“肉臊饭”才大多是使用卤肉碎。[7]中国大陆的“台湾卤肉饭”则不作区分,使用卤肉块或者肉臊的都可以称为“卤肉饭”。
地区 | 肉臊饭名称 | 炕肉饭名称 |
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北中台湾(台中以北、宜兰以北) | 卤肉饭 ló͘-bah-pn̄g 鲁肉饭 |
炕肉饭 khòng-bah-pn̄g[8]
爌肉饭 |
南台湾(云林以南、花莲以南) | 肉臊饭 bah-sò-pn̄g[9][10]
肉燥饭 |
炕肉饭 khòng-bah-pn̄g
爌肉饭 卤肉饭 ló͘-bah-pn̄g |
广东潮汕 | 肉臊饭 nêg8 co3 bung7 | 卤肉饭 lou2 nêg8 bung7 |
“卤”者,用浓汁烹调食物也。台湾常见“鲁”肉饭,则常用于方便表音。台湾美食作家朱振藩说,根据最早的字典书汉朝《说文解字》判断,“鹵”字是正写,后来出现“滷”字。[7]至于“鲁”则是因卤字不常用取其音相近者,数十年前在台湾出现,久用成为惯用用法;按字意正确用字为“卤”。[11]
《礼记‧内则》中的记载的周代饮食:“煎醢,加于陆稻上,沃之以膏曰淳熬。煎醢,加于黍食上,沃之以膏曰淳毋”。熬煮肉酱浇在米饭之上,拌著吃,称为淳熬,浇到黍米饭上,则称为淳毋,此食品广为流传并随着时间产生许多区域变化。《康熙字典》引《广韵》、《水浒传》中也有提及“肉臊”一词,也就是现今“肉燥”,因为“臊”与“燥”两字读音相近,在写错字的情况下,肉“臊”饭就变成现在的肉“燥”饭。[12]
近年台湾官方将卤肉饭英译,改为台语发音的直译(如日本寿司、韩国泡菜英译,以当地语言直译,突显专有特色)[13][14]。
误解
编辑《米其林指南》曾误指台湾卤肉饭发源自中国山东的“鲁肉饭”(山东简称“鲁”)。[15][16]书中还描述其食材是切块猪肉再加上“洋葱”(实为红葱头)等调味做成的食品(这一描述更类似于山东坛子肉配米饭),令台湾卤肉饭业者大感不解。经查证,可能是翻译过程出错,造成撰文的美食家误会。
参见
编辑参考资料
编辑- ^ 潮汕话叫肉臊饭,但很多人不知道“臊”怎么写,所以写字时写作肉糙饭、肉末饭、猪肉丁饭等。
- ^ 吴允芊. 肉燥飯、滷肉飯分不清? 南北說法掀論戰. TVBS新闻网. 2019-07-23 [2022-10-03]. (原始内容存档于2022-10-07) (中文(繁体)).
- ^ 敲碗!台灣國菜是什麼?鄉民回覆跌破眼鏡. Yahoo News. 2019-01-15 [2023-10-28]. (原始内容存档于2023-11-12) (中文(台湾)).
- ^ Moskin, Julia. 新一代大廚重塑美國的台灣美食. 纽约时报中文网. 2019-06-25 [2023-10-28]. (原始内容存档于2023-10-28) (中文(繁体)).
- ^ 美食天下-卤肉饭. [2019-01-13]. (原始内容存档于2019-06-08).
- ^ 6.0 6.1 黄琮渊. 滷肉飯郵票掀波 南部郵迷:沒三層肉 是肉燥飯. 中时新闻网. 2013-08-27 [2023-12-18]. (原始内容存档于2023-04-22) (中文(台湾)).
- ^ 7.0 7.1 滷&魯傻傻分不清楚. [2018-01-05]. (原始内容存档于2020-03-28).
- ^ 炕肉飯-詞目-教育部臺灣閩南語常用詞辭典. sutian.moe.edu.tw. [2023-07-31]. (原始内容存档于2023-07-31).
- ^ 肉燥飯 - iTaigi 愛台語. itaigi.tw. [2023-07-31]. (原始内容存档于2023-07-31).
- ^ CMEX中文数字化技术推广基金会. 辭典檢視 [肉燥 : ㄖㄡˋ ㄙㄠˋ] - 教育部《重編國語辭典修訂本》2021. dict.revised.moe.edu.tw. [2023-07-31]. (原始内容存档于2022-08-05) (中文(台湾)).
- ^ 记者苏湘云. 魯肉飯出自山東 朱振藩:99.8%沒錯. 联合报. 2011-06-19. (原始内容存档于2021-02-27). 美食家胡天兰...说鲁肉饭起源于山东,不予置评,也不便置评
- ^ 周惠民 饮膳佳会:餐桌上的文化史 三民出版社 2018-01-05 (ISBN): 9789571463582
- ^ 帮卤肉饭正名 北市拟以台语英译 (页面存档备份,存于互联网档案馆),联合报,2011-6-20
- ^ 2011年台北国际牛肉面节已将台湾牛肉面英译定为现代汉语直译的“New Row Mian”
- ^ 孙承武. 滷肉飯正名 此滷非彼魯. 中央社. 2011-06-19 [2023-12-18]. (原始内容存档于2023-12-18) (中文(台湾)).
- ^ 罗苑韶. 米其林:指南不聚焦美食. 中央社. 2011-06-21 [2023-12-18]. (原始内容存档于2023-12-18) (中文(台湾)).