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肯德基原味炸鸡配方

快餐店企業肯德基的一份機密配方

肯德基原味炸鸡配方（英语：KFC Original Recipe）是快餐店企业肯德基的一份秘密成分组合，用于制作炸鸡。

肯德基原味炸鸡

历史

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在1930年代末期，哈兰德·桑德斯在肯塔基州科尔宾开设一间加油站，因炸鸡而著名；由此，桑德斯决定将加油泵拆除，原地兴建一间餐厅以及汽车旅馆。桑德斯在调整以11种药草和香料组合而成的秘密配方同时，发现到煎鸡排的时间太慢了，每份餐点需要30分钟才能完成；虽然炸鸡只需要一半的时间，但会产生出干柴且受热不均的鸡排。1939年，他发现采用压力油炸只需要8至9分钟，就能够制作出美味多汁的炸鸡[1]。1940年7月，桑德斯最终完善了他的配方，也就是著名的原味炸鸡配方[2]。

1950年代，桑德斯开始他的肯塔基炸鸡事业后，该公司会将已经混合好的香料送往餐厅，用以保护配方的秘密[1]。他当时坦承在配方中使用盐和胡椒，并宣称其成分“就在每个人的（厨房）架子上”[3][4]。

桑德斯曾将植物油用于炸鸡制程中。1993年时，因为成本考量，许多肯德基分店采用棕榈油与大豆油的混合油用于炸鸡制程。在日本，炸鸡用油主要采用更昂贵的棉籽油和玉米油，因为日本肯德基相信这样能提供更好的美味品质[5]。

反响

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桑德斯的“11种药草和香料”原味炸鸡配方，是餐饮产业当中最著名的商业机密之一[6][7]。著名的温蒂汉堡创始人戴夫·汤玛斯，认为秘密配方的概念之所以会成功，是因为“每个人都会想要保密”；前任肯德基负责人小约翰·杨·布朗（英语：John Y. Brown, Jr.）则称之为“出色的行销策略”[8][9]。《纽约时报》形容该配方为该公司最有价值的资产之一[6]。此配方没有申请专利，因为专利申请时必须要公开细节，并且要设定有效期限（英语：Term of patent），而商业秘密可以永久维护该配方所有者的知识产权[10]。

肯德基将原味炸鸡配方作为与其他竞争者产品区别的手段[11]。肯德基早期的连锁营运者皮特·哈尔曼（英语：Pete Harman）将其连锁店的受欢迎程度，归功于该配方与其产品，而约翰·杨·布郎（John Y. Brown）引用“难以置信的美味、几乎上瘾”的产品口号，作为维持肯德基竞争优势的基础[12]。另一方面，品牌咨询公司朗涛（英语：Landor Associates）的董事总经理艾伦·亚当森（Allen Adamson），对于秘密配方的贡献保持怀疑[13]。他认为：“这则故事仍可能是这些公司的一部分民间传说，但如果有超过2%的人因此而为该品牌买单，我会感到惊讶[13]。”

依据原味炸鸡配方的数量，肯德基官方推特仅跟随11个账号：6位名字为赫伯（Herb，意为药草）的公众人物（从政治到体育领域都有），以及辣妹合唱团（其英文Spice Girls当中有香料英文spice字眼）的5位成员[14]。

配方

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由桑德斯签署的配方副本，以及11个装有药草和香料配方的小瓶子，被安全保存于路易斯威尔的肯德基总部内部保险库[15][16]。为了维持配方的秘密，其中一半的配方由格里菲斯实验室（Griffith Laboratories）制造，并转交味好美，由他们添加其余的配方[17]。

1983年，威廉·庞德斯通（英语：William Poundstone）针对肯德基的炸鸡粉主持了一项实验室研究，并在其著作《大秘密（英语：Big Secrets）》描述并宣称检测的样本只包含面粉、食盐、味精以及黑胡椒[18]。肯德基坚称他们仍遵循桑德斯在1940年完成的原始配方[19]。在托德·威尔伯（英语：Todd Wilbur）的电视节目《最高机密配方》（Top Secret Recipe）当中，桑德斯的前任秘书雪莉·托普米尔（Shirley Topmiller）透露，桑德斯从他的母亲得知药用鼠尾草及夏季香薄荷是良好的鸡肉调味料[20]。此外，桑德斯的生前好友温斯顿·谢尔顿（Winston Shelton）曾说其秘密配方包含塔拉塞里黑胡椒[20]。

有充分的证据证明，哈兰德·桑德斯要求美国印地安纳州布朗斯敦马里恩·凯香料公司（Marion-Kay Spices）的比尔·萨默斯（Bill Summers）重新调配他的11种药草和香料混合物[21]。桑德斯生前向肯德基的旗下连锁店推荐马里恩·凯的香料版本，因为他认为肯德基连锁经营业者所制作的香料成品品质下滑，不如马里恩·凯所制作的成品[21]。1982年桑德斯过世后，肯德基向马里恩·凯提起诉讼，而马里恩·凯被禁止向肯德基连锁店销售他们的混合调味料产品[21]。马里恩·凯目前仍然以“99-X”的名称销售他们的调味料产品；根据桑德斯传记作家约书亚·奥泽斯基（英语：Josh Ozersky）所述，该产品与肯德基的原始配方毫无差异[21]。

2016年8月，《芝加哥论坛报》报导，来自肯塔基州的桑德斯侄子乔·莱丁顿（Joe Ledington），宣称在装有剪贴簿的信封袋中，找到肯德基炸鸡的手写配方副本[22]。该报员工根据这份配方进行一次烹饪测试，经过数次尝试之后才成功[22]。他们要判定手稿中的“Ts”指的单位是汤匙还是茶匙，随后很快得出结论，其正确解释为“汤匙”[22]。在经过几次尝试错误之后，他们认为鸡肉应该浸泡在白脱牛奶中，随后以面包粉混合香料配方包裹鸡肉，接着以华氏350度进行压力油炸直到呈现金黄棕色为止。由于压力油炸锅太大，因此他们使用油炸器作为替代方案。他们也宣称，如果额外使用味精作为增味剂，就能制作出尝起来与从肯德基订来的炸鸡“几乎难以辨认”的炸鸡成品[22]。

由乔·莱丁顿发现的配方如下所述：

11种香料──混合2杯白面粉

  1. 2⁄3汤匙食盐
  2. 1⁄2汤匙麝香草
  3. 1⁄2汤匙罗勒
  4. 1⁄3汤匙牛至
  5. 1汤匙芹盐
  6. 1汤匙黑胡椒
  7. 1汤匙干燥芥菜籽
  8. 4汤匙红甜椒粉
  9. 2汤匙蒜盐（英语：Garlic salt）
  10. 1汤匙姜粉
  11. 3汤匙白胡椒

虽然莱丁顿表示他不确定这就是原味炸鸡配方，但他说在他小时候就为桑德斯混合其配方，并且还记得白胡椒是其中一个主要成分[22]。

参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 Whitworth, William. Kentucky-Fried. The New Yorker. 1970-02-14 [2015-04-18]. （原始内容存档于2015-04-15）. 
  2. ^ Schreiner, Bruce. KFC still guards Colonel's secret. Associated Press. 2005-07-23 [2013-09-19]. （原始内容存档于2013-10-04）. 
  3. ^ Kleber, John E.; Thomas D. Clark; Lowell H. Harrison; James C. Klotter. The Kentucky Encyclopedia. University Press of Kentucky. June 1992: 796. ISBN 0-8131-1772-0. 
  4. ^ Sanders, Harland. The Autobiography of the Original Celebrity Chef (PDF). Louiseville: KFC. 2012: 42. （原始内容 (PDF)存档于2013-09-21）. 
  5. ^ Okawara, Takeshi. Universality and particularity in globalization. Business Quarterly. Summer 1993, 57 (4): 128–134. 
  6. ^ 6.0 6.1 Chartrand, Sandra. Patents; Many companies will forgo patents in an effort to safeguard their trade secrets. New York Times. 2001-02-05 [2013-09-27]. （原始内容存档于2013-09-29）. 
  7. ^ Hovey, C. The Patent Process: A Guide to Intellectual Property for the Information Age. Wiley. 2002: 243 [2017-11-07]. ISBN 978-0-471-44217-2. 
  8. ^ Darden, Robert. Secret Recipe: Why Kfc Is Still Cooking After 50 Years. Tapestry Press. 2004-01-01: 12, 57–58, 101, 159, 175, 211. ISBN 978-1-930819-33-7. 
  9. ^ Thomas, R. David. Dave's Way: A New Approach to Old-Fashioned Success. Penguin Group (USA) Incorporated. 1992-10-01: 82 [2013-04-04]. ISBN 978-0-425-13501-3. （原始内容存档于2013-05-30）. 
  10. ^ It pays to understand law on trade secrets. Business First. 2001-02-26 [2013-02-22]. （原始内容存档于2013-10-01）. 
  11. ^ KFC on lookout for fowl play. Los Angeles Times. 2008-09-10 [2013-09-27]. （原始内容存档于2014-04-07）. 
  12. ^ Schreiner, Bruce. Kentucky Fried Chicken marks 50th anniversary of first franchise. Associated Press. [2012-07-21]. （原始内容存档于2013-01-15）. 
  13. ^ 13.0 13.1 Corporate Espionage; Secrets and lies. Brand Strategy. 2006-10-09. 
  14. ^ People followed by KFC (@kfc). Twitter. [2019-08-30]. （原始内容存档于2021-04-10）. 
  15. ^ Brady, Diane. KFC's Big Game of Chicken. Businessweek. 2012-03-29 [2012-07-01]. （原始内容存档于2013-01-15）. 
  16. ^ Colonel's Secret Recipe Gets Bodyguards. CNBC. Associated Press. 2008-09-09 [2013-01-31]. （原始内容存档于2013-09-23）. 
  17. ^ Crossan, Rob. The A to Z of fried chicken. The Times (Times Newspapers). 2012-04-26. 
  18. ^ Poundstone, William. Big Secrets. William Morrow. 1983: 20–21. ISBN 0-688-04830-7.  
  19. ^ Choi, Candice. Is Coke's 127-year-old recipe the same? Not quite. Houston Chronicle. 2013-08-26 [2013-10-01]. （原始内容存档于2013-10-04）. 
  20. ^ 20.0 20.1 KFC. Top Secret Recipe. 第1季. 第101集. 2011 [2013-10-01]. Viacom. CMT. （原始内容存档于2013-10-05）. 
  21. ^ 21.0 21.1 21.2 21.3 Ozersky, Josh. Colonel Sanders and the American Dream. University of Texas Press. April 2012: 95–96. ISBN 978-0-292-74285-7. 
  22. ^ 22.0 22.1 22.2 22.3 22.4 Dodrill, Tara. KFC Secret Recipe Found? Colonel Sanders' Nephew Shares 11 Herbs And Spices Found In Family Scrapbook. Chicago Tribune. 2016-08-19 [2016-08-23]. （原始内容存档于2016-08-22）. 
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