肯德基原味炸雞配方

快餐店企業肯德基的一份機密配方

肯德基原味炸雞配方(英語:KFC Original Recipe)是快餐店企業肯德基的一份秘密成分組合,用於製作炸雞

肯德基原味炸雞

歷史

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在1930年代末期,哈蘭德·桑德斯在肯塔基州科爾賓開設一間加油站,因炸雞而著名;由此,桑德斯決定將加油泵拆除,原地興建一間餐廳以及汽車旅館。桑德斯在調整以11種藥草和香料組合而成的秘密配方同時,發現到雞排的時間太慢了,每份餐點需要30分鐘才能完成;雖然炸雞只需要一半的時間,但會產生出乾柴且受熱不均的雞排。1939年,他發現採用壓力油炸只需要8至9分鐘,就能夠製作出美味多汁的炸雞[1]。1940年7月,桑德斯最終完善了他的配方,也就是著名的原味炸雞配方[2]

1950年代,桑德斯開始他的肯塔基炸雞事業後,該公司會將已經混合好的香料送往餐廳,用以保護配方的秘密[1]。他當時坦承在配方中使用鹽和胡椒,並宣稱其成分「就在每個人的(廚房)架子上」[3][4]

桑德斯曾將植物油用於炸雞製程中。1993年時,因為成本考量,許多肯德基分店採用棕櫚油與大豆油的混合油用於炸雞製程。在日本,炸雞用油主要採用更昂貴的棉籽油和玉米油,因為日本肯德基相信這樣能提供更好的美味品質[5]

反響

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桑德斯的「11種藥草和香料」原味炸雞配方,是餐飲產業當中最著名的商業機密之一[6][7]。著名的溫蒂漢堡創始人戴夫·湯瑪斯,認為秘密配方的概念之所以會成功,是因為「每個人都會想要保密」;前任肯德基負責人小約翰·楊·布朗英语John Y. Brown, Jr.則稱之為「出色的行銷策略」[8][9]。《紐約時報》形容該配方為該公司最有價值的資產之一[6]。此配方沒有申請專利,因為專利申請時必須要公開細節,並且要設定有效期限英语Term of patent,而商業秘密可以永久維護該配方所有者的智慧財產權[10]

肯德基將原味炸雞配方作為與其他競爭者產品區別的手段[11]。肯德基早期的連鎖營運者皮特·哈爾曼英语Pete Harman將其連鎖店的受歡迎程度,歸功於該配方與其產品,而約翰·楊·布郎(John Y. Brown)引用「難以置信的美味、幾乎上癮」的產品口號,作為維持肯德基競爭優勢的基礎[12]。另一方面,品牌諮詢公司朗濤英语Landor Associates董事總經理艾倫·亞當森(Allen Adamson),對於秘密配方的貢獻保持懷疑[13]。他認為:「這則故事仍可能是這些公司的一部份民間傳說,但如果有超過2%的人因此而為該品牌買單,我會感到驚訝[13]。」

依據原味炸雞配方的數量,肯德基官方推特僅跟隨11個帳號:6位名字為赫伯(Herb,意為藥草)的公眾人物(從政治到體育領域都有),以及辣妹合唱團(其英文Spice Girls當中有香料英文spice字眼)的5位成員[14]

配方

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由桑德斯簽署的配方副本,以及11個裝有藥草和香料配方的小瓶子,被安全保存於路易斯威爾的肯德基總部內部保險庫[15][16]。為了維持配方的秘密,其中一半的配方由格里菲斯實驗室(Griffith Laboratories)製造,並轉交味好美,由他們添加其餘的配方[17]

1983年,威廉·龐德斯通英语William Poundstone針對肯德基的炸雞粉主持了一項實驗室研究,並在其著作《大秘密英语Big Secrets》描述並宣稱檢測的樣本只包含麵粉食鹽味精以及黑胡椒[18]。肯德基堅稱他們仍遵循桑德斯在1940年完成的原始配方[19]。在托德·威爾伯英语Todd Wilbur的電視節目《最高機密配方》(Top Secret Recipe)當中,桑德斯的前任秘書雪莉·托普米爾(Shirley Topmiller)透露,桑德斯從他的母親得知藥用鼠尾草夏季香薄荷是良好的雞肉調味料[20]。此外,桑德斯的生前好友溫斯頓·謝爾頓(Winston Shelton)曾說其秘密配方包含塔拉塞里黑胡椒[20]

有充分的證據證明,哈蘭德·桑德斯要求美國印地安納州布朗斯敦馬里恩·凱香料公司(Marion-Kay Spices)的比爾·薩默斯(Bill Summers)重新調配他的11種藥草和香料混合物[21]。桑德斯生前向肯德基的旗下連鎖店推薦馬里恩·凱的香料版本,因為他認為肯德基連鎖經營業者所製作的香料成品品質下滑,不如馬里恩·凱所製作的成品[21]。1982年桑德斯過世後,肯德基向馬里恩·凱提起訴訟,而馬里恩·凱被禁止向肯德基連鎖店銷售他們的混合調味料產品[21]。馬里恩·凱目前仍然以「99-X」的名稱銷售他們的調味料產品;根據桑德斯傳記作家約書亞·奧澤斯基英语Josh Ozersky所述,該產品與肯德基的原始配方毫無差異[21]

2016年8月,《芝加哥論壇報》報導,來自肯塔基州的桑德斯姪子喬·萊丁頓(Joe Ledington),宣稱在裝有剪貼簿的信封袋中,找到肯德基炸雞的手寫配方副本[22]。該報員工根據這份配方進行一次烹飪測試,經過數次嘗試之後才成功[22]。他們要判定手稿中的「Ts」指的單位是湯匙還是茶匙,隨後很快得出結論,其正確解釋為「湯匙」[22]。在經過幾次嘗試錯誤之後,他們認為雞肉應該浸泡在白脫牛奶中,隨後以麵包粉混合香料配方包裹雞肉,接著以華氏350度進行壓力油炸直到呈現金黃棕色為止。由於壓力油炸鍋太大,因此他們使用油炸器作為替代方案。他們也宣稱,如果額外使用味精作為增味劑,就能製作出嚐起來與從肯德基訂來的炸雞「幾乎難以辨認」的炸雞成品[22]

由喬·萊丁頓發現的配方如下所述:

11種香料──混合2杯白麵粉

  1. 23湯匙食鹽
  2. 12湯匙麝香草
  3. 12湯匙羅勒
  4. 13湯匙牛至
  5. 1湯匙芹鹽
  6. 1湯匙黑胡椒
  7. 1湯匙乾燥芥菜籽
  8. 4湯匙紅甜椒粉
  9. 2湯匙蒜鹽英语Garlic salt
  10. 1湯匙
  11. 3湯匙白胡椒

雖然萊丁頓表示他不確定這就是原味炸雞配方,但他說在他小時候就為桑德斯混合其配方,並且還記得白胡椒是其中一個主要成分[22]

參考文獻

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  1. ^ 1.0 1.1 Whitworth, William. Kentucky-Fried. The New Yorker. 1970-02-14 [2015-04-18]. (原始内容存档于2015-04-15). 
  2. ^ Schreiner, Bruce. KFC still guards Colonel's secret. Associated Press. 2005-07-23 [2013-09-19]. (原始内容存档于2013-10-04). 
  3. ^ Kleber, John E.; Thomas D. Clark; Lowell H. Harrison; James C. Klotter. The Kentucky Encyclopedia. University Press of Kentucky. June 1992: 796. ISBN 0-8131-1772-0. 
  4. ^ Sanders, Harland. The Autobiography of the Original Celebrity Chef (PDF). Louiseville: KFC. 2012: 42. (原始内容 (PDF)存档于2013-09-21). 
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  7. ^ Hovey, C. The Patent Process: A Guide to Intellectual Property for the Information Age. Wiley. 2002: 243 [2017-11-07]. ISBN 978-0-471-44217-2. 
  8. ^ Darden, Robert. Secret Recipe: Why Kfc Is Still Cooking After 50 Years. Tapestry Press. 2004-01-01: 12, 57–58, 101, 159, 175, 211. ISBN 978-1-930819-33-7. 
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  18. ^ Poundstone, William. Big Secrets. William Morrow. 1983: 20–21. ISBN 0-688-04830-7.  
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  20. ^ 20.0 20.1 KFC. Top Secret Recipe. 第1季. 第101集. 2011 [2013-10-01]. Viacom. CMT. (原始内容存档于2013-10-05). 
  21. ^ 21.0 21.1 21.2 21.3 Ozersky, Josh. Colonel Sanders and the American Dream. University of Texas Press. April 2012: 95–96. ISBN 978-0-292-74285-7. 
  22. ^ 22.0 22.1 22.2 22.3 22.4 Dodrill, Tara. KFC Secret Recipe Found? Colonel Sanders' Nephew Shares 11 Herbs And Spices Found In Family Scrapbook. Chicago Tribune. 2016-08-19 [2016-08-23]. (原始内容存档于2016-08-22).