蟹酿橙,亦作蟹酿枨[1]宋代名菜,将蟹肉放入橙皮内以橙汁及酒、醋等蒸制而成。蟹酿橙是南宋时盛行于临安的一道官府菜[2],现为杭帮菜中的精品菜肴。

中国杭帮菜博物馆展示的蟹酿橙模型

历史

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宋代

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《山家清供》卷上蟹酿橙的做法,第47页。《夷门广牍》本

橙子成熟的秋季也正是食蟹的最佳时节,即所谓“蟹到强时橙也黄”(高似孙)。[3]宋人食蟹时就常以橙来搭配。北宋傅肱《蟹谱》中有载:“北人以蟹生析之,酤以盐、梅,芼以椒、橙,盥手毕,即可食,目为洗手蟹”。[4]宋诗中也屡见蟹、橙相配的描写,如“解缚华堂一座倾,忍堪支解见姜橙”(黄庭坚《秋冬之间鄂渚绝市无蟹今日偶得数枚吐沫相濡》)、“炉红酒绿足闲暇,橙黄蟹紫穷芳鲜”(陆游《醉眠曲》)、“叶浮嫩绿酒初熟,橙切香黄蟹正肥”(刘克庄《冬景》)、“赤鱼白蟹箸屡下,黄柑绿橘笾常加”(苏轼《次韵正辅同游白水山》)。[3][4]

可能正因为宋代时以橙佐蟹已十分普遍,时人会想到将蟹橙共烹制成一道新菜。[5]史籍中有关蟹酿橙的记载最早见于南宋林洪所著食谱《山家清供》:[6]

晚宋杭州人吴自牧在其介绍当时临安风俗的《梦粱录》中也提到了蟹酿橙,与林洪的记载如出一撤:[7]

另据周密武林旧事·高宗幸张府节次略》所载,南宋名将、清河郡王张俊曾于绍兴二十一年(1151年)在其府邸大摆宴筵进奉宋高宗。这是中国历史上留存下来最大的一桌筵席清单,其中下酒十五盏的第八盏便为“螃蟹酿枨”。[8]

现代

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1984年,杭州水澄桥八卦楼菜馆经理徐海荣聘请了研究南宋菜的学者宋宪章,他与名厨叶杭生合作研发了包含蟹酿橙在内的25道仿制南宋菜。[9][10]

1993年,时任杭州南方大酒家厨师长董顺翔烹制的蟹酿橙在第三届全国烹饪大赛中夺得金牌。[11][12]董顺翔后来创立知味观·味庄并出任总经理,蟹酿橙也成为了味庄的招牌菜之一,还于2016年二十国集团杭州峰会期间以“膏蟹酿香橙”之名登上峰会国宴菜单。[13]

制作

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董顺翔版蟹酿橙的做法为:[11][14]

  1. 将鲜橙(新奇士橙)切开顶盖,剜去果肉并滤出橙汁,但仍留少许果肉在橙内。橙皮作为橙盅待用。
  2. 大闸蟹蒸熟后剔出蟹肉和蟹黄,加入花雕,与橙肉、橙汁一同煸炒,炒完的蟹粉盛入橙盅内并盖上橙盖。
  3. 取一小碗,加少许杭白菊、醋与香雪酒。再将橙盅放入小碗后用纸包裹。
  4. 上笼蒸十余分钟后取出装盘。

参考资料

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  1. ^ 蟹酿枨. 联合早报. 2017-10-14 [2019-02-22]. (原始内容存档于2017-10-14). 
  2. ^ 徐海荣 (编). 《中国美食大典》. 华夏出版社. 2000: 83. 
  3. ^ 3.0 3.1 钱仓水. 《说蟹》. 上海文化出版社. 2007: 102–103. 
  4. ^ 4.0 4.1 邱庞同. 《饮食杂俎 中国饮食烹饪研究》. 山东画报出版社. 2008: 190. 
  5. ^ 钱仓水. 蟹与橙. 《蟹趣》. 百花洲文艺出版社. 1999. 
  6. ^ 虞云国 (编). 《宋代文化史大辞典·下册》. 汉语大辞典出版社. 2006. 
  7. ^ 蟹酿橙 (下). 新民晚报. 2016-10-27 [2019-02-22]. (原始内容存档于2019-02-22). 
  8. ^ 王玉德 (编). 《中国宫廷文化集观》. 长江文艺出版社. 2000: 449–450. 
  9. ^ 宋宪章. 《人文荟萃话杭州》. 东方出版中心. 2015. 
  10. ^ 宋宪章:文学青年和南宋菜. 青年时报. 2013-07-18 [2019-02-22]. (原始内容存档于2019-02-22). 
  11. ^ 11.0 11.1 昨晚的《风味人间》火了一道杭州菜 从古籍里复活的蟹酿橙 能让人感受四层“香”. 都市快报. 2018-11-12 [2019-02-22]. (原始内容存档于2019-02-22). 
  12. ^ 卢继传 (编). 《中华烹饪名人大典》. 中国经济出版社. 2002. 
  13. ^ 杭帮菜博物馆本周供应“峰会宴席”. 杭州政府网. 2018-11-27 [2019-02-22]. (原始内容存档于2019-02-22). 
  14. ^ 蟹酿橙. 周末画报. 2011-11-12 [2019-02-22]. (原始内容存档于2019-02-22).