阉鸡
阉鸡，粤语称为骟鸡，是被去势的公鸡（可能是切除睾丸，或是用其他化学方式去势）通常在出生后6~20周进行，目的是为了使肉质变的更好，在一些国家（例如西班牙）会再强迫喂食，来使阉鸡增肥。
历史
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阉鸡的起源有许多不同的说法。在中国古代、古希腊以及古罗马都有阉鸡的作法[1]。
现今有找到罗马共和国时有关阉鸡的记录＂：公元前162年的罗马法律为了节约谷物配给的原因，禁止阉母鸡，因此罗马人改为阉公鸡，其体积可以长到原来的两倍[2]:305。这也是中古时期常见的作法，美食教科书中将阉鸡描述为首选的家禽[2]:309
法国也刻意的维持阉鸡的传统，并且将此技术扩展到全法国[1]。
威廉·莎士比亚在《皆大欢喜》话剧（大约1600年所著）中，著名的世界是个舞台独白中有提到阉鸡。他将阉鸡叙述为有有钱人的食物。在独白中有提到人生包括了七个阶段，其中第五个阶段是一个已经拥有智慧和财富的中年男子。其中有提到"The Justice, In fair round belly, with a good capon lin'd"。此外，其中的角色法斯塔夫也很喜欢吃阉鸡。
去势的影响
编辑公鸡在去势后就变成阉鸡了。去势可能是以手术方式去除鸡的睾丸，也可能是植入雌激素。不论是用什么方式，其雄性荷尔蒙已不再发挥作用。去势一般会在公鸡发育成熟之前进行，因此其后续的发育就不会受到雄性性类固醇的影响。
阉鸡由于没有雄性荷尔蒙的影响，不会像一般的公鸡那么有攻击性，因此比较容易照顾，也可以和其他的阉鸡放在一起，不会有互相打斗的情形。
缺乏雄性荷尔蒙也让阉鸡肉比较没有腥味。阉鸡肉比公鸡肉或是母鸡肉更湿润、更嫩、更香，这不是因为在发育时荷尔蒙的差异，也因为阉鸡的活动力没有公鸡那么强，因此肉比较湿润，脂肪也较多[3]。
在工业化肉品生产中，很少会使用阉鸡。其养殖方式是让鸡很快的成熟，可能五周以后就送到市场。在此情形下养殖的阉鸡，口感和一般鸡肉类似，因此没有经济效益。
各地的阉鸡料理
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法国许多的地区有阉鸡，最著名的有热尔省以及汝拉山地区。阉鸡也是布雷斯的特产（Chapon de Bresse），其阉鸡和其他地区的不同。布雷斯的阉鸡只用布雷斯鸡，有特殊的饮食，其此其肉质比其他地区或品种的阉鸡更嫩，是理想的肉品。
北意大利许多地区也有阉鸡，例如皮埃蒙特大区、弗留利-威尼斯朱利亚大区、艾米利亚-罗马涅大区和马尔凯大区。在二十世纪初，阉鸡是托斯卡纳大区以及北意大利地区圣诞节的主食，这对平民和工人阶级家庭而言，是很稀有的菜肴[4][5][6]。
西班牙的北部也会在圣诞节享用阉鸡。比拉尔瓦和卢戈的阉鸡特别出名，全西班牙都有贩售。
以前的中国人会饲养阉鸡，在春节中享用。
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相关条目
编辑参考参料
编辑- ^ 1.0 1.1 Rob. R. Slocum; United States. Dept. of Agriculture. Historical Sketch. Farmers' Bulletin. Capons and Caponizing. 452. Animal Husbandman in Poultry Investigations, Bureau of Animal Industry. University of Minnesota: U.S. Government Printing Office. 1911-05-22: 5 [2021-12-20]. （原始内容存档于2021-12-20）.
- ^ 2.0 2.1 Maguelonne Toussaint-Samat. The History of Poultry. The History of Food. 由Anthea Bell翻译 revised. 约翰威立. 2009: 305–15 [2021-12-20]. ISBN 978-1444-30514-2. （原始内容存档于2016-09-13）.
- ^ Mrs A Basley. Western poultry book. Mrs. A. Basley. 1910: 112–15.
- ^ Carole M. Counihan. Around the Tuscan Table: Food, Family, and Gender in Twentieth Century Florence. Routledge. 2004: 61 [December 15, 2014]. ISBN 9781135939632. （原始内容存档于2021-12-20）.
- ^ Edward Giobbi; Eugenia Giobbi Bone. Italian Family Dining: Recipes, Menus, and Memories of Meals with a Great American Food Family. Rodale. 2005: 232 [December 15, 2014]. ISBN 9781594861260. （原始内容存档于2021-12-20）.
- ^ Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People 2nd. John Wiley & Sons. 2007: 265 [2021-12-20]. ISBN 9780471741725. （原始内容存档于2021-12-20）.