鱼卵

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鱼卵又称鱼子鱼籽鱼蛋[1]鱼膥,是指鱼类生殖过程中雌性个体产出的生殖细胞,是鱼类繁殖后代发展的起始阶段[2]。有一部分的鱼卵可以食用,包括了市面上加工过半成品,如乌鱼子、鳕鱼子明太子、鲟鱼子鱼子酱、柳叶鱼子、鲑鱼卵等等[3][4]。鱼卵含有蛋白质及丰富的DHAEPA,此外也含有部分维生素矿物质

显微镜下正在发育的白鲑的卵
鲑鱼卵

世界各地

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亚洲

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日本

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众多不同类型的鱼卵均被用作日本料理,包括以下未经加工即用于寿司的鱼卵。

  • いくら - 鲑鱼(又称三文鱼)的鱼卵。呈橙红色的独立大球体。因为鲑鱼的卵子也会被用作钓饵,有钓鱼经验且首次吃寿司的客人或许会在鲑鱼卵上桌时感到惊讶。
  • 数の子/鯑 - 鲱鱼的鱼卵。呈黄色或粉色,有着坚固、弹性的触感,通常会加以腌制。卵子会是黏着的一团,故此看起来像一块鱼。
  • 明太子 - 鳕鱼的卵子,以红辣椒粉调味,被一层有弹性的薄膜包围。明太子通常是由粉红至深红色。
  • たらこ - 盐腌的鳕鱼卵子,不论是生食或是火烤都能食用。
  • 飛び子 - 飞鱼的卵子,非常易碎,带橙红色。也叫仿蟹子。
  • うに雲丹 - 海胆的卵子,软身且入口即溶。颜色由橙色至淡黄色也有。人们以生食或是短暂烤过的方式进食这些卵子。海胆的卵子在韩国料理是很受欢迎的食物,在日本料理被称为うに(Uni)。在智利亦是一种传统食品,被称为"erizo"。除了个人食用外,智利及数个国家也会出口海胆到日本等地方,以应付其对海胆的需求。
  • カラスミ鱲子 - 长崎的特有品种,与盐腌海胆与海参同为日本三大珍味之一。制法是把除去盐分的盐腌鲭鱼再放在阳光下晒干。

韩国

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Myeongran jeot (명란젓/明卵젓)即是由红椒、胡椒粉调味而成的绿鳕卵所制的盐酿海鲜(젓갈)。普遍用于饭馔(반찬),小碟伴菜配上炒饭或炖锅的材料。日本料理中的明太子是来源自韩国的。

印度 (喀拉拉及西孟加拉邦) 及孟加拉国

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西孟加拉邦孟加拉国的花点鲥鱼卵拥有极佳的味道。鱼卵通常会油炸,尽管其他准备例如磨碎鱼卵,就是把鱼卵混进油、洋葱及胡椒磨碎;或是咖喱鱼卵(curry of roe)。在喀拉拉的鱼卵便会以椰子油油炸,并且味道上佳。在部落的民众间,火烤鱼卵(甚像棉花糖)亦是美味。然而,其他的鱼会较携卵的鱼美味。在这个地方,鲈鱼鱼卵也被认为是佳肴,并且会以油炸或是作为油炸Trichosanthes dioica英语Trichosanthes dioica的馅,制成potoler dolma

伊朗

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里海吉兰省马赞德兰省会用上数类鱼卵。在当地称为Ashpal或Ashbal的鱼卵能烤、保存、盐腌或是与其他材料混合。若是盐腌或保存的,这会用作调味料。如果是新鲜食用的话,通常会烤、蒸或是与蛋混合并炸成软冻状(custard-like),名为"Ashpal Kuku"的菜肴。

除了很受欢迎的鱼子酱外,白鱼(Kutum/Caspian White Fish/Rutilus Frisii Kutum)、拟鲤(Rutilus rutilus)与里海的鲑鱼鱼卵也被高度评价。鲤鱼鱼卵较不普遍而触须白鱼(Barbus barbus)的鱼卵有时候也会使用。

台湾

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除了以烧烤或油煎方式料理乌鱼子外,亦会红烧或油炸的方法料理鱼蛋。[5]常见的食用鱼—柳叶鱼的鱼腹中亦有许多鱼蛋,但不会特别取出而是连鱼带卵整条食用(喜相逢)。[6]亦会将鱼蛋制成罐头。

欧洲

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丹麦

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圆鳍鱼卵在丹麦料理十分广泛地使用,除了会与减半或切片的烚蛋放在一起外,还有跟土墩虾(mounds of shrimp),或是其他鱼类、海鲜等的组合。其余普遍地进食的鱼卵是鳕鱼卵。

希腊

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Tarama是盐腌保存的鲤卵,通常用作制成塔沙摩沙拉(taramosalata),一种希腊料理及土耳其开胃菜,包括Tarama混合柠檬汁、面包屑、洋葱及橄榄油。这是用浸(dip)的方法来食用的。

意大利

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Bottarga是盐腌及风干的鲱鱼卵囊,通常用作配料或装饰意式面食

瑞典

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烟熏及盐腌的鳕卵酱,在瑞典普遍十分流行把其添在三明治上。最著名的品牌是Kalles Kaviar

英国

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在英国进食鱼卵通常是鱼白(soft roe)而非鱼卵(hard roe)。尽管不太受欢迎,但鲱鱼卵通常仍在英国不少的超级市场发售。打碎的鱼卵也能在伦敦周围区域的炸鱼薯条店买得。很多种罐装鱼卵只于超级市场有售。

参考文献

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  1. ^ [1]
  2. ^ 鱼类卵子质量研究及其关键科学问题. 水生生物学报. 2023-06-15, 47 (6): 1007–1024. doi:10.7541/2023.2022.0454. 
  3. ^ Your High Quality Caviar Might Just Be Made in China. Time. [2020-05-25]. (原始内容存档于2020-11-09) (英语). 
  4. ^ The World’s Best Caviar Doesn’t Come From Russia Anymore. Bloomberg.com. [2020-05-25]. (原始内容存档于2021-05-12) (英语). 
  5. ^ 存档副本. [2020-11-15]. (原始内容存档于2020-11-17). 
  6. ^ 存档副本. [2020-11-15]. (原始内容存档于2020-11-17).