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黑麦面包

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黑麦面包又被常称为裸麦面包或者黑面包，是一种主要由裸麦和面粉制成的面包。根据成分不同，其颜色也深浅不一，一般比较以小麦所制成的白面包深，也含有更多的膳食纤维。纯裸麦面包又被称为黑面包。[1][2]

有核桃仁的裸麦面包

生物化学分析

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虽然小麦和裸麦（黑麦）亲缘关系近到可以杂交（结果为裸小麦），但是确实有一些差别导致制作面包时二者产生的结果大不相同。其一关键因素是淀粉酶，小麦中的淀粉酶热稳定性较差，无法与小麦中的麦谷蛋白发生有效作用。而裸麦则情况相反。 [3]

 
深色裸麦面包

裸麦面包中含有酚酸和Diferulic acids。[4]

类型

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黑麦面包只使用裸麦面粉，不掺杂任何小麦。典型的德式裸麦粉粗面包使用碾碎的裸麦，通常不加小麦粉，需要低温烘培很长一段时间。而混合面粉制成的面包颜色更淡。

制作黑麦面包时有时会加上焦糖、糖浆或者葛缕子种子。在美国，除非包装特别注明“unseed”（无种子），裸麦面包总是含有葛缕子种子，并标注“kimmel”。为了增添风味，咖啡豆或者可可豆也会被用于制作裸麦面包。

在纽约，裸麦面包上可能会加粗盐腌牛肉或者五香熏牛肉，这被认为是犹太对纽约食谱的影响之一。[5]起常见的结合产物是鲁宾三明治。

在拉脱维亚，Rupjmaize是拉脱维亚人的主食之一。[6][7]它添加了葛缕子与麦芽以赋予面包独特的风味和香气。[8]该面包也时常用于制作多层黑麦面包甜点（英语：Layered rye bread）以及拉脱维亚干果面包羹（拉脱维亚语：Maizes zupa）。[9]

裸麦面包可以储存数个月的时间，有时候会被切片出售。

杂粮面包

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德国的“Vollkornbrot”（全麦面包）包含裸麦和小麦（whole grain bread），丹麦的“rugbrød”（裸麦面包）也是这样。在德国南部和瑞士，Vollkornbrot也会采用向日葵种子，有时甚至根本不用裸麦而是用小麦制作。[10]

在英格兰，杂粮面包称作“maslin”，这个称呼在之前的数百年中多是由农民使用，[11]用以和富人食用的“manchet”（白面包）相区别。

健康价值

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裸麦面包含有大量纤维和少量脂肪，食用裸麦面包不会像白面包一样使得血糖出现过高的峰值。[12]

参见

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参考资料

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  1. ^ black bread in English, Schwarzbrot in German or chyorniy khleb in Russian,
  2. ^ Black Bread recipe from master baker Jeffrey Hamelman Archive.is的存档，存档日期2012-09-04, roughly in the style of German pumpernickel
  3. ^ Daniel Wing and Alan Scott, The Bread Builders. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 1999.
  4. ^ European Food Research And Technology, 2002, Volume 214, Number 1, pages 33-42, doi:10.1007/s00217-001-0417-6
  5. ^ L. John Harris. 'Noshtalgia' for Pastrami. The Monthly. [2008-06-21]. （原始内容存档于2021-04-12）. 
  6. ^ BBC – Eurovision Song Contest: Guide to Latvia
  7. ^ Stephen Baister; Chris Patrick. Latvia. Bradt Travel Guides. 2007: 54 [2021-11-26]. ISBN 978-1-84162-201-9. （原始内容存档于2021-11-26）. 
  8. ^ Tutorial on making Rupjmaize in Latvian. [2021-11-26]. （原始内容存档于2021-11-26）. 
  9. ^ Ošiņa, Sandra; Ošiņš, Valdis. Traditional and modern Latvian foods and beverages (PDF). The Association of Latvian Rural Tourism. 2014 [2021-11-26]. （原始内容存档 (PDF)于2021-08-31）. 
  10. ^ Robertson, Laurel, et al. The Laurel's Kitchen Bread Book, 2ed. New York: Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2.
  11. ^ Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, ISBN 978-0-14-046791-8
  12. ^ Rosén Liza et al. Endosperm and whole grain rye breads are characterized by low post-prandial insulin response and a beneficial blood glucose profile Nutrition Journal 2009, 8:42. [2013-01-30]. （原始内容存档于2013-04-11）. 
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