点茶
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点茶，后人称点茶法，后衍生为日本之抹茶道，是东亚食茶方式之一种。在中国流行于宋代，为宋代生活中的四艺之一[1] [2]，与花艺、鉴古、品香合称为“四般闲事”。后传入日本并延续至今，是茶道的主要茶艺。
宋茶 编辑
宋朝制茶“朝采即蒸”、“即蒸即焙”，不经萎凋和发酵，只有绿茶。《大观茶论》所载“白茶”为全国仅六株的特殊茶树，非今日之白茶。[3]
流程简介 编辑
宋人喝茶不洗茶，甚至只喝第一泡。点茶前须先温盏，否则茶粉不易浮起[4]。点茶是煮水不煮茶，将水烧开、待九十度左右；温盏后将茶末（茶砖磨出的细茶粉）倒茶盏之中，加入少量沸水，使茶末和水相互混合成乳状、浓膏状茶液。接下来有节奏的点水，“点”在茶汤上，不能破坏茶面；另一只手以茶筅或茶匙旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花（泡沫）。这手法称为“运筅”或“击拂”[5]。茶汤表面呈现极小的白色泡沫，久而不散。
一碗茶之优劣，即以泡沫之分布来判断。此时倒出茶液，会极为浓稠的黏附碗边，绵密的汤花，让古人形容是“白乳浮盏面，如疏星淡月”[6]。茶汤色泽与采制技艺密切相关，纯白为上，青白、灰白次之，黄白、泛红为下。[5]