五香豆,又称奶油五香豆老城隍庙五香豆,是一种上海地区的传统豆类零嘴,用蚕豆制作,以茴香桂皮、精盐、白糖、香精、奶油等佐料精制而成,味道微带甜味,清醇可口、色泽光洁,生津开胃,[1]上海城隍庙的特色食品。

五香豆
别称奶油五香豆、老城隍庙五香豆
起源地中国
地区上海城隍庙
发明者郭瀛州
主要成分蚕豆
五香豆制作技艺
上海市非物质文化遗产
申报地区或单位黄浦区
分类传统技艺
序号102
编号项目Ⅷ-29
登录2009年

历史

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奶油五香豆是由1920年代逃荒到沪的江苏扬中郭瀛州茴香豆的基础上,通过选豆、煮豆、用料配方等方面改进研制出五香豆,由于采用糖精、食盐、奶油香精等配制而成,故称“奶油五香豆”。1939年9月,在上海城隍庙生意兴隆的郭瀛州将小店铺更名为“兴隆郭记号”,逐渐成为了“上海老城隍庙冰糖奶油豆大王”,名噪一时。1945年开始,在上海城隍庙内先后出现了陆记、吴记、王记、陈记、张记等近10家专营与兼营的奶油五香豆摊位。1948年,郭瀛州四弟郭宗喜开出“与隆郭记”老城隍庙五香豆,二弟与三弟与其他同仁四人打出了“兄弟字号”奶油五香豆。[2]

1956年,中共推行公私合营,“兴隆郭记号”及其与上海城隍庙其他近十个五香豆摊贩被合并入五香豆商店,奶油五香豆日产量达到3000公斤左右。在销售高峰期,每人限购2斤依然供不应求。1960至1970年代奶油五香豆曾被列为特供商品,一度成为上海的传统特色食品提供给外宾。文革后,五香豆商店与大华瓜子厂合并为南市炒货厂,后改名为上海老城隍庙五香豆食品有限公司,成为上海本土上市公司豫园商城的控股子公司,生产能力为日产3万斤。[2]

制作工艺

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现代生产的五香豆在工艺上也与传统五香豆使用铁锅、紫铜锅手工烧制蚕豆有所不同,在配料上采用液体香料,在烧煮上改用蒸汽与不锈钢的隔层锅并形成了规模化生产。

营养价值

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蚕豆蛋白中的8种必需氨基酸,除甲硫胺酸色氨酸含量稍低外,其余6种含量都较高,其中以赖氨酸亮氨酸的含量最为丰富。另外,蚕豆中还富含维生素,含量均超过稻米小麦维生素A达50μg/100g,维生素B2含量为0.2mg/100g。[3]蚕豆中维生素其矿物质的含量也高于其它禾谷类作物。[4]

参考文献

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  1. ^ 清淡鲜美的上海传统小吃:奶油五香豆. 新浪旅游. 2008-11-27. (原始内容存档于2019-08-01). 
  2. ^ 2.0 2.1 谁成就了奶油五香豆. 新浪旅游. 2008-11-27. (原始内容存档于2016-03-04). 
  3. ^ 吴春芳; 等. 蚕豆对改善居民营养的作用. 《中国食物与营养》杂志. 2006年第12卷: 51–53页 (中文). 
  4. ^ 张洁; 徐桂花 黄蓉. 酥脆蚕豆休闲食品的研制. 《粮食与饲料工业》杂志. 2010年第9期: 34–36页 (中文). 

参见

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