五香豆
五香豆,又称奶油五香豆、老城隍庙五香豆,是一种上海地区的传统豆类零嘴,用蚕豆制作,以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精、奶油等佐料精制而成,味道微带甜味,清醇可口、色泽光洁,生津开胃,[1]是上海城隍庙的特色食品。
别称 | 奶油五香豆、老城隍庙五香豆 |
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起源地 | 中国 |
地区 | 上海城隍庙 |
发明者 | 郭瀛州 |
主要成分 | 蚕豆 |
五香豆制作技艺 | |
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上海市非物质文化遗产 | |
申报地区或单位 | 黄浦区 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 102 |
编号项目 | Ⅷ-29 |
登录 | 2009年 |
历史
编辑奶油五香豆是由1920年代逃荒到沪的江苏扬中人郭瀛州在茴香豆的基础上,通过选豆、煮豆、用料配方等方面改进研制出五香豆,由于采用糖精、食盐、奶油香精等配制而成,故称「奶油五香豆」。1939年9月,在上海城隍庙生意兴隆的郭瀛州将小店铺更名为「兴隆郭记号」,逐渐成为了「上海老城隍庙冰糖奶油豆大王」,名噪一时。1945年开始,在上海城隍庙内先后出现了陆记、吴记、王记、陈记、张记等近10家专营与兼营的奶油五香豆摊位。1948年,郭瀛州四弟郭宗喜开出「与隆郭记」老城隍庙五香豆,二弟与三弟与其他同仁四人打出了「兄弟字号」奶油五香豆。[2]
1956年,中共推行公私合营,「兴隆郭记号」及其与上海城隍庙其他近十个五香豆摊贩被合并入五香豆商店,奶油五香豆日产量达到3000公斤左右。在销售高峰期,每人限购2斤依然供不应求。1960至1970年代奶油五香豆曾被列为特供商品,一度成为上海的传统特色食品提供给外宾。文革後,五香豆商店与大华瓜子厂合并为南市炒货厂,后改名为上海老城隍庙五香豆食品有限公司,成为上海本土上市公司豫园商城的控股子公司,生产能力為日产3萬斤。[2]
制作工艺
编辑现代生产的五香豆在工艺上也与传统五香豆使用铁锅、紫铜锅手工烧制蚕豆有所不同,在配料上采用液体香料,在烧煮上改用蒸汽与不锈钢的隔层锅并形成了规模化生产。
营养价值
编辑蚕豆蛋白中的8种必需氨基酸,除甲硫胺酸和色氨酸含量稍低外,其余6种含量都较高,其中以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。另外,蚕豆中还富含维生素,含量均超过稻米和小麦,维生素A达50μg/100g,维生素B2含量为0.2mg/100g。[3]蚕豆中维生素其矿物质钙、磷、铁、锌的含量也高于其它禾谷类作物。[4]