谷蛋白(Glutelin)是一类存在于禾本科植物胚乳中的蛋白质,是麸质的主要组成成分之一。麦谷蛋白是最常见的谷蛋白,常见于小麦,也是普通小麦可以用来烘焙的主要原因之一。目前也已识别出大麦裸麦中的谷蛋白[1]。谷蛋白也是稻谷胚乳中的主要热量储存成分。

谷蛋白
Glutelin
鉴定
标志Glutelin
InterPro英语InterProIPR000480

Thomas Burr Osborne英语Thomas Burr Osborne (chemist)是最早根据其低溶解度的特性来分离谷蛋白和醇溶蛋白的人。目前的分析则将谷蛋白视为是溶解度较低的醇溶蛋白。

谷蛋白不溶于水或或稀盐溶液,但溶于稀释的清洁剂离散剂还原剂中。谷蛋白中富含有疏水的氨基酸,例如在access code P04706.1的氨基酸序列中,约有45%是苯丙氨酸缬氨酸酪氨酸脯氨酸亮氨酸,不过不是所有的谷蛋白都有这种氨基酸谱[2]。在大部分的禾本植物中都有典型的高分子量(HMW)和低分子量(LMW)谷蛋白。在烘烤时,蛋白质之间会以二硫键连结,低分子量的谷蛋白类似麦胶蛋白英语Gliadin

参考资料

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  1. ^ Shang H, Wei Y, Long H, Yan Z, Zheng Y. Identification of LMW glutenin-like genes from Secale sylvestre host.. Genetika. 2005, 41 (12): 1656–64. PMID 16396452. 
  2. ^ Elwart J. A. D. Amino acid analysis of glutenins and gliadins. J. Sci. Food Agric. 1967, 10 (3): 111–117. PMID 6042168. doi:10.1002/jsfa.2740180307.