穀蛋白(Glutelin)是一類存在於禾本科植物胚乳中的蛋白質,是麩質的主要組成成份之一。麥穀蛋白是最常見的穀蛋白,常見於小麥,也是普通小麥可以用來烘焙的主要原因之一。目前也已識別出大麥裸麥中的穀蛋白[1]。穀蛋白也是稻穀胚乳中的主要熱量儲存成份。

穀蛋白
Glutelin
鑑定
標誌Glutelin
InterPro英語InterProIPR000480

Thomas Burr Osborne英語Thomas Burr Osborne (chemist)是最早根據其低溶解度的特性來分離穀蛋白和醇溶蛋白的人。目前的分析則將穀蛋白視為是溶解度較低的醇溶蛋白。

穀蛋白不溶於水或或稀鹽溶液,但溶於稀釋的清潔劑離散劑還原劑中。穀蛋白中富含有疏水的氨基酸,例如在access code P04706.1的氨基酸序列中,約有45%是苯丙氨酸纈氨酸酪氨酸脯氨酸亮氨酸,不過不是所有的穀蛋白都有這種氨基酸譜[2]。在大部份的禾本植物中都有典型的高分子量(HMW)和低分子量(LMW)穀蛋白。在烘烤時,蛋白質之間會以二硫鍵連結,低分子量的穀蛋白類似麥膠蛋白英語Gliadin

參考資料

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  1. ^ Shang H, Wei Y, Long H, Yan Z, Zheng Y. Identification of LMW glutenin-like genes from Secale sylvestre host.. Genetika. 2005, 41 (12): 1656–64. PMID 16396452. 
  2. ^ Elwart J. A. D. Amino acid analysis of glutenins and gliadins. J. Sci. Food Agric. 1967, 10 (3): 111–117. PMID 6042168. doi:10.1002/jsfa.2740180307.