豆菜面

豆菜面是一种台湾面食，盛行于台南市北部，分布范围大致位于八掌溪与曾文溪流域，包括大内、六甲、下营、新营、柳营、白河等嘉南平原中心的六个区。

除了上述区域，邻近的东山、后壁、官田等地也可吃到豆菜面，以碗粿著称的麻豆、位于牛肉汤地带的善化、甚至云林西螺等地亦有分布，但重要性不及核心地区 。近年来，随著经济发展、交通发达，豆菜面扩散到全台各地，若细查其来源，多来自上述之核心地区。

豆菜面在盛行地域是非常普遍的食物。清明时节豆菜面消耗量特别大，业者必须准备上千斤的面条以应付市场所需。当地有庙会等重大活动时，也常以豆菜面为主食。

历史

背景

豆菜面的历史起源难以考据。不同于台南府城的担仔面，豆菜面没有老一辈认为较高档的肉臊、虾子、贡丸等配料，相较之下显得简单而清爽，主要成分黄面（非油面）是淀粉，显然以果腹为主，吃饱是主要考量。

据台南大学台湾文化研究所黄世祝教授推测，早期食材取得不易，需要可久置、易料理、价格低的食品，豆菜面可能便应需求而生。先民以简单的面条煮熟放凉，加上同样煮熟放冷的豆菜，再淋上酱油，组成豆菜面。它的分布核心区域正是过去的“草地所在”（Tsháu-tē sóo-tsāi，形容乡下地方）。

各地发轫

关于豆菜面的起源，在不同地区各有说法：

白河豆菜面

现今主要经营者辗转已历三代以上，前后有过好几个不同店家，根据1920年代出生的耆老表示，幼时“店仔口街”即有人贩售豆菜面，以此推测，白河豆菜面的经营可能始自清末，至迟日治时期已有，目前在市场内经营的“吴家”口碑深受肯定，早上的山产市场转角处，天主教堂对面也有一家，风味甚佳。

新营豆菜面

1951年，蔡菊花女士为了养家糊口，以豆菜面做为面担生意，在新营区民治路上沿街叫卖，后来接受顾客建议，改成定点贩卖，日积月累，豆菜面在街坊传开口碑。1984年，蔡菊花将生意传给第二代张正忠经营，定名为阿忠豆菜面。 上述说法并不为市场内的豆菜面业者认同，认为是商业宣传，新营人普遍认为延平市场内的两家豆菜面才是新营正港豆菜面。

六甲豆菜面

源自六甲区“颜寅木”先生。

下营豆菜面

“阿太豆菜面”祖传四代，有八十多年的历史。

料理

基本配置

豆菜面的主要材料为面条、豆芽菜、蒜味酱油。

• 面条是传统台式黄面，类似油面但较扁较薄，口感弹牙柔软，与一般圆粗偏硬的油面不同，具有其独特风味，通常是水煮，然后以常温冷却。
• 豆菜（tāu-tshài），华语称为豆芽菜，通常使用绿豆芽，煮熟放凉，再加入面中。
• 酱油必须加入蒜头熬制，食用前淋到面与豆菜上。

搭配

豆菜面摊通常不卖小菜，但会贩售配汤。

白河、新营、义竹的豆菜面搭配肉羹贩售，有的店家会直接将面与羹加在一起，成为面羹（mī-kenn，肉羹面）。

六甲的店家以豆酱汤搭配豆菜面。豆酱汤风味与味噌汤略有不同，建议拌入已淋上大蒜酱油的豆菜面，搅拌均匀后，可凸显香气、刺激味蕾。六甲后来发展出配有荷包蛋的豆菜面，部分店家也用味噌汤取代豆酱汤。

下营乡“阿太豆菜面”的手工豆菜面使用西螺荫油，搭配特调味噌汤。

参见

• 台湾小吃
• 台湾料理
• 台湾饮食
• 台南小吃