刀削麵
麵食
此條目沒有列出任何參考或來源。 (2013年2月13日) |
刀削麵屬於晉菜,是晉語區,包含山西中部,北部地區百姓家常的主食,當地稱作削麵。將麵經過多次揉搓後整理成較長的麵團,之後用特製的刀具削麵。傳統的削麵刀是兩端翹起的寬金屬片,像削鉛筆一樣地一條條直接削到面前盛滿沸水的鍋裡。這樣削出的麵條兩頭尖中間寬,成柳葉狀,截面為三角形。煮熟後撈出,一般經過冷水浸泡可以使麵條更筋道。刀削麵以山西大同刀削麵最為著名。
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起源地 | 中國 |
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主要成分 | 麵粉、油、水 |
常用成分 | 食鹽、食糖、碳酸鈉 |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ea/Sliced_noodles_in_Shijiazhuang.jpg/220px-Sliced_noodles_in_Shijiazhuang.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/91/Daoxiaomian_at_Beixinqiao%2C_Beijing_%2820201011183536%29.jpg/220px-Daoxiaomian_at_Beixinqiao%2C_Beijing_%2820201011183536%29.jpg)
做法
編輯傳統的削麵姿勢一般為一隻手托着麵團,另一隻手用削麵刀削麵。近年來為增強視覺效果,興起了由廚師頭頂着麵團,兩隻手持削麵刀交替地將麵削入鍋中的方法。
山西省中部一帶,傳統的吃麵習慣是清水煮麵,撈出後澆上炒製的菜,肉或滷等,拌起後食用。常見的滷有番茄雞蛋滷,炸醬 (山西),大炒肉等。
山西刀削麵在省外多由晉南人經營,以湯麵為主,常見的湯滷主要有番茄雞蛋(番茄雞蛋加入蔥花炒製),小燉肉,酸菜肉絲等等。
刀削麵為了容易削,一般使用高筋麵粉,比一般麵條或麵片和得硬,口感有彈性,但不易消化。為了讓更多的人容易掌握削麵技能,現在已有帶滾輪的削麵刀問世。
刀具
編輯- 傳統專業削麵刀
- 大同勾刀
- 新手削麵刀(傻瓜刀)
- 削麵機
參看
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