刀削麵

刀削麵屬於晉菜，是晉語區，包含山西中部，北部地區百姓家常的主食，當地稱作削麵。將麵經過多次揉搓後整理成較長的麵團，之後用特製的刀具削麵。傳統的削麵刀是兩端翹起的寬金屬片，像削鉛筆一樣地一條條直接削到面前盛滿沸水的鍋裏。這樣削出的麵條兩頭尖中間寬，成柳葉狀，截面為三角形。煮熟後撈出，一般經過冷水浸泡可以使麵條更筋道。刀削麵以山西大同刀削麵最為著名。

刀削麵

起源地	中國
主要成分	麵粉、油、水
常用成分	食鹽、食糖、碳酸鈉

一碗炸醬刀削麵

一碗帶湯的刀削麵

做法

傳統的削麵姿勢一般為一隻手托着麵團，另一隻手用削麵刀削麵。近年來為增強視覺效果，興起了由廚師頭頂着麵團，兩隻手持削麵刀交替地將麵削入鍋中的方法。

山西省中部一帶，傳統的吃麵習慣是清水煮麵，撈出後澆上炒製的菜，肉或滷等，拌起後食用。常見的滷有番茄雞蛋滷，炸醬 (山西)，大炒肉等。

山西刀削麵在省外多由晉南人經營，以湯麵為主，常見的湯滷主要有番茄雞蛋（番茄雞蛋加入蔥花炒製），小燉肉，酸菜肉絲等等。

刀削麵為了容易削，一般使用高筋麵粉，比一般麵條或麵片和得硬，口感有彈性，但不易消化。為了讓更多的人容易掌握削麵技能，現在已有帶滾輪的削麵刀問世。

刀具

• 傳統專業削麵刀
• 大同勾刀
• 新手削麵刀（傻瓜刀）
• 削麵機

參看

• 山西麵食
• 剔羹
• 山西拉麵
• 抿羹
• 大同刀削麵