打滷面

提示：此條目的主題不是滷麵。

打滷面是麵條的一種吃法，流行於北京、天津、河北省、山東省、山西省和東北部分地區。「打滷」指將配料料理過後，再煮成一鍋然後勾芡成「滷汁」淋在熟麵上。食法是將麵條煮好後，澆上「滷汁」後食用。

地區

京津

北京打滷面

天津三鮮打滷面

京津冀一帶的滷汁一般用黃花菜和黑木耳、肉片，一起熗鍋加水煮，勾入水澱粉、鹽，也可以加入雞蛋。也有的鹵用雞蛋和紅蕃茄做。傳統來說：打滷面分「清鹵」「混鹵」兩種，清鹵又叫朱兒油，混油又叫勾交鹵。

在老北京，打滷面也稱「炒菜面」，通常為宴會末尾、賓客享用酒菜完畢後才上。一般百姓食用的打滷面，主料通常為五花肉、木耳、黃花菜、香菇、雞蛋等，稱「單勾鹵」或「老味鹵」，若加入大蝦甚至海參、鮑魚、瑤柱等高檔海鮮食材則稱「雙勾鹵」或「三鮮鹵」。勾鹵須先吊湯、再勾芡，雞蛋打勻甩在鹵上，起鍋前炸熱花椒油趁熱住鹵上澆，將鹵與面分開盛給客人，鹵多面少。吃打滷面時，客人取少量麵條，將鹵澆在面上後食用，忌諱攪拌。面吃完，碗底須有少量鹵且凝而不澥。

生於北京的台灣美食作家唐魯孫認為「打滷講究好湯…既然叫滷，稠乎乎才名實相符，…一碗麵吃完，碗裡的滷仍舊凝而不瀉，這種滷才算夠格…。」他還回憶昔日在北京積石潭附近一家舖子裡曾吃過的打滷麵，評之為：「人家勾出來的滷，除了凝而不濁外，而且腴潤不濡，醇正適口，調羮妙手，堪稱一絕。」

台灣

在臺灣稱作大魯麵、大滷麵，自1949年後隨政府播遷至臺的北方人流傳至台灣。外省大滷麵的口味和酸辣湯類似，麵中少有肉羹，放的是白麵，不淋烏醋。

參見

• 岐山臊子麵