曼煎粿
曼煎粿(閩南語:bàn-tsian-kué/ké/kér;馬來語:Apam Balik;Martabak Manis,香港和澳門又叫冷糕、臺灣稱麥仔煎) ,可能源自於福建泉州一帶,是煎餅的一種,使用以發酵的麵糊倒入圓形煎盤上,讓麵糊受熱發脹而成,其餡料多以炒香的花生碎、蔗糖及罐頭玉米粒為主。是一道盛行於馬來西亞、新加坡、汶萊、印尼、香港、臺灣、福建泉州等地的街邊小吃。
![]() 馬來西亞的曼煎粿 | |
別稱 | Ban Jian Kuih(Tâi-lô: bàn-tsian-kué), Chin Loong Pau, Min Chiang Kueh, Martabak Manis, Peanut Pancake, Terang Bulan, Martabak Bangka, Kue Bandung, Apam Pulau Pinang, Kuih Haji, Kueh Singapura, Kuih Malaya |
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類型 | 薄煎餅 |
起源地 | 中國福建[1][2] |
地區 | 東亞與東南亞 |
主要成分 | 麵粉、熱水、發酵粉、小蘇打、糖、雞蛋、花生、人造奶油、奶油 |
相關的國家菜系 | 中國、汶萊、印尼、馬來西亞、新加坡 |
歷史穿越的來源
編輯相傳曼煎粿的來源與左宗棠有關。在咸豐五年(1855年),太平天國入侵福建一帶,左宗棠受命率領清兵前往福建平定太平軍。為了讓遠行的軍隊可吃飽卻不干擾當地人的生活,左宗棠決定將原本捲著大蔥、沾辣椒醬吃的麵餅,改用福建一帶盛產的蔗糖和花生,在碾碎後,灑在烘烤後鬆軟的煎餅上,再經過對折、切塊,稱為甜食煎餅,使士兵攜帶方便,也容易入口,對平定太平軍起了相當關鍵的作用。後來這煎餅就在福建一帶流傳開來,尤其是泉州一帶,是相當經濟實惠且方便食用的小吃,後來也流傳到中國南方各地,也隨著早期福建移民而傳入南洋[3]。
名稱
編輯隨著曼煎粿的流傳,在不同地方對這道煎餅都有不同的稱呼,在其發源地福建泉州及金門稱之為「滿煎糕」,台灣有「麵煎餅」、「板煎嗲」、「免煎嗲」、「麥仔煎」和「麵粉煎」等不同的名字[4];在香港、澳門則稱為「冷糕」。在福建一帶,對「滿」字擁有兩種解釋,一為「滿清」之意;另外因此煎餅是用圓形煎盤烙製,需將麵糊倒「滿」整個煎盤而得名。
該煎餅流傳至南洋後,在馬來西亞華人社區,因不同地方都聚集著不同的方言社區,使得對這道煎餅產生了不同的稱呼,在檳城是隨著其福建名——bān-tsian-kué的音譯而成「曼煎粿」或「慢煎粿」,在霹靂州的怡保一帶,則隨著其形狀,而以廣東話稱之為「大塊麵」,吉隆坡的廣東人則稱它為「煎燶包」,到了南馬和新加坡一帶,則寫成「麵煎糕」或「米煎糕」,在馬來社區則大多稱為「Apam Balik」[5]。
在印尼一帶,也有部分人士將其稱為「Martabak Manis」,因為印尼的「曼煎糕」是從蘇門答臘東南部的邦加島(Pulau Bangka)開始流傳,也有人將其稱為「Martabak Bangka」。此外,又因其形狀像滿月,也有人給它取名為「Kueh Terang Bulan(滿月餅)」。在邦加島上,這道食物卻稱為「福佬粄(Hoklopan)」,意味福建閩南人所製的糕點,因島上擁有許多的客家移民,因此將「粿」稱之為「粄」,從名稱的來源,也可得知此糕點是源自福建沿海一帶[6]。
做法
編輯在馬來西亞街頭所販售的曼煎粿,可分為厚版與薄版兩種,兩者的做法差不多,差別在於麵糊倒在煎盤上的量,煎盤以慢火低溫烘烤,在一呎半寬的圓煎盤上刷上一層薄馬芝琳,然後以勺子倒入適量的麵糊,蓋上鍋蓋烘烤一會,在麵糊開始氣泡時加入馬芝琳、砂糖、花生碎和罐頭玉米粒,再蓋上鍋蓋繼續烘烤,直到餅皮變脆便可鏟起,對折後再切成三角狀[7]。若是薄版的曼煎粿則是使用較小型的煎盤(約6吋),烘烤後直接對折,不需切片。一般馬來西亞華人多販售厚版的曼煎粿,而馬來人多是販售薄版的[8],在當地也有來自印度的類似糕點,稱為阿榜糕(Apong),兩者的不同則是阿榜糕的麵糊因加上了椰漿,且烘烤的時間較短,所以口感較為軟嫩且充滿椰香和發酵的酸味。
馬來西亞和新加坡街頭所販售的口味多以花生加砂糖為主,其變化主要是在其麵皮上,如加入七葉蘭(班蘭葉、香蘭葉、香林投)或火龍果的汁液在麵糊上,讓曼煎粿擁有不同的色澤或香味。在印尼和台灣一帶則出現了許多不同的口味,台灣所販售的口味主要以紅豆餡、奶油餡和花生餡為主,印尼則有撒上乳酪絲、巧克力碎等多種鹹甜口味。
季節限定
編輯由於夏天天氣氣溫高加上潮濕,使灑上的砂糖容易融化,導致「冷糕」外層失去香脆口感,所以部分地區 (如香港和澳門) 售賣該食品的商店只在秋天和冬天這兩個季節作出販售。[9]
類似小吃
編輯參考來源
編輯- 引用
- ^ 傳統小吃滿煎糕的由來. renminbao.info. [17 April 2021]. (原始內容存檔於20 December 2014) (中文).
- ^ 每日一識-板煎嗲 @ 午間食客 C'est Qiutian :: 痞客邦 ::. 20 December 2013 [2023-05-10]. (原始內容存檔於2023-05-10).
- ^ 傳統小吃滿煎糕的由來 網際網路檔案館的存檔,存檔日期2014-12-20.
- ^ 黃婉玲 2011,第79-86頁
- ^ 滿煎糕vs曼煎粿 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- ^ 馬來曼煎粿vs印尼福佬粄. [2014-12-13]. (原始內容存檔於2014-12-13).
- ^ 峇株古早味:舞一曲恰恰 網際網路檔案館的存檔,存檔日期2014-12-13.
- ^ 梅得食:非煎 也不慢煎. [2014-12-13]. (原始內容存檔於2014-12-13).
- ^ 澳門特色老店商號-吳廷記糕餅小食. 澳門特色老店. [2022-03-09]. (原始內容存檔於2022-05-30).
- 資料
- 黃婉玲、林偉民(攝影,夫). 《百年台灣古早味:尋訪真實老味道》. 臺北市: 健行文化. 2011-07-01 [2011]. ISBN 978-986-679-836-8 (中文).(繁體中文)