甘油酯

甘油酯（glyceride）舊稱「酰基甘油」（acylglycerol）、「脂酰基甘油」，是一分子甘油和一至三分子脂肪酸形成的酯類，共有三類：單酸甘油酯、二酸甘油酯、三酸甘油酯。

甘油

脂肪酸

三乙酸甘油酯，最簡單的三酸甘油酯

由於甘油有三個羥基官能基，可以和一個、二個及三個脂肪酸進行酯化反應，形成的甘油酯分別是單酸甘油酯、二酸甘油酯及三酸甘油酯。三酸甘油酯為親脂性分子，單酸甘油酯及二酸甘油酯則為兩親分子。

植物油和動物脂肪中主要是以三酸甘油酯為主，但因為自然存在的酶（脂酶）作用，會分解為單酸甘油酯、二酸甘油酯及自由脂肪酸。

若將甘油酯和氫氧化鈉反應，會形成肥皂，反應產物是甘油及脂肪酸鹽（肥皂）。肥皂中的親脂部份會乳化污漬中的油脂，因此可以將污漬移到水中。

結構和分類

依甘油酯取代基的不同而做的分類 分類 結構式 X1 X2 X3 光學活性 甘油 –H –H –H 無 單酸甘油酯 –C(O)–R –H –H 有 單酸甘油酯 –H –C(O)–R –H 無 二酸甘油酯 –C(O)–R1 –C(O)–R2 –H 有 二酸甘油酯 –C(O)–R1 –H –C(O)–R2 當R1 ≠ R3時 三酸甘油酯 –C(O)–R1 –C(O)–R2 –C(O)–R3 當R1 ≠ R3時

註：–C(O)–R = 羧基

部份甘油酯

部份甘油酯是指像單酸甘油酯、二酸甘油酯等沒有完全酯化的甘油酯，因為仍有部份的羥基，其分子為極性分子。短鏈的部份甘油酯極性比長鏈的部份甘油酯要強，可以溶解一些難溶的藥物，因此是良好的藥物賦形劑。