魚乾片
將魚乾刨成一片一片的食品
魚乾片(日語:削り節/けずりぶし Kezu ri bushi),是一種把鰹魚乾或鯖魚乾、沙丁魚乾、鮪魚乾等,刨成一片一片的調味品。
作法
編輯將捕獲的鰹魚去除頭部、內臟與放血,將魚切成適當大小的魚塊,再放到大鍋中以未滾開的熱水煮一至二小時防止魚肉腐敗,再來將煮好的魚塊的魚皮、皮下脂肪與魚刺去除,再來將處理好的魚塊用橡木或櫟木等發煙量較大的木材來進行烘焙,重覆數次的烘焙與放冷步驟,使其魚塊內部水分逐漸去除,此次的魚塊被稱為荒節,表面上附著一層焦油。再來將荒節日曬一天、陰放數天後削除表面焦油與修整荒節外型,削除表面焦油的魚塊被稱為裸節。最後再將裸節日曬數天,再陰放數天使其長霉後擦除再日曬,重覆數次步驟,使裸節內部更加乾燥,這個步驟可以讓霉來分解裸節的脂肪,提升裸節的香味,製作好的裸節最終被稱為「本枯節」。
鰹魚乾片
編輯鰹魚乾片,又稱柴魚片、木魚花、木魚碎[1],是將鰹魚乾刨成薄片而成,為魚乾片最常見的種類之一。
用途
編輯基本上當作一種調味品使用[2]。
可能致癌物
編輯由於柴魚是由高溫烘烤煙燻製成,而可能產生苯芘這種致癌物質於柴魚焦黑外皮上,故刨片製成柴魚片食用前,應去除焦黑的外皮。[3]。