壽司歷史

壽司歷史可追溯至2000年前日本開始發展水稻種植的時期。壽司的雛形出現於彌生時代，當時的人發明了將食用魚加鹽在米飯中發酵的做法，即今日的熟壽司，此時米飯為發酵所用材料，並不食用。到了室町時代，其中發酵過的米飯變得也可以食用。在江戶時代，醋逐漸取代了發酵米飯的地位。而到了近現代，壽司則成為了一種與日本文化緊密相關的快餐食品。

歌川廣重的壽司畫作

早期歷史

壽司歷史可追溯至2000年前日本開始發展水稻種植的時期。壽司的雛形出現於彌生時代，當時的人發明了將食用魚加鹽在米飯中發酵的做法，即今日的熟壽司，此時米飯為發酵所用材料，並不食用。如今為人們所知的壽司樣式成型於大約8世紀。人們用傳統方法讓米飯在乳酸菌的作用下自然發酵，再將魚醃製後包裹在其中。熟壽司就是將烤魚保存在發酵的米飯中數月而製成的。在米飯中發酵可以防止魚肉腐敗變質。食用時，人們常常不食用米飯而只食用魚肉。早期的壽司是日本人重要的蛋白質來源。

後來，日本人偏愛就着米飯吃魚，這就形成了魚飯壽司（生成／なまなれ、なまなり ^{namenare, namenari}，意為「半發酵的」）。魚飯壽司成為室町時代最主要的壽司樣式，其由裹在米飯里的半生的魚製成，人們趁變質前食用。這種食用方法不再具有保藏功能，而是形成了一道新的日本菜式。

在江戶時代，早壽司（「快速製作的壽司」）的發明標誌着第三種壽司的出現。早壽司由魚、米飯、醋、蔬菜和乾貨堆疊在一起製成，一枚壽司中包含了主食和副食。早壽司是最早出現的米飯未經發酵的壽司。早壽司也是代表了日本文化的特色菜品，至今仍非常流行。日本各地流傳着許多富有地方特色的早壽司變種。

在19世紀前期東京仍被稱為江戶的時候，街上小販們擺設的流動食物攤點開始流行。這時握壽司（握り寿司／にぎりすし ^{nigiri sushi}）出現了，它由握成長條狀的米飯和置於其上的切片魚肉組成。江戶的華屋與兵衛可能是其發明者或完善者，他在1824年起，在他位於兩國的店裏售賣握壽司。1923年的關東大地震迫使製作握壽司的廚師從江戶逃難到全國各地，這使得這道菜品在全國的人氣有所提升。

日本壽司

關於日本壽司最早的記載是718年的《養老律令》中的「雑鮨五斗」，這確定了壽司實物稅的地位。然而，其中「鮨」的發音已不可考。到了第9、第10世紀，「鮨」和「鮓」都發「すし ^sushi」的音。當時的壽司類似於今天的魚飯壽司。

在接下來的800年間，直到19世紀初，壽司與日本料理一同發生着緩慢的演變。日本人開始習慣於一日三餐，習慣於煮飯而不是蒸飯。更重要的是發展了米醋。儘管壽司仍然需要酵制魚和米飯，米醋的使用大大縮短了發酵時間。並且米飯也與魚肉一同食用。在室町時代（1336-1573），笹壽司（押し寿司／おしずし ^oshisushi）在醋取代發酵工藝的過程中被發明。在安土桃山時代（1573-1603），魚飯壽司被發明。一部1603年的日葡詞典就有魚飯壽司（namanrina sushi ）的條目。魚飯壽司比熟壽司（熟れ鮨／なれずし ^narezushi）發酵時間短，也可能用醋醃製，但仍有熟壽司獨特的氣味。

熟壽司發酵時的氣味聞起來像是「藍乾酪、魚和米醋的混合物」，這可能是人們縮短並最終棄用發酵過程的原因之一。12世紀初今昔物語集中的一篇故事表明熟壽司雖然好吃，但是聞起來不太吸引人。在18世紀初，笹壽司在大阪完善，並在18世紀中期傳入江戶。這些壽司仍然需要少許發酵時間，因此商店售賣壽司時便在店門前掛一張來告示告知顧客何時可以購買壽司。 壽司在花見期間的公園也有售賣，在劇院中還作為便當出售。腐皮壽司（稲荷寿司／いなりずし ^inarizushi）和笹壽司通常一同出售。卷壽司（巻き寿司／まきずし ^makizuahi）和散壽司（ちらし寿司／ちらしずし ^{chirashizushi}）在江戶時期也開始流行起來。

江戶有三家有名的壽司屋：松之鮨（松之鮨／まつのずし ^Matsunozushi）、與兵衛壽司（興兵衛鮓／よへいずし ^Yoheizushi）和毛拔壽司（けぬき寿し／けぬきずし ^Kenukizushi），但實際上，在19世紀初的約二十載間成立的壽司屋就有數千家。握壽司在極短時間內衝擊了壽司市場並以火速傳遍江戶。在1852年出版的書籍《守貞謾稿》中寫道，江戶的一個町就有一兩家壽司屋，但每一個或兩個町中才能找到一家蕎麥麵館，這意味着壽司餐館的數量大約是蕎麥麵館的兩倍。

這些早期的握壽司和今天的品種並不完全一樣。當時魚肉需經醬油、醋或大量的鹽醃製，因此不需要蘸取醬油食用。有些魚類在製作壽司前需要煮熟，這樣做的一部分原因是在沒有冰箱的情況下保鮮。每塊壽司約有今天的兩倍大。

現代冷藏技術的發明使得用生魚製作的壽司變得觸手可得。在20世紀後半葉，生制壽司在全世界範圍內的名氣大增。

鯽魚壽司

鮒壽司

鯽魚壽司（鮒寿司／ふなずし ^Funazushi）是琵琶湖北岸滋賀縣的長濱市特有的一種熟壽司。鯽魚壽司的製作手藝在經營喜多品老鋪的北村家族的十八代傳承者中薪火相傳。

地道的鯽魚壽司是用一種當地的湖裏特有的，叫做「似五郎鯽」（Carassius auratus grandoculis ）的野生金魚製成的。實際上「鯽魚壽司是用黑鯽製成的」這個說法具有誤導性，因為真正的黑鯽（C. carassius ）不是琵琶湖裏的土生品種，也早已滅絕，而製作所使用的是其他的鯽魚品種，甚至還有歐洲的品種。