魚膠

提示：此條目頁的主題不是花膠。

魚膠（英語：Gelatin，中國大陸、台灣稱為明膠，又音譯作吉利丁），是以動物皮、骨內的蛋白質，亦即膠原蛋白製成。魚膠的主要成分為蛋白質，帶淺黃色透明，是一種無味的膠質。

魚膠外殼膠囊藥丸

魚膠通常用於食物、藥物或化妝品的膠凝劑。魚膠是膠原蛋白的一種不可逆的水解形式，且歸類為食品。它常用於軟糖以及其他產品，如棉花糖、雪糕和乳酪。魚膠一般用於食品的形式是片狀，顆粒劑或粉末，有時使用時需在水中預溶。魚膠其用於食品添加劑的E編碼為E441。

製法

魚膠是胜肽與膠原蛋白質部分水解的混合物，膠原蛋白通常自牛、豬和魚的皮、骨骼、結締組織中提取。照相和醫藥級魚膠一般從牛骨頭製成，雖然一些牛骨魚膠也用於食品工業。魚膠是一種動物蛋白，不同於用於食品行業的許多其他的膠凝劑。

魚膠一般由動物物質精煉而成，因此魚膠又稱「動物膠」（Animal glue）。製造者會將牛和豬的骨頭和皮膚放入約70英尺高的爐裏煮滾提煉膠原，再浸濕隔渣。製作過程不使用動物的角和蹄。精練而成的物質乾後會磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、檸檬酸鈉，以及人造調味劑和食物色素。

由於膠原經透徹處理，美國聯邦政府不會將製成品分類為肉類或動物製品。不過素食人士會以洋菜作為魚膠的替代品。另外，穆斯林由於伊斯蘭教因素，會採用經清真處理的牛魚膠，而不會食用豬魚膠。

應用

煮食用的魚膠片

魚膠廣泛用於食品生產（尤其是甜品）、家庭烹飪及藥物的製造，甚至其他工業用途。

食用的魚膠一般為片狀或粉狀，即是魚膠片或魚膠粉，常用於製作啫喱及布甸等甜品。

• 吉利丁片：片狀的吉利丁，半透明黃褐色。使用吉利丁片時，要剪成小片，水分約用量的5倍，將所有材料加熱至吉利丁融化即可。需要放入雪櫃，才會凝固。
• 吉利丁粉：粉狀的吉利丁，用於啫喱及西點。吉利丁直接以熱水攪拌至吉利丁融化即可。

疑慮

美國食品藥物管理局（FDA）與歐洲食品安全局（EFSA）認為用牛骨製成的魚膠造成人類感染致命的狂牛病風險很低，但不是完全無風險。

參見

• 洋菜
• 彈道魚膠