雪花肉

雪花肉是含有大量肌內脂肪的肉類，尤指牛肉。

美國農業部（USDA）認證的Prime級別牛肉，雪花紋路清晰可見。

名稱

因為這些肉的紋理也很像大理石，故在英文中稱其為大理石紋肉（Marbled meat）。又因其肌間脂肪的紋理與霜降時相似，在日本被稱為霜降肉（霜降り肉）。又因星星點點脂肪如同法餐裝飾的香芹故法文稱其為香芹花紋（Persillé）。

紋理形成

選育

對動物的選育會影響大理石狀肉的形成。一些肉牛品種，如安格斯牛、墨瑞灰牛、短角牛、和牛，和一些奶牛品種，如娟珊牛、荷斯坦牛及瑞士褐牛都有較多的大理石紋。

飼料

雪花牛肉的花紋也會受到到飼餵時間和飼料類別的影響。肉牛在育肥場飼養的時間越長，肉質等級有可能越高，但屠宰率會更低。飼餵大量穀物，如玉米或大麥，會使胴體脂肪的顏色從黃轉白，也有可能得到更高的USDA肉質等級。由於可能出現酸中毒，給肉牛飼餵過多穀物來增加大理石紋會存在風險。牛是反芻動物，它們的胃能很好地消化飼草，而不是穀物。為了增加大理石紋和增重，「當代的肉牛的選育也考慮了採食大量穀物並有效轉化為蛋白質的能力，同時不會因此而染病。」

等級

牛肉雪花紋標準(Beef Marbling Standard, BMS) 為較為通用的肉質等級認定，取牛第六與第七根肋骨間的切面來評論，共分為十二個等級。一為最低，無脂肪；十二為最高，雪花紋路密佈。

日本等級體系

日本肉類評級協會（日本食肉格付協會）將牛肉根據血統分為A、B、C三大類。A類為純種的和牛（含黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和無角和種）；B類為混血後的和牛；C類為其它國家的牛種。

綜合BMS的12個級別，以及脂肪交雜基準和肉質等級，A類和牛可由低到高分為A1至A5五個等級。A5級和牛脂肪比例高達50%。

澳洲等級體系

澳洲有兩套等級體系，Aus-Meat等級和MSA評分。Aus-Meat由低到高分為M1至M9級，MSA分數則從300至1100。 澳洲牛種為脂肪更少的安格斯牛，所以M9約等於日本A3級別，脂肪含量達30%。

美國等級體系

美國農業部將肉類的大理石紋分為8個不同的等級，分別是Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter和Canner。其中，Prime的大理石紋含量最高。