口嚼酒(日語:口噛み酒くちかみざけ)又稱嚼酒,是將之類的穀物和根菜.口水?、果實等放入口中咀嚼並吐出,然後放置而成的一種。古代日本、琉球阿伊努人居住地區均釀造過這種酒,拉丁美洲和非洲等世界其他地區也有發現此酒的記錄,但現在的釀造地區僅剩下亞馬遜平原等個別區域[1][2]。由於口嚼酒通常由女性製作,所以在真臘也稱為「美人酒」[3]。有說法認為人類釀酒術起源於口嚼酒[4]

考慮到其傳到日本列島的時期和相關的製作方法、文化等方面,雖然口嚼酒和日本酒都是以米作為製作的原料,但一般認為口嚼酒不是日本酒的原型[3][5]

製作方法

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首先將含有澱粉的食物放入口中咀嚼,唾液中的澱粉酶會使澱粉糖化。隨後製作者會將口中物質吐出並放置一段時間,存在於環境中的野生酵母日語野生酵母便會把其中的糖類發酵酒精,從而形成口嚼酒。[6][7]

除了上述直接咀嚼生原料的製作方法以外,也有人會在咀嚼前把原料煮熟,或是先使其酸敗後再放入口中[3]。煮熟的原料糖化起來更容易[3],這種製法被一些台灣原住民族採用[8][3]。酸敗的原料則可以抑制雜菌的繁殖,使乳酸能在酸性條件下更好地發酵[3],這與拉丁美洲奇恰酒等酒精飲料的製法相似[3]

往吐出的物質中加水有時可以促進發酵過程[3],這種做法與中國釀造酒的影響有關[3]

歷史

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口嚼酒的起源地目前尚不明確,但有較強證據顯示其可能起源於東南亞南太平洋一帶,這一區域曾在穀物外也食用其他含有澱粉的植物[3]。當時稻米已經傳到了阿薩姆地區雲南,作為這些地區存在的稻作文化與東南亞、南太平洋文化圈的融匯點,馬來西亞東南亞地區很可能是米製口嚼酒的起源地[3]

此外,《魏書》卷一百的列傳第八十八中勿吉國部分有「嚼米醞酒 飲能至醉」的字句,同時還記載了今濱海邊疆區和蒙古等地有用米釀製口嚼酒的情況[3]。《北史》卷九十四的列傳第八十二中也描述勿吉國「嚼米為酒 飲之亦醉」[9]

至於日本列島上的米製口嚼酒,一般認為其出現於繩紋時代後期[3]

在名為泡盛的蒸餾酒普及之前,利用人體唾液發酵作用製作的口嚼酒在沖繩廣泛存在,沖繩群島直到近代都在製作祭事用的口嚼酒[10]。洗淨身體的女性首先會咀嚼生米並用鹽將牙齒刷乾淨,然後她們將仔細咀嚼剛出鍋的米飯,在合適的時候吐入容器。接着容器里會放入少許的水並用石臼攪磨,在內容物變粘稠後便會將其倒入罐子中發酵[10]。這類酒在不同地區有不同名稱,例如沖繩本島的ウンサク Unsakuウンシャク Unshaku)、ミキ Mikiミチ Michi,宮古的ミキ Mikiンキイ Nkii),八重山的ミシャグ Mishaguミシュ Mishuミス Misu)等,這些稱呼都包含「神酒日語神酒」相關的含義[10]。儘管沖繩早已不再製作一般的口嚼酒,但在伊平屋島、宮古和八重山的一些地方,口嚼酒的製作一直到20世紀30年代才停止[10]

神事

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日本和台灣地區,舉行部分神事日語神事時也會製作口嚼酒[3],此時會選取巫女處女作為咀嚼原料的人[3]。和日本本土類似,琉球也曾製作名叫「ウンシャク酒」的口嚼酒供神事使用[11]。現在沖繩的部分地區仍會在祭事時製作口嚼酒[12]

與日語詞語的關係

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日語中的「かも」一詞可表達釀酒之意,有觀點認為該詞可能起源於「口嚼酒」中的「嚼」([4]。然而在西原刊行會出版的書籍《酒》中,日本一位名叫住江金之的農業博士認為它們是不同系統的詞語,主張釀酒的「醸す」一詞應由「かびす」轉化而來[4]

相關古文

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塵袋日語塵袋》第9[13][14]
大隅ノ國ニハ、一家ニ水ト米トヲマウケテ、村ニツゲメグラセバ、男女一所ニアツマリテ、米ヲカミテ、サカブネニハキイレテ、チリヂリニカヘリヌ 酒ノ香ノイデクルトキ、又アツマリテ、カミテハキイレシモノドモ、コレヲノム。名ヅケテクチカミノ酒ト云フト云云、風土記ニ見エタリ
萬葉集
一般認為下列和歌中提到的是酒麴釀製的酒,但也有可能是口嚼酒。
  • 為君 醸之待酒 安野尔 獨哉将飲 友無二思手[15]
    • 為你釀的待酒 要在安之野獨飲了嗎 沒有朋友 - 大伴旅人 卷4-555 天平元年(729年)左右的和歌。
  • 味飯乎 水尔醸成 吾待之 代者曽<无> 直尔之不有者[16]
    • 美味的米在水中釀酒 我的等待沒有效果 因你不願直接過來 - 車持氏娘子 卷16-3810

衍生作品

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參考文獻

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  • 口噛み酒の杯はめぐる-エクアドル・アマゾン》,收錄於山本紀夫《増補 酒づくりの民族誌》(八坂書房出版,2008年)

腳註

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  1. ^ 石毛直道の発酵コラム第4回酒 キリン食生活文化研究所 (日語)
  2. ^ アフリカの酒 安渓貴子、醸協、2002 (日語)
  3. ^ 3.00 3.01 3.02 3.03 3.04 3.05 3.06 3.07 3.08 3.09 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 加藤百一. 日本の酒5000年 1版1刷. 技報堂出版. 1987-02-25: 13–19. ISBN 4-7655-4212-2 (日語). 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 外池良三 (編). 世界の酒日本の酒ものしり辞典 初版. 東京堂出版. 2005-08-15: 69. ISBN 4-490-10671-8 (日語). 
  5. ^ 月桂冠. 口噛み酒 お酒の事典 月桂冠. [2008-03-30]. (原始內容存檔於2011-11-08) (日語). 
  6. ^ 友田, 晶子. 『君の名は。』で話題の「口噛み酒」ってどんな酒?. All About. [2016-11-02]. (原始內容存檔於2016-10-14) (日語). 古代の文献「大隅国風土記」(713年以降)の中に、大隅国(現在の鹿児島県東部)では、村中の男女が水と生米を噛んでは吐き出し容器に入れ、一晩以上置いて酒にしていたと記されています。これを当時から「口噛みの酒」と呼んでいました。 
  7. ^ 赤岩, 明. 口噛み酒は、なぜ処女が噛んだ米で作るのか?. All About. 2015-08-19 [2016-11-02]. (原始內容存檔於2016-11-02) (日語). 口噛み酒は、米、イモ、トウモロコシなどの穀類を口の中で噛むと、穀類のデンプン質が唾液中のアミラーゼで分解されて糖質となり、それを吐き出し溜めておくと、自然の酵母が働いて発酵し出来たものです。 
  8. ^ 凌純聲. 中國及東亞的嚼酒文化. 中央研究院民族學研究所集刊. 1957, 4: 1–30 [2016-11-05]. (原始內容存檔於2016-11-05). 
  9. ^ 李延壽. 北史. 朔雪寒. 2015-08-22: 1323 [2016-11-03]. GGKEY:0PFQLSS3L57 (中文(繁體)). 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 2011年度南山大学人文学部人類文化学科フィールドワーク(文化人類学)I1・II2調査報告書頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) p47 (日語)
  11. ^ 萩尾, 俊章. 沖縄における神酒と泡盛の諸相 (PDF). 沖縄県立博物館. 1992 [2016-11-02]. (原始內容 (PDF)存檔於2016-11-02) (日語). 
  12. ^ 石川, 信夫. 沖縄の麹黒酢 (もろみ酸) (PDF). 日本醸造協会誌. 2000, 95 (7): 520–525 [2016-11-02]. ISSN 0914-7314. doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.95.520. (原始內容存檔於2016-11-03) (日語). 余談になるが,これ又日本列島最南端の島(無論沖縄県南端)の波照間島(はてるまじま)では,最近まで口噛み酒が造られていた。主に豊年祭の神事に使用されるものである 
  13. ^ 塵袋9巻12ページ 国立国会図書館デジタル化資料 (日語)
  14. ^ 国土としての始原史~風土記逸文[永久失效連結] (日語)
  15. ^ 万葉集第四巻 相聞頁面存檔備份,存於互聯網檔案館(日語)
  16. ^ 万葉集第十六巻 有由縁并雜歌頁面存檔備份,存於互聯網檔案館(日語)

參見

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