爆穀(中國大陸、台灣稱為爆米花,香港稱為爆穀,俗稱玉米花)(英語:Popcorn),一種零食小食,是經過膨化的粟米粒,體積比原來的粟米粒增加了60倍,是劇場電影院裏的常見食品。與爆谷類似的食品還有大米花小米花等。

爆谷特寫
爆谷
爆谷
芝士爆谷

目前,美國是爆谷的最大消費國。[1]

歷史

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數千年前,爆谷於印加帝國首次被發現。它是粟米料理的最古老形式之一。

大蕭條期間,爆谷因相對便宜,所以儘管其它業務不景氣,爆谷業務卻蓬勃發展,並成為了許多農民的主要收入來源[2]。據美國農業部統計,大部分粟米用於生產爆谷。[3][4]

 
中國常見的老式爆谷機

爆谷的口味

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根據網絡調查,爆谷有不同的口味,如士多啤梨爆谷、朱古力爆谷、芝士爆谷等口味履獲好評。[5]

粟米粒中含有水和油脂。與其它穀物不同,粟米粒的外皮堅硬又不透水汽,而內部的澱粉堅硬緊實[6]。油和水被加熱氣化,不透水汽的外皮包裹着,因此在內部形成了高壓蒸汽,粟米粒中的澱粉開始膠化,軟化,且可任意形變。當粟米內部壓力持續增加到約930kPa[6],溫度約180°C(356°F)時,粟米外皮因無法承受更高的壓強而突然破裂,高壓蒸汽和澱粉和蛋白質一起噴涌而出,形成充滿氣泡和泡沫狀。這一爆破會使氣體、澱粉和蛋白質快速冷卻,澱粉和蛋白質形成的泡沫就會固定下來形成了很脆的爆谷[6]

中國傳統罐式爆谷機使用普通粟米、大米(成為爆米通)、黃豆等。當高溫密閉的壓力鍋蓋子突然打開,粟米粒內部高氣壓來不及釋放,就炸破了。[7]

營養

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無添加成分的爆谷
每100 g(3.5 oz)食物營養值
1,598 kJ(382 kcal)
78 g
4 g
12 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)

無調味的爆谷富含膳食纖維、低熱量脂肪,不含蔗糖。然而為了增添爆谷的風味,有些食品製造商在爆谷中添加大量的香料、糖、油脂或其它調味料,以及其它食品添加物來製造出符合消費者喜好的特殊口味,而爆谷的熱量、脂肪等都來自於其添加物。

安全風險

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美國幼兒協會建議四歲以下兒童不應食用爆谷,因為爆谷有可能卡在幼兒喉嚨里,造成窒息

老式的轉爐爆谷機在高溫加熱時,機器中的會變為鉛蒸汽進入爆谷,使爆谷的含鉛量增加,食用有鉛中毒風險[8][9]

爆谷和電影文化

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爆谷不帶或汁,適合在戲院內享用,所以受到電影觀眾及電影院主的歡迎。[10] 因此,現代的電影院食品主要是爆谷[10]。 有說,「爆穀文化」即是「看電影文化」。

而由於爆谷較乾,大多數人通常將其與飲料一併享用。

參考資料

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  1. ^ Product Placement. Indianapolis Monthly (Emmis Communications). 2006: 139 [2013-05-15]. ISSN 0899-0328. The United States is the world's largest consumer of popcorn... 
  2. ^ Encyclopedia Popcornica: Recent Popcorn History. [2013-05-15]. (原始內容存檔於2013-05-30). 
  3. ^ United States Department of Agriculture - 1982 Popcorn Report (PDF). [2013-05-15]. (原始內容存檔 (PDF)於2013-01-16). 
  4. ^ Reports for other years also available. [2013-05-15]. (原始內容存檔於2013-01-16). 
  5. ^ TVBS. 在家看電影必備這零食!熱議5大桶裝爆米花:便宜又涮嘴│TVBS新聞網. TVBS. [2023-02-03]. (原始內容存檔於2023-02-03) (中文(臺灣)). 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 Lusas & Rooney, p. 388.
  7. ^ 科學松鼠會 » 玉米如何爆成花. [2015-08-24]. (原始內容存檔於2015-07-31). 
  8. ^ 大河健康報社. 【辟谣专区】网传爆米花含铅,能吃吗?. 搜狐. [2020-12-20]. (原始內容存檔於2019-02-15). 
  9. ^ 爆米花含铅还能吃吗? 专家:不会对健康构成危害. 北京日報 (人民網). 2015-01-30 [2020-12-20]. (原始內容存檔於2015-07-04). 
  10. ^ 10.0 10.1 Popcorn!. Charlesbridge Publishing. [2013-05-15]. ISBN 1570914435. You're at the movies. You're next in line at the food counter. What are you about to ask for? If you said "popcorn", you're not alone.