番茄酱(英语:ketchup),是一种用番茄制作的调味品,味道酸、甜、咸。现代番茄酱的基本原料是番茄、、糖、盐、众香子丁香肉桂洋葱芹菜,其它蔬菜也常被加入。

番茄酱
一碟番茄酱
类型调味料
起源地美国[1][2]
主要成分番茄白醋
装在金属器皿中的番茄酱

历史

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番茄酱的制作食谱最早由美国费城科学家兼园艺种植家(James Mease)在1812年发表[1][3]。番茄酱的英文名(Ketchup)的来源有多种说法,其中一个说法称源自鱼露酱油,如中国南方有一种发酵海鲜汁,闽南语称为“膎汁”(发音:kê-chiap),在东南亚也有类似的发酵海鲜汁,鱼露在马来语称为(Fish Kecap),而(Kecap)则是指酱油,但当时这类亚洲酱汁都没有加入番茄,这类调味品约于17世纪经印尼爪哇由殖民者传到英国,成为英语的(Ketchup)[4],但英国人并没有使用大豆或鱼虾酿造(Ketchup),而是使用蘑菇蛋白制成[5],后来又有核桃的版本。番茄原产于美洲,但因为到美洲建立殖民地的欧洲人最初认为番茄有毒,到18世纪才开始作为食物[6],而以番茄作为最主要成分的(Ketchup)首先由美国人在19世纪初做出来[7],当时英语称为(Tomato ketchup),亦即中文的番茄酱,当时英语不是单叫做(Ketchup),因为这时的(Ketchup)不一定是指番茄酱,后来主要使用番茄制作的(Tomato ketchup)越来越流行,故此后来英语的(Ketchup)直接指番茄酱,而其他种类的(Ketchup),如英国发明以蘑菇作为主要成分的(Ketchup)则要冠上主要成分如(Mushroom ketchup)来区分[8]。虽然有很多粤语人士认为Ketchup一词是来自“茄汁”的粤语发音(粤拼:ke2 zap1[9],但此说法并不准确[来源请求]

最初的番茄酱很容易变坏,种植番茄的美国农民以家庭式制作就近贩卖[10],后来为了卖到远离产地的城市,便加入防腐剂。现代工业生产的番茄酱配方是20世纪初出现的,原因是关于防腐剂苯甲酸钠的讨论。美国食品与药物管理局之父哈维·维利对苯甲酸的安全性提出怀疑。因此企业家们,尤其是亨利·约翰·亨氏亨氏食品公司创办人)开始寻找可以用来取代苯甲酸钠的配方[2]

此前的番茄酱都非常稀,其原因是使用果胶含量较少的未成熟番茄。当时的番茄酱里含有的醋也比今天的少。通过挑选成熟的番茄作为原料,番茄酱中不必使用苯甲酸,而其味道不比早期的番茄酱差。一些专家认为这原料上的改变不但去除了苯甲酸的使用,而且还使其味道的变化,而正是这味道的变化使得它成为今天广为使用的调味品。

此前的番茄酱有两种味道:苦味和咸味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉后番茄酱也获得了鲜味。通过添加更多的醋它还获得了酸味和辣味。不用苯甲酸后它的甜味加倍。这五种味道的调和使得番茄酱变得非常美味。

过去番茄酱是使用新鲜的番茄制作的。番茄收割后通过真空蒸发变成了一种非常粘稠的番茄糊。这种番茄糊可以在室温下保存良久,这样使用它可以整年制作番茄酱。

过去的番茄酱一般装在玻璃瓶里,玻璃瓶可以有效地保护番茄酱不干燥和不被氧化,但是由于番茄酱比较粘稠,它不容易从玻璃瓶里倒出来。新引入的聚乙烯瓶让人可以轻易挤出番茄酱。今天大多数番茄酱是装在聚乙烯瓶中的。

营养

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以下为番茄酱与新鲜的成熟番茄以及萨尔萨酱的营养之间的比较,数据来自美国农业部

营养(每100g) 番茄酱 低钠番茄酱 番茄 萨尔萨酱
热量 100 kcal
419 kJ
104 kcal
435 kJ
18 kcal
75 kJ
36 kcal
150 kJ
68.33 g 66.58 g 94.50 g 89.70 g
蛋白质 1.74 g 1.52 g 0.88 g 1.50 g
脂类 0.49 g 0.36 g 0.20 g 0.20 g
碳水化合物 25.78 g 27.28g 3.92 g 7.00 g
1110 mg 20 mg 5 mg 430 mg
维生素C 15.1 mg 15.1 mg 12.7 mg 4 mg
番茄红素 17.0 mg 19.0 mg 2.6 mg n/a

其他用途

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番茄酱中含有铁离子,应用氧化还原原理,可以用来除铁锈。[11]

类似食物

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  • 番茄酱(ketchup):调味料或沾酱,加了醋、糖、盐、香料,通常是很一致的黏稠液体,有时不用番茄制作,常用来沾薯条或加在日式蛋包饭上面,
  • 番茄糊(paste):烹饪食材,纯番茄制作,最浓稠。
  • 纯番茄汁(purée):烹饪食材,纯番茄制作,较稀。
  • 番茄沙司(sauce):煮好的酱汁,以番茄为基底,加了其他蔬菜、盐等材料,常带有固体,用在意式面食等食物,包括意大利式蕃茄酱番茄肉酱

参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 How Was Ketchup Invented?. National Geographic. 2014-04-21 [2023-07-06]. (原始内容存档于2023-09-04). 
  2. ^ 2.0 2.1 Pittsburgh/PA: Where Henry John Heinz Invented Ketchup. DW. 2001-10-29 [2023-07-06]. (原始内容存档于2018-06-18). 
  3. ^ 「Ketchup」是源於中國嗎? 5種常被搞錯「 祖籍」的食物. A Day Magazine. 2014-11-11 [2023-07-06]. (原始内容存档于2023-07-08). 
  4. ^ Smith, Andrew F. Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes. University of South Carolina Press. 1996: 17 [October 1, 2013]. ISBN 978-1-57003-139-7. (原始内容存档于2020-08-03). 
  5. ^ Smith 1996, pp. 16–17.
  6. ^ 曾被認為是毒果、靠法國畫家扭轉形象?「番茄」世界風流史、別名、品種一次看. 食力. 2021-12-31 [2023-07-06]. (原始内容存档于2023-07-07). 
  7. ^ The Surprisingly Ancient History of Ketchup. History. 2012-07-20 [2023-07-06]. (原始内容存档于2022-04-19). 
  8. ^ Ketchup: A Saucy History. History. July 20, 2012 [March 15, 2013]. (原始内容存档于April 2, 2018). 
  9. ^ The quintessential American condiment? Ketchup wasn’t even born in the US. South China Morning Post. 2020-11-08 [2024-07-02]. (原始内容存档于2024-07-02) (英语). 
  10. ^ Skrabec, Quentin R. Jr. H. J. Heinz: A Biography. Jefferson, NC: McFarland & Co. 2009: 56. ISBN 978-0-78645332-0. 
  11. ^ 舊物翻新超強省錢小撇步!番茄醬輕鬆去除鐵鏽. [2020-11-05]. (原始内容存档于2015-04-03). 

外部链接

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  维基共享资源上的相关多媒体资源:番茄酱