沙茶酱

调味酱料

沙茶酱,是流行于台湾、中国大陆闽南粤东地区的一种酱料,源自东南亚的花生烤肉酱(沙嗲酱Satay),正确读音为南方方言“sa-te”。

沙茶酱
一碗加了芫荽的台式沙茶酱,是吃火锅常用的沾酱
别称潮汕话“沙茶(Sa-te)”

闽南语“沙茶(Sa-te)”

粤语“沙茶(saa3-caa4)”
地区流行于厦门、广东潮汕福建香港台湾东南亚等地

在多年发展下,沙茶酱与沙嗲酱的配方、用法已经截然不同,即便同为沙茶酱,各地版本也有差异,列表如下:[1]

  • 南洋沙嗲:稠膏状,辣中带甜,花生较多。
  • 潮汕沙茶酱:颗粒细,花生味浓,咸中带甜的花生酱。
  • 福建沙茶酱:虾味强偏辣。
  • 台湾沙茶酱:颗粒粗,扁鱼味强,咸鲜带甜、不含花生。

尽管沙茶酱鲜香可口,但成分多为辛燥类食材以及油脂,食用时宜酌量。气候炎热的华南地区尤需留意,吃太多容易上火。[2][3][4]

制作

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各地配方、用法都有所不同。一开始传入中国南方时,取其辛辣特点,用花生芝麻虾米大蒜…等各式原料经磨碎或炸酥研末,然后加油、盐熬制而成的一种调味品,制作过程相当繁琐。

食用方式

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  • 直接蘸食佐餐,通常会再加生蛋、葱、蒜、辣椒等香辛料,火锅必备。
  • 当调味料:调制别有风味的复合味,比如烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”,以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜,适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。
  • 加入汤里:正宗的汕头火锅原本就是加入汤里食用,后来才发展出沾酱。虽然台湾地区习惯用来火锅沾酱、入菜,但锅烧面、泡面也会用在汤里,一小勺即香气四溢。[5]

各地版本

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福建

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福建版的沙茶酱,是由早年移民南洋华侨带回福建,现今已成为普遍的调味品。色泽淡褐,具有复合鲜咸味,较明显的辣味,以及轻微的甜味。

福建沙茶酱以花生、虾仁为主,佐以白糖、鱼露等调味料,文火慢炒。冷却后装入坛内,可存放一两年。
配方如下:

  • 漳州芒果牌:“花生仁、食用植物油、腌渍辣椒、白砂糖、虾仁、鱼露、味精、香辛料。”[6]

在清乾隆至十九世纪中期,汕头开港后潮汕人将沙嗲酱带回了并进行改良。考量乘船远行,潮汕人以油炒方式延长酱料保存期限。其次,潮汕人擅长处理水产海鲜,因此烹制过程添加了虾米和扁鱼等鱼货干品,并加上华人喜爱的五香、果粉、姜黄与陈皮等中药。在此脉络下,沙茶菜肴在潮汕地区逐渐成形。[7]

目前潮汕的沙茶酱主要制作方式,是将油炸的花生末,用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀,调以煸香的蒜泥及其他原料,佐以白糖等调味料,用文火炒透。香料配方与潮州卤水用料十分相近,也就是沙茶潮汕本地化的风味。

潮汕沙茶酱香味较福建沙茶酱更为浓郁,花生味香浓,辣味淡,可炒、焗、焖、蒸等烹调,对忌辣的潮汕人老少咸宜,为潮汕家庭必备调味品。在潮汕小吃中,很多以沙茶为主要调味料的小吃,如沙茶牛肉捞果,其酱汁就是用沙茶酱和花生酱按一定比例调和成的。

沙茶牛肉粿条,就是湿炒沙茶牛河,是潮汕人最喜爱食物。现时潮州城华灯初上时分,大街小巷突然冒出无数大棑档小食台,大多以“沙茶牛肉粿条”为招徕。正宗的沙茶牛肉粿条由三种食材组成:牛肉、粿条(河粉)、橄榄菜(芥蓝菜)。粿条素炒,牛肉以沙茶腌渍,牛肉和芥蓝炒好打上沙茶芡汁。色彩缤纷艳丽,是潮汕人百食不厌的食物。

台湾常见的沙茶牛(羊)肉,就是潮汕传入的沙茶牛(羊)肉炒芥蓝菜。所以台湾很多的沙茶牛肉锅店名会冠著“汕头”或“潮汕”的名号。[8]

  • 一般潮州沙茶酱成分:

“花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱。”[9]

  • 皇牌沙茶王:

“花生仁、白砂糖、食用油、鱼露、水、芝麻仁、葱头、蒜头、辣椒、食用盐、海虾、扁鱼、香辛料、味精。”[10]

台湾

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台湾的沙茶酱由二战后的潮汕移民带来[11],可分成两种流派:

  1. 花生的台式新口味。
  2. 花生的原版潮汕古方。
台式口味 汕头古方
比例 主流 小众
色泽 较深 较浅
花生
口味 鲜香 浓郁
颗粒 较粗,但没有坚硬的花生口感 绵密,但花生口感较沙
一般销售通路 均有贩售 较少见,但有些汕头火锅店里会卖自家品牌[12][13]


台式沙茶酱味鲜香,色深,最常用于火锅沾酱,一般火锅店会让客人免费自取。除了火锅沾酱,也可当调味料,用来炒菜炖煮。如果在口味较淡的泡面或锅烧意面,加入少许沙茶酱,味道即提升不少层级,有画龙点睛的效果,尤其气温寒冷时无人能抗拒。[14]

台湾的沙茶酱制造商众多,较知名品牌有(广告推广章节):牛头牌[15]爱之味义美金兰、福华等品牌;近来也有连锁火锅店推出自家沙茶酱,如石二锅[16]海霸王[17]等。此外也有素沙茶酱。

台式沙茶酱配方如下:

  • 牛头牌:

“大豆沙拉油,鱼干,蒜头,姜粉,椰子粉,葱干,芝麻,赤尾青(虾米),辣椒粉,食盐,大茴香,肉桂,茴香,胡椒粉。”[18]

  • 福华牌:

“黄豆油、鱼、南姜粉、蒜、小麦麸皮、芝麻粉、味精、葱干、椰子粉、辣椒粉、虾、葱酥、香辛料、盐、豆蔻、花椒粉、白胡椒粉。”[19]

汕头古方:

“鱼干、沙拉油、虾米、红葱头、扁鱼粉、椰子粉、芝麻粉、糖、蒜、盐、香油、辣椒粉、味精、花生粉”[12]

  • 清香号沙茶酱(1946年创立) :[21]

“沙拉油、花生粉、芝麻粒、蒜头、辣椒、葱干、扁鱼、虾米椰子粉、及独家配方天然香料。(无添加防腐剂、味精)”[13]

香港

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沙茶酱在香港常与沙嗲酱交替使用,但仍会区分这两种酱料,香港的沙嗲会加入花生酱,味道咸中带甜,沙茶酱则不会加入花生,而是突出虾米、鱼干的咸鲜味道[22],沙茶在香港常用于制造沙茶牛肉粉丝煲[23],也会用作火锅汤底,虽然沙嗲同样会用于制作这些菜肴,但风味明显有别,而香港的主要调味料生产商通常会有这两种酱料同时供应,不过沙茶的流行程度却不及沙嗲。

东南亚

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花生烤肉酱(satay kacang)。是盛行于东南亚以及荷兰甚至非洲等地的一种花生酱,色泽橘黄,质地细腻,稠如膏脂,口味变化多。

与沙嗲酱之区别

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经过近百年的发展,沙嗲酱与沙茶酱,无论是外观、味道、用法,都有很大的差异,简单区分如下:

沙嗲酱 沙茶酱
主要用途 烤肉 火锅沾酱
主要成分 花生 海鲜(扁鱼、虾/虾米)
外观 橘黄色,稠膏状 褐色,八九成是深色的沉淀物,上面浮一层油
分布区域 东南亚荷兰 粤东福建台湾

在较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁,各自配伍所用的其他调料也迥然不同。

烹制沙嗲牛柳时,必须[来源请求]先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香,再放沙嗲酱,而且必须放适量淡及少许蚝油,以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时,只要用泥煸香、再加一些调味即可,不必配入淡奶。

两者成品色泽和观感也有区别:前者淡橘红色,卤汁较细腻;后者淡褐色,卤汁中颗粒物较多,两者的风味也各有千秋。

参见

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参考资料

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  1. ^ 联合新闻网. 美食作家陳靜宜/台灣醬料之王「沙茶醬」──醬料界的成吉思汗. 500辑. [2022-03-23]. (原始内容存档于2021-06-14) (中文(台湾)). 
  2. ^ 陈彦霖主治医师. 台南市郭綜合醫院. 火气大怎么办?. [2022-03-24]. (原始内容存档于2021-04-18). 
  3. ^ 邱锦伶. UDN元氣網 你知道自己什麼體質?什麼食物該忌口?. 2016-12-20 [2022-03-24]. (原始内容存档于2022-06-07) (中文(台湾)). 
  4. ^ 叶明宪 医师. 大林慈濟醫院. 2010-04-21 [2022-03-24]. (原始内容存档于2013-12-03) (中文(台湾)). 
  5. ^ 「鍋燒意麵」掀口感論戰!老饕曝美味關鍵 傳授加1味:會昇華. [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-03-24) (中文(台湾)). 
  6. ^ 芒果牌沙茶酱 厦门正宗火锅沙茶酱 -京东. [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-05-19). 
  7. ^ 曾龄仪. 「舶來品」沙茶醬的味道與身世. 上下游副刊. 2021-01-22 [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-05-19) (中文(台湾)). 
  8. ^ 曾龄仪. 沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷. 台湾: 前卫. 2020. ISBN 9789578019225. 
  9. ^ 鞭神老师. 潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(四):「沙茶醬」如何成為風靡海峽兩岸的火鍋醬料?. The News Lens 关键评论网. 2021-08-19 [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-05-19) (中文(台湾)). 
  10. ^ 【皇牌沙茶王200g】正宗潮汕特产沙茶酱 -京东. [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-05-19). 
  11. ^ 曾龄仪. 沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷. [2022-03-20]. (原始内容存档于2022-05-19) (中文(台湾)). 
  12. ^ 12.0 12.1 汕頭泉成沙茶醬 - 魚麗人文主題書店・魚麗共同廚房 Shoals Books & Cuisine. [2022-03-23] (中文(台湾)). 
  13. ^ 13.0 13.1 台湾‧清香号. 清香號純手工沙茶醬. [access-date= 2022-03-24]. (原始内容存档于2020-01-30) (中文(台湾)). 
  14. ^ NOWnews今日新闻. 鍋燒意麵自己煮很難吃? 達人曝「驚世配料」:瞬間升級. NOWnews今日新闻. 2019-08-25 [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-03-23) (中文(台湾)). 
  15. ^ 市佔率6至7成 牛頭牌沙茶醬獨霸近60年. 
  16. ^ 王品集團. www.wowprime.com. [2022-03-22]. 王品集团推出8款冷冻、常温汤底、6款锅料、还有石二锅沙茶酱。 
  17. ^ 海霸王-好味道生技食品股份有限公司. testhaopinwe.witting.eorz.net. [2022-03-22]. 
  18. ^ 牛頭牌沙茶醬原味沙茶醬. [2011-10-27]. (原始内容存档于2011-10-26). 
  19. ^ 福華牌沙茶醬 250g. 金福华食品. [2022-03-20]. (原始内容存档于2021-07-24) (中文(台湾)). 
  20. ^ 77年南霸天汕頭火鍋揮軍北上 巨城店盛大開幕 - 生活. 创立于1943年的汕头泉成火锅,以招牌扁鱼汤底与手作沙茶酱闻名全国,是高雄在地名店。. [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-05-19) (中文(台湾)). 
  21. ^ 清香號 清香傳承 極致醬料. 位于台北西门町、飘香六十余年的老店“清香号沙茶火锅”,成立于公元1946年,标榜台湾第一家沙茶火锅店,传承三代的独门手工沙茶酱,香、辣、甜、咸四味合一。. [2022-03-24]. (原始内容存档于2022-05-19) (中文(台湾)). 
  22. ^ 【香港雜記】港式茶系列--沙嗲牛肉麵. 中央广播电台. 2022-09-29 [2023-05-06]. (原始内容存档于2023-05-10). 
  23. ^ 沙茶牛肉粉絲煲 加多一樣材料仲入味-223029584.html. Yahoo新闻. 2023-01-06 [2023-05-06]. [失效链接]