煎酿鲮鱼

煎酿鲮鱼是一道著名顺德菜。顺德盛产淡水鱼，其中鲮鱼粗生易养，味道鲜美、肉质嫩滑，但多骨。煎酿鲮鱼是把鱼肉和鱼骨起出，而留下鱼头、鱼尾和皮囊，将鱼肉连细鱼骨剁烂酿入鱼身，回复鱼的形状。此菜体现出顺德菜“粗料精做”的精神。

做法

起出鲮鱼肉，大骨不要，将鱼肉切成薄片，顺便将细骨切碎，再切成茸后加入盐、胡椒粉、水打至“起胶”，加入已浸软、切碎的腊肉、冬菇、虾米和芫荽、葱、生粉拌匀后酿入鱼身并煎熟，上桌前切成厚片，将四面煎香即成。

参考资料

• 陈纪临; 方晓岚. 《巧手精工順德菜》. 万里机构. 2013: 页25 – 27. ISBN 978-962-14-5112-5.