烤乳猪

烤乳猪是一种通过烤制来烹饪乳猪的料理。在广东，猪是当地的传统食材之一，其制法是将二至六个星期大，仍未断奶的乳猪（家猪幼体）宰杀后，以炉火烧烤而成。

烤乳猪不会太大只，不然即是“中猪”，不过体形世界各地也可能有差异。

原只烤乳猪

历史

中国在西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。在西方，古罗马的传统菜谱中亦有烤乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烤乳猪最广为流传；而在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烤乳猪为特色菜。

北魏贾思勰所著《齐民要术》卷第八 《灸法第八十》中“灸豚法”已经详细记述烤乳猪法：将吃奶的乳猪﹐雌雄皆可，洗得极干净，小穴开腹，塞满茅草，用木棒贯穿，在文火上烤，不停转动，不时遍涂洁白猪油或麻油。烤熟的乳猪，颜色有如琥珀，又像真金，到口消融。

汉字文化圈的烤乳猪

广东的烤乳猪

粤式明炉即烧乳猪

烤乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了专门用作烤乳猪的烤炉和叉。

在清朝时，粤菜的烤乳猪更被选入为满汉全席的菜色之一。现在烤乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之为光皮。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为片皮乳猪；有时点上少许乳猪酱以增加风味。另外亦有“烤禾米猪”，在烤乳猪之前，先把糯米塞进宰好的乳猪腔内再缝好才烤，令乳猪撑起来、表皮拉得比较薄，炸起来比较脆，而糯米吸收了烤乳猪的味道，吃起来也更香口。

在广东传统习俗中，烧猪或烤乳猪是各喜庆场合的常用祭品。无论是新店开张或是清明祭祖，都可常见抬出整只烧猪或烤乳猪作为祭祀用品。切烧猪有时更会是仪式的一部分，待仪式完成后，烧猪便会分给各参予者分享。烤乳猪由于的分量较少，而且乳猪放凉后味道会较为逊色，因此在户外进行仪式时，一般多用普通烧猪而较少采用乳猪。

但是在广东或香港的婚宴中，烤乳猪仍然是必备菜色。按广东传统的婚礼习惯，新娘出嫁后三天返回娘家探望，称之为“回门”。倘若新娘出嫁时仍是处女，回门时男家会以乳猪或烧猪作回礼。今天的婚礼已不会再传递这种意思；但乳猪仍然被留在婚宴中，并且蜕变成了各项菜色中的主角。香港某些酒家曾流行在乳猪的眼上装上闪动的小灯泡；在婚宴中上乳猪前，先把灯光调暗，然后才由侍应生列队隆重地奉上乳猪。除了被留在婚宴的桌上以外，在粤语的俚语内，“猪”亦被用作暗指女子的童贞。

琉球的烤乳猪

琉球的烤乳猪称为“豚の丸焼き”，以出生35日大的小猪加上味噌汁烤成，常于婚宴和其他喜庆场合食用。

葡萄牙烧乳猪

烧乳猪是葡萄牙的名菜，葡萄牙传统美食之一。用橄榄油，葡萄酒，黑胡椒，百里香，大蒜和其他成分制成的酱汁腌制，烤到金黄，外皮酥脆，肉质软嫩，入口即化。

西班牙语国家的烧乳猪

烧乳猪是西班牙系语国家西班牙，古巴，波多黎各，哥伦比亚，多米尼加共和国等国家的节日食品称为lechón；将乳猪去内脏，穿以米棒在炭火上烤熟，全猪上桌。在古巴，亦可将烧乳猪肉片成片，与切片的番茄、黄瓜一起夹在面包中，撒上盐及辣椒汁食用，物美价廉。

菲律宾烧乳猪

主条目：菲律宾烧乳猪

菲律宾的烤乳猪源于西班牙，会在乳猪抹上一种由鸡肝，大蒜，胡椒和醋和成的酱料。相比广东的烤乳猪，菲律宾式的烤乳猪没有了含甘草的五香粉，但香茅味比较重。

德国烧乳猪

德国烧乳猪

德国的烧乳猪是慕尼黑啤酒节等节日时的传统食品。通常在火炉中或烧烤架上烧烤而成。

逸闻

• 中国西晋时，晋武帝司马炎曾一度到女婿王济家做客，有一道蒸乳猪，味道特别鲜美，王济称小猪是用人奶喂大的。皇帝听了不舒服，没有吃完便离席而去。

参见

• 烧猪
• 猪肉