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杀猪

杀猪指的是屠宰家猪的行为，为了商业或传统节庆目的而杀猪，在很多欧洲和亚洲国家都很普遍。

杀猪的农民，由小彼得·勃鲁盖尔于1616年后绘制。

农业

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杀猪的主要目的是取得猪肉，不管是传统养猪或现代集约化养猪当中，杀猪都是养猪的一部分。

猪只可在不同年纪宰杀，一般在年纪约1.5个月到3个月大时被宰杀的猪为小猪；取肉和培根用的肥育猪在年纪大约4个月到一年大时被宰杀；而一般母猪和未阉割的公猪则在年纪较大时宰杀。以其肉的厚度做区分，小猪的肉可再细分为多肉的肉和富含脂肪的肉；公猪一般在屠宰前一个月阉割，其肉的品质，由切成两半后各部分的质量及其背部的肉的厚度而定。

人道屠宰协会（Humane Slaughter Association）声称，在现代社会，将猪只运送至屠宰场及其他最后导致猪只被电晕并被宰杀的过程和情境都经过仔细安排，以确保动物不会受到多余的痛苦，而这样除了比较人道外，对于提供高品质的肉也有帮助[1][2]；然而动物权团体记录到了猪只在拥挤且不卫生的环境中被运送至屠宰场的图像，[3][4]动物权团体声称说这样的运送过程会导致痛苦，但这在经济上是合理的。[5]

现代的杀猪法

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一般而言，人们会先用电流或用击昏枪和二氧化碳让猪只昏迷，之后在一些情况下，人们会用.22手枪或步枪射猪只的脑部，将猪给“枪毙”；之后猪只会被放到轨道上，在此这些猪只会被放血，通常放血的地方是颈动脉和颈静脉；放完血后，屠体会被丢入一种称为“烫猪机”的机器的热水中以方便除毛，之后人们会用一种看起来像剪刀的工具完成除毛，且有时会佐以火把；然而在很多国家，将猪只昏迷不是标准程序的一部分，猪会在意识清醒的状况下被放血。

之后这些屠体会被去除内脏，头部则通常被切除，而身体则会被切成两半，之后那两半屠体会被清洗以清除任何残余的血、细菌或骨头碎片等，之后屠体会被冷却，以方便接下来切割和去骨的过程。

在欧盟，欧洲理事会和欧洲议会的852/2004号规范、853/2004号规范和854/2004号规范和食品卫生相关，其中包括了对猪只屠宰的规范。[6][7][8]

传统杀猪的过程

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欧美传统

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在匈牙利家庭中，以传统方式制作香肠的过程。

在很多欧洲国家，杀猪都是传统，诸如阿尔巴尼亚、保加利亚、北马其顿、克罗地亚、捷克、希腊、匈牙利、意大利、摩尔多瓦、波兰、葡萄牙、罗马尼亚、俄罗斯、塞尔维亚、斯洛伐克、斯洛文尼亚、西班牙、乌克兰和科西嘉等地，都有自己的杀猪传统。

在美国，在过去小型家庭农场也有猪圈，但在现代，猪圈在美国已经很少见了。

传统秋季活动

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在欧美国家，因为一些现实上的考量之故，传统上屠宰会在秋天及初冬进行。[9]一旦天气开始变冷，屠宰就可以开始，冷天会让保存屠宰所得的食物变得较为容易[10]；另一方面，由于人们传统上会在户外屠宰动物之故，因此屠宰最好在天气变得太冷、冷到远比水结冻的温度低前进行，因此屠宰活动很少延续到冬天；此外，屠宰活动也需要在耶诞节前完成，以及时为节庆所需的料理做准备。

在过去，秋冬时节也是多数家庭唯一能吃得起大量肉类食物的时刻；[10]而在现代，几乎所有的欧洲家庭，只要想要，都可以买得起肉品，在商店里也到处都有未处理的生肉，因此传统的屠宰方法在现代更多是一项传统，而不是必要的程序。

杀猪要进行大量的准备，需要准备的工具有秣槽[10]、大量的滚水、一个放肉用的大木桶、锅子、尖刀[10]，在现代还需要准备人造肠皮（一种灌香肠用的管子）。

在过去，屠夫是一项父子相袭、由父亲传给儿子的行当；[10]而在现代，切肉的第一刀通常由专业屠夫割下，[9]之后的工作会交给一般人进行，而这过程会伴随着各种当地的仪式进行。[10]

杀猪的过程

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血液会被搅拌以防止凝固，在一些地方，如欧洲的摩尔多瓦和捷克和一些亚洲国家，猪血可以做为加入料理中食用，例如用以煮汤。

传统上，人们会以一把刀把猪给杀掉，之后猪的屠体会被放入木头或金属做的秣槽中，并淋上热水以除毛，之后猪的屠体会从秣槽中移出，而剩下的毛发会以刀子或剃刀剃除[10]，之后猪的屠体会再以热水清洗一次；在现代，要屠宰的猪会先以电击或吸入二氧化碳的方式击昏，之后猪马上会被割喉放血，[9]因为品质理由，因此用击昏枪击昏等机械性过程将猪给击昏不获推荐，然而一些屠宰场依旧使用这类的作法，而猪只会以80伏特的电流击昏。[9][11]

毛发处理完后，屠体的内脏会移除，猪只的性器官、消化器官和排泄器官会被移除，而在现代，有时人们可以卖到切成两半且不带肠子或猪血的猪。在现代，出于对旋毛虫病感染的担忧，因此一些国家的政府要求人们在对可能受到感染的肉有更多接触之前，必须将鲜肉的重要部位送交兽医检查。[12]

将屠体切块时必须使用非常锐利的刀，而猪的屠体会被切成火腿、猪肩肉、培根、猪肚、蹄膀、里肌肉、猪排和其他各式各样的肉块。

对肉的处理

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在猪被切成肉块后，这些肉块会再做进一步的处理，以制成各式各样的食品。

猪臀部的肉会加盐并压缩以作为火腿的原料；胸腔的肉会加盐并烟熏以制成培根。[9]盐会被抹在每一块肉上，每块肉的表面都会包裹着盐，而一些地方肉甚至会包裹上胡椒。大块的肉会被绞碎以制作香肠，而传统上绞肉会包裹在猪肠当中制成香肠。[9]

 
猪肉主要部位示意图

大块的脂肪会被切小块，其中一些会用于制作脆皮。猪油是以熬炼的方式制作，人们会将猪脂块放入一个大铁锅中，之后将大铁锅放在火上熬煮，直到猪脂化作油为止，之后在温度降低时，这些油会凝结。[9]之后猪油会放入锡罐中，而美国一般的锡罐的容量为五加仑。在欧洲的一些地方，尤其是东欧、中欧、意大利和英国等地，猪油会加盐以制作萨洛、腌制猪油（Lardo）和咸猪肉（salt pork）等食品。

猪肠会以握紧的拳头拉出，之后猪肠会被清洗、切块并制成粉肠。

剩余下来的肉会被用作水晶肴肉等多种料理的原料，猪只多数的部分都会用于这个过程，甚至猪皮等一般会被丢弃的部分，也会保存下来，并和豆子一起烹煮。

要让火腿、培根、猪肩肉和猪肚肉等得以长期保存，将这些肉送入熏制室处理是必要的，在熏制室中，肉会被挂在架子和钩子上，并且被烟熏；像是山核桃木、山毛榉和樱桃木等散发香气气味的木头会被放在挂着的肉下方的坑中闷烧，这会给猪肉加上特有的味道，并使得肉得以烤干。

国别统计和习俗

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中世纪时欧洲人击昏猪的方法的示意图，取自《中世纪料理书》（The Medieval Cookbook）

中国大陆

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猪肉是中国传统料理的一部分，养猪也是中国汉人重要的传统，即使在现代，中华人民共和国依旧是世界上猪肉消耗总量最大的国家。在中国，传统杀猪的过程大抵和上述欧洲传统的杀猪过程类似，杀猪时，人们会把猪给按住，并请杀猪匠来帮忙杀猪，杀猪匠会将刀刺入猪脖子中放血。杀猪时讲求一刀致命，而杀猪放出来的猪血会收集起来回收再利用，之后猪会丢入充满滚水中的锅子去除猪毛，剩下来的猪毛会用刀子剃掉，烫毛后屠体会被分解。前来帮忙杀猪的人，每个人都能分到肉，而猪头则会拿来祭神。[13]在中国，杀猪一般在农历新年之前，在小寒和大寒这两个时节时进行，即所谓的“小寒大寒，杀猪过年”。

中国汉人传统上对杀猪有一定的禁忌，像例如在传统上，老母猪是不杀的，因为人们相信老母猪的肉有毒，或者屠宰老母猪是种不仁慈的表现；杀猪刀传统上也是不可借给他人的，借出去会导致家破人亡；此外在过去，亥日也是不可杀猪的，子时也不可杀猪。

中国广东潮汕地区有赛大猪的习俗，于每年农历正月十七、十八日举行举行。在此习俗中，人们会把猪养得又大又胖，到祭祀用作牺牲祭品，把猪作奔跃状，簪花挂红，在口里塞进大桔，并跟其他人的猪比谁的较重，他们认为猪越重，神明赐给他们的福气就越多。祭祀结束后，猪肉会分赠各人。

中国历史上有一些和杀猪有关的故事，像例如《韩非子·外储说左上》曾记载有春秋时代儒家圣人之一的曾参“杀彘教子”以教导子女守信的故事[14]；另外在历史上，南朝宋的宋明帝刘彧在登基为皇帝前，曾因体型肥胖之故而被前废帝刘子业给冠上“猪王”的称号，并曾被刘子业当成猪一般地羞辱。刘子业还曾一度因为刘彧惹火自己，而命人将裸体的刘彧用竹杖绑住四肢抬付太官[15]，说：“即日屠猪。”打算以杀猪为借口将刘彧给除掉；但这时刘休仁在旁笑说：“猪今日未应死。”刘子业问何故，刘休仁答说：“待皇太子生，杀猪取其肝肺。”刘子业听后怒火渐息，于是命人将刘彧交付廷尉，因此刘彧逃过死劫；[16]另外《聊斋志异·卷十二》载冯溥家杀猪发现秦桧转世之奇事[17]。

台湾

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在台湾，赛神猪是汉人传统祭典的一部分，神猪会养得比一般的家猪还胖，被养来做神猪的猪，往往体型过大、行动不便，且人们需定期帮助猪只进食，甚至肥胖至无法站立、最终甚至无法自行翻身。神猪常见于台湾新北市三峡区清水祖师庙庆典以及客家地区的义民节庆典[18]。其作用是以该类型猪只屠宰后的大型牲礼，摆于祭典供桌上表达对神祇的敬意。而农家信徒们也会互相饲养神猪，以该神猪体重重量，来一分上下。他们普遍相信，神猪养的越重，甚至于一年一度的神猪竞赛获得胜利，会为未来一年带来好运。

早期，神猪都会整只屠宰，将其内脏拿掉后不加以切割的整只供奉于供桌上，普遍还会在神猪牲礼的嘴巴上，塞个橘子或凤梨，表示吉祥。20世纪中期之后，则有人将其屠宰过后神猪四脚张开，显示庞大。可是不管哪种方式，饲主会将神猪牲礼的猪肉，分给在场信徒、乡众供用。

在台湾原住民中，杀猪也是很多重要仪式的一部分，像例如在阿美族的一些家庭中，猪被用以当作文化联结的媒介，在杀猪的过程当中，相关的仪礼维系了人与人存在的关系，也延续了祖先流传下来的传统食物味道。[19]

在近代，猪因为和中共重要人物朱德的姓氏同音之故，“杀猪”一词一度成为中华民国反共口号“杀朱拔毛”的一部分。

前南斯拉夫诸国

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在克罗地亚及邻近的波斯尼亚和黑塞哥维那、斯洛文尼亚和塞尔维亚等地，传统杀猪法是杀猪重要的方法，其中包括了屠宰、处理和切肉等程序，在这些国家，乡村地区的家庭会实行传统杀猪法，且通常在晚秋时实行，而这样的习俗可见于潘诺尼亚平原的居民当中。[10]

二战后，南斯拉夫社会主义共和国的一个国家节日为11月29日，这天和第二天不工作，因此在前南斯拉夫地区，多数的屠宰都会在这两天进行，在克罗地亚的达尔马提亚地区，杀猪通常在耶诞节和新年之间进行。

屠宰的过程可长达三天，这是因为人们在冬天前会堆积存货之故；此外，传统上人们会屠宰好几只猪，而这会增加处理猪肉的时间。一些家庭会在一年的这段时间中拜访自己的亲友（常常是祖父母）以提供协助；此外，人们不太会使用机器，猪肉会手工剁碎，而绞肉会以较小且以手工操作的机械式绞肉机制作。

以传统方法制作的火腿（šunka）、培根（slanina）和血肠（krvavica）与库伦香肠（Kulen）之类的香肠等被人们认为是美食，[10]其中的一些，像是库伦香肠，受到欧盟农产品地理标示和传统特产标识的保护；此外猪肉以外的制品如脆皮（čvarci）、施瓦哥尔（švargl）和何罗带丁那（hladetina）[20]等也被视为传统料理的一部分。

为了完成这过程，参与者会在屠宰过程中喝拉基亚或葡萄酒等酒类饮料。[10]猪肝通常会在被屠宰的同一天被烤来吃。

在屠宰过程中，男人和女人会被分派不同的工作，一般实际的杀猪、切肉和把肉绞碎的工作会由男人进行，由于南斯拉夫各族社会大抵都是父系社会之故，因此女人通常会被分配较低下的工作，像是在整个过程中等待和为参与者烹煮食物、维护环境清洁，以及清理猪肠以让猪肠适合灌肠以制作香肠等。[10]

兽医推奖的卫生标准包括了对人、对工具和对场所的规范，在其中，所有参与屠宰的人都必须身体健康，且戴上帽子，穿上围裙和靴子，并且必须把手洗干净。在屠宰前，诸如刀子、斧头和锯子等屠宰用的工具必须磨利、清洗和消毒，且这些工具在屠宰的过程中，都必须放在干净的地方，像是屠夫腰带上干净的盒子里。屠宰场的地面必须有干净且水泥的地板，地板上要有排水孔，以方便清洗；秣槽要镀锌以方便清洗和消毒，木制的秣槽会吸水和微生物，因此不适合使用。

克罗地亚农业部在1992年订出了和动物屠宰有关的卫生规则、在2003年订出了丢弃动物废弃物的规则，并自2005年开始，订出了和屠宰时动物福利相关的规则。[2]这些规则往往根据欧盟相关的规范制定。[2]

克罗地亚的动物权团体认为传统的屠宰法残忍且过时，且因为对全国范围的屠宰缺乏足够的监控之故，他们也质疑欧盟的动物福利和卫生规范是否被确实遵守；且因为这些规范只见于农业部的网站之故，因此农夫很少了解相关的规范或者该如何执行这些官饭的知识。

克罗地亚声量最大的动保团体“克罗地亚动物之友”（Animal Friends Croatia）呼吁政府完全禁止这些习俗。[21]

在克罗地亚加入欧盟的过程中，很多人都担心新的规范会让传统杀猪的方法被法律禁止，进而使得所有杀猪过程都必须在受监控的机构中进行。[22]这样的担忧是无来由的，因为新的规范主要的重点是在防止不卫生的肉类制品在开放市场中贩售，而不是禁止个人在自家消费以传统方法处理的肉。[23]

捷克

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猪肝肠（Jitrnice）是捷克传统的国民料理之一。

在一些国家中，杀猪是特殊事件。[24] 在捷克，杀猪通常在冬天时进行，因为冬天的寒冷，让鲜猪肉和肉制品较容易保存。为杀猪做的准备常会延续好几天，且会牵涉到许多仪式。[24]杀猪祭典本身会和猪肝肠、多罗千卡（tlačenka）[25]和猪皮等的制作同时进行。在杀猪祭典结束后，村里的年轻男性会拜访邻居和亲戚，并送他们猪肉和汤。杀猪祭典会在一个称为卡米那（karmina）的庆典中结束，这庆典会在杀猪者的家中举办，被邀请参加的人有时会戴面具，并和杀猪的人家一起吃喝玩乐。[24]在过去，杀猪祭典通常结束于圣灰星期三。[24]

在2011年，在捷克的很多城镇和乡村地区，人们依旧会在忏悔星期二前后进行传统的杀猪祭典；[26][27]然而，杀猪是一个消逝中的传统，在共产党执政期间，传统作法较为便宜而人们也倾向在自家养猪和杀猪，在波希米亚和摩拉维亚地区，很多村民都在集体农场中工作，因此要得到食物把猪养肥是相对容易的；[26]但在共产主义时代结束后，在捷克，人们变得较少在家里养猪。

捷克的杀猪传统受欧盟规制，在2009年，身为捷克政治人物和欧洲议会议员的延.布热齐纳（Jan Březina）曾写道：“对于罗马尼亚人屠宰动物时没有先将动物昏迷的发现，导致了欧盟内部歇斯底里的反应，欧盟较老的会员国已要求要制定更严格的规范。”[28]

传统杀猪的场面是知名捷克画家约瑟夫·拉达最爱的场景之一，[24]在瓦茨拉夫·哈维尔的《猪，或者瓦茨拉夫·哈维尔的猎猪》这部剧作中，瓦茨拉夫·哈维尔尝试在一个传统杀猪祭典中向村民购买猪肉，但因为他身为持不同意见者、被当局所厌恶的缘故，因此买肉变得困难。[29][30]在1968年，身为“约罗·侵梅曼剧院”（Jára Cimrman Theatre，此剧院以捷克传说中的文艺复兴人约罗·侵梅曼为名）创办人之一伊日·谢巴内克（Jiří Šebánek）写了一部名为《杀猪者在家，厕所内的恐怖》的剧本。[31]

斯洛伐克

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在斯洛伐克，杀猪自中世纪早期开始，就是冬季传统的一部分。[32]杀猪是乡村社会重要的一部分，且是家庭聚集的机会。根据布拉迪斯拉发夸美纽斯大学民族学与文化人类学系的卡特莲娜·那达斯卡（Katarína Nádaská）的研究，传统上杀猪会在12月21日，也就是使徒多马的忌日时开始，农民相信，在使徒多马的忌日这天宰杀的猪，其肉可以保存得比较久；[32]忏悔星期二前后则是另一个重要的杀猪时节。

在过去有许多和杀猪有关的习俗，像例如在杀猪后，家里未出嫁的少女会收集猪骨，并将之撒在庭院中以祈求爱情，她们相信说在狗开始叼骨头时，撒出被狗叼的第一根骨头的少女，会是第一个嫁出去的。[32]

参见

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参照

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  9. ^ 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 Karolyi, Danijel; Salajpal, Krešimir; Luković, Zoran. Black Slavonian pig. MESO: The First Croatian Meat Journal (Zagreb, Croatia: Zadružna štampa, d.d.). July 2010, XII (4): 222–230 [2020-09-02]. ISSN 1332-0025. （原始内容存档于2021-01-25） （克罗地亚语）. 
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  14. ^ 原文：曾子之妻之市，其子随之而泣，其母曰：“女还，顾反为女杀彘。”妻适市来，曾子欲捕彘杀之，妻止之曰：“特与婴儿戏耳。”曾子曰：“婴儿非与戏也。婴儿非有知也，待父母而学者也，听父母之教，今子欺之，是教子欺也。母欺子，子而不信其母，非所以成教也。”遂烹彘也。
  15. ^ 太官是古代中国掌管皇帝膳食的官员
  16. ^ 《宋书·卷七十二·文九王传》：“时废帝狂悖无道，诛害群公，忌惮诸父，并囚之殿内，殴捶凌曳，无复人理。休仁及太宗、山阳王休祐，形体并肥壮，帝乃以竹笼盛而称之，以太宗尤肥，号为‘猪王’，号休仁为‘杀王’，休祐为‘贼王’。……尝以木槽盛饭，内诸杂食，搅令和合，掘地为坑阱，实之以泥水，裸太宗内坑中，和槽食置前，令太宗以口就槽中食，用之为欢笑。欲害太宗及休仁、休祐前后以十数，休仁多计数，每以笑调佞谀悦之，故得推迁。……太宗尝忤旨，帝怒，乃裸之，缚其手脚，以杖贯手脚内，使人担付太官，曰：‘即日屠猪。’休仁笑谓帝曰：‘猪今日未应死。’帝问其故，休仁曰：‘待皇太子生，杀猪取其肝肺。’帝意乃解，曰：‘且付廷尉。’一宿出之。”
  17. ^ 《聊斋志异·卷十二·秦桧》：青州冯中堂家，杀一豕，𬊈去毛鬣，肉内有字云：“秦桧七世身。”烹而啖之，其肉臭恶，因投诸犬。呜呼！桧之肉，恐犬亦不当食之矣！闻益都人说：“中堂之祖，前身在宋朝为桧所害，故生平最敬岳武穆。于青州城北通衢傍建岳王殿，秦桧、万俟卨伏跪地下。往来行人瞻礼岳王，则投石桧、卨，香火不绝。后大兵征于七之年，冯氏子孙毁岳王像。数里外，有俗祠“子孙娘娘”，因舁桧、卨其中，使朝跪焉。百世下，必有杜十姨、伍髭须之悮，甚可笑也。
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外部链接

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