乳清起司
乳清起司是一種由乳清製成的奶製品，乳清則是起司製作的副產品。大多數起司生產後，約50%的乳固體保留在乳清中，包括大部分乳糖和乳清蛋白[1]。生產乳清起司得以讓起司製造商使用剩餘的乳清，而不是將其作為廢物丟棄。
有兩種完全不同的由乳清製成的奶製品，二者均稱為「乳清起司」[2]：
- 白蛋白起司，通過加熱或加酸使乳清中的白蛋白凝固而製成，如瑞可塔起司、米齊斯拉起司等。
- 挪威棕起司，通過將乳清煮沸濃縮成糖製成，主要成分為焦糖化乳糖，如「乳清起司」（mysost）等。由於它們主要不是由凝固的牛奶蛋白製成，因此從技術上講它們不是起司[3][4]。
除此之外，如茅屋起司在製作過程中也會保留一部份的乳清。
起司和乳清起司在《食品法典》為不同類別。在歐盟的命名體系中，受保護的乳清起司屬於其他動物源產品的1.4類，而不是起司的1.3類[5]。
參考文獻
編輯- ^ Marth, Elmer H. Fundamentals of Dairy Chemistry Third. Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers. 1999: 68. ISBN 978-0-8342-1360-9.
- ^ Charles Thom, Walter Fisk, The Book of Cheese, 1918, reprinted in 2007 as ISBN 1-4290-1074-6, p. 295
- ^ Fox, Patrick F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology 2. Academic Press. 2004: 18–19. ISBN 978-0-08-050094-2.
- ^ Scott, R.; Robinson, R. K.; Wilbey, R. A. Cheesemaking Practice 3rd. New York City: Kluwer Academic\Plenum Publishers. 1998: 19. ISBN 978-0-7514-0417-3.
- ^ Geographical indications and traditional specialities. European Commission. [10 August 2014]. （原始內容存檔於2008-10-21）.
