人造奶油
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人造奶油（法語：Margarine，音譯作麥淇淋、瑪琪琳、馬芝蓮、瑪雅琳、瑪芝蓮）為一種植物油仿製塗料，用於塗醬、烘焙和烹調。1869年由法國化學家伊波利特·梅熱·穆列斯發明，以應對拿破崙三世的挑戰：為武裝部隊和下層民眾製造奶油替代品，只是當時並未使用食用油氫化技術。食用油的氫化處理（氫化脂肪）由德國化學家威罕·諾門所發明，並於1902年取得專利。
工藝
編輯人造奶油由多種植物油脂乳化混合而成，配以脫脂奶冷卻固化並加工改良質地做成。植物油脂可以通過分提、互酯化（酯交換）、氫化等方式預先改變性質。
合適烹調法
編輯不同等級材料、搾法、等級的食油有不同冒煙點，宜加考慮用於合適烹調法。
人造奶油多用於塗抹麵包。
營養
編輯因奶油具有膽固醇，曾經有人認為不含膽固醇的植物奶油較為健康，因而改用植物奶油，亦有素食者以人造奶油或植物奶油代替奶油。
人造奶油或植物奶油的製作過程中可能需要把脂肪氫化。如果氫化不完全，留有的不飽和脂肪會有一部份轉為人造反式脂肪，而人造反式脂肪比飽和脂肪更不利於人體健康，所以植物奶油只要含有少量的人造反式脂肪，會對人的身體健康造成更大的負面影響，因此以前的植物奶油實際上比奶油更不健康（天然乳製品含有少量對身體有益的天然反式脂肪異油酸）。不過近年來的新製程可以製造出反式脂肪極低或零的植物奶油。[1]植物奶油製品會在營養成分表中表明人造反式脂肪的含量。
立法
編輯由於人造奶油經常用於替代奶油，一些有對其進行營養強化的規定，以期提供與奶油含量相近的脂溶性維生素。澳大利亞規定人造奶油無論軟硬都需含有至少 55 μg/kg (=2200 IU/kg) 的維生素D，[2]一些歐盟國家也有類似的立法。[3]
中華民國衛生福利部於2016年4月22日發布訂定「食用氫化油之使用限制」，自2018年7月1日起，食品中不得使用不完全氫化油，違者將處以新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。[4]英國也有此類規定。[5]
致癌物質
編輯2018年4月，香港消費者委員會測試30款較常見的預先包裝奶油、植物奶油及相關產品的樣本，驗出16款樣本含污染物3-氯-1,2-丙二醇及18款含有基因致癌物環氧丙醇。[6]
參考文獻
編輯- ^ van Duijn, Gerrit. Technical aspects of trans reduction in modified fats (PDF). Oléagineux, Corps Gras, Lipides. 2005, 12: 422–426 [2016-01-27]. （原始內容存檔 (PDF)於2020-04-10）.
- ^ Australia New Zealand Food Standards Code – Standard 2.4.2 – Edible Oil Spreads (PDF version).. [2018-12-16]. （原始內容存檔於2016-01-05）.
- ^ Anon. Code of Practice on Vitamin A&D fortification of fats and spreads (PDF). IMACE Code of practice. IMACE. [10 November 2009]. （原始內容 (PDF)存檔於2011-10-03）.
- ^ 發布訂定「食用氫化油之使用限制」. 2016-04-22 [2017-03-28]. （原始內容存檔於2020-04-10）.
- ^ Anon. What's in a margarine spread?. Website of the Margarines and Spreads Association. MSA. [10 November 2009]. （原始內容存檔於2009-10-28）.
- ^ 消委會牛油食品測試報告 11款不含基因致癌物【附安全名單】. 香港經濟日報. 2018-04-16 [2019-03-03]. （原始內容存檔於2020-08-20） （中文（繁體））.
