河魨
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河魨(英語:Pufferfish 或 Blowfish,所指魚中一類,西方世界亦會借用日文稱之為Fugu),常寫作河豚,俗稱氣鼓魚、氣泡魚、吹肚魚、雞泡魚、青郎君、刺䲅等,古稱䰽魚[1][2],一般泛指魨形目中二齒魨科、三齒魨科、四齒魨科以及箱魨科所屬的魚類。河魨普遍分佈在世界各地北緯45度至南緯45度之間的海水、淡水等水域。河魨普遍具有膨脹身體的能力,能夠將大量的水或空氣吸入極具彈性的胃中,使身體大小膨脹數倍,以嚇阻掠食者。同時,大多數四齒魨科以及箱魨科的河魨,分別具有劇毒河魨毒素及箱魨毒素,依品種分佈於內臟、肌肉、血液、皮膚等等不同部位,毒性並隨季節有所變化。河魨肝最毒,富含ω-3脂肪酸,且味道可口。1975年日本傳奇歌舞伎演員八代目坂東三津五郎吃了四份河魨肝,中毒身亡,日本政府之後便下令禁吃河魨肝。中華人民共和國也一度禁止市場上的河魨銷售,直到2016年底才有限解禁,同時在台灣河豚亦又稱海裡豚。
命名
編輯自古以來,河魨有多種叫法,河豚和河魨是最常用的名稱[3]。豚原意為「小豕」[4],應以河魨的形狀得名[3];南北朝顧野王在《玉篇》內改用魨[5]。現代中文中魨為魨形目魚類,所指比江河中河魨的範圍大:大部分魨類生物都生活在海洋中[3],而「豚」多指鯨下目中的小型生物,屬於哺乳動物。
因河魨在受到威脅時會鼓起身體,還能發出「咕咕」的聲音,因此中國古代稱其為䲅、𩷪魚、黃駒、魺、嗔魚、鮭。廣東海豐、潮州、汕頭一帶的閩語仍然有稱河魨為「鮭魚」的用法[3] 。
因河魨體表的斑紋,中文裡又稱其為鮐魚,以及鮧、鯸鮐、鯸鮧、鰗鮧、鶘夷、鯸䱌等音近的稱呼。此外,還有䰽的稱呼[3]。
食用
編輯中國很早就對其毒性有所見解。晉人左思《三都賦·吳都賦》便有「王鮪鯸鮐」之句,其注曰:「鯸鮐魚,狀如蝌蚪,大者尺餘,腹下白,背上青黑,有黃紋,性有毒。」沈括在《夢溪筆談》中說:「吳人嗜河豚魚,有遇毒者,往往殺人,可為深戒。」《太平廣記》亦云:「鯸鮐魚文斑如虎,俗云煮之不熟,食者必死。」《嘉靖江陰縣志》在「魚之屬」中提到:「河豚,……凡腹、子、目、精、脊血有毒。」《丹徒縣志》稱:「子與眼人知去之。血藏脂內,脂至肥美,有西施乳之稱,食者必不肯棄。苟治不法,則危矣。」清代名醫王士雄稱:「其肝、子與血尤毒。或云去此三物,洗之極凈,食之無害。」
河魨肉極度美味,是中國「長江三鮮」(河魨、刀魚、鰣魚)之首,長江鎮江下游產的河魨則是長江中最好的。北宋詩人梅堯臣的《范饒州坐中客語食河豚魚》描寫:「春洲生荻芽,春岸飛楊花。河豚當是時,貴不數魚蝦。」歐陽修在《六一詩話》裡說:「河豚嘗生於春暮,群游水上,食絮而肥。南人多與荻芽為羹,云最美。故知詩者謂只破題兩句,已道盡河魨好處。聖俞平生苦於吟詠,以閒遠古淡為意,故其構思極艱。此詩作於樽俎之間,筆力雄贍,頃刻而成,遂為絕唱。」另外蘇軾也寫下「蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時」,[6]並曾說河魨味道「值那一死」[7]。宋朝人用蔞蒿、蘆葦的幼芽與河豚合烹,據說是可以解毒。[8]常有美食家因河豚料理不當或品種不分,造成意外中毒死亡,因而古有「拼死吃河豚——勉強從事」的說法。
養殖
編輯河豚並非自身產生毒性,是通過食物獲取毒素和共生產毒細菌後才成為毒魚。日本在2001-2004年期間試驗在長崎、熊本、愛媛、鹿兒島、和歌山、靜岡、佐賀七縣養殖5043頭紅鰭東方魨(虎河豚),其毒素含量全身(包括肝臟)都低到可安全使用的程度。[9]
中國在1993年開始通過國有企業「大連天正」試驗養殖紅鰭東方魨和暗紋多紀魨[10],2003年開始小規模特許餐館出售[11]。2012年時,天正大部分產品輸出到日本、韓國,有小部分在國內特許餐館出售。[10]2016年,中國政府解除了餐館需要特別許可的機制。[11]
管制
編輯現在河魨的研究以日本研究最深,在日本,河魨的料理均需嚴格訓練和領有牌照的廚師才能夠進行。1984年,日本禁止食用河豚肝,名菜河豚肝刺身從此不再售賣。[12]2012年,日本放寬了河豚魚的管制,允許領有牌照的廚師將魚預先做好處理,包裝賣給一般餐廳烹飪。[13]
中國在2016年允許一般餐館購買養殖河豚魚(無內臟),每份魚都附有一份毒性檢測報告。[11]2017年開始,一般上海市民也可以通過網絡購買去除內臟的整魚。[14]2019年,可以吃河豚魚的餐館已在中國遍地開花。[11]截止2023年2月,每千克河豚價格約330人民幣。[15]
雖然養殖河豚的肝臟理論、實測都無毒,但中國、日本都未解禁。佐賀縣三次向日本食品安全委員會提出解禁養殖河豚肝,但一直以「資料不足」為理由駁回;[16][17]養殖場主本人私下會放心食用。[18]日本臼杵市有店鋪私下售賣養殖河豚肝,據紐約時報稱政府對此是「假裝沒看見」。[19]中國養殖戶也有河豚養殖戶私下製作、食用河豚肝刺身。[20]
觀賞
編輯河魨同時也是觀賞魚,在水族館中的觀賞用河魨一般根據體型分別稱為狗頭或是娃娃。常見的觀賞用河魨有分布於純淡水域的龍脊魨屬(Carinotetraodon )的巧克力娃娃、紅斑馬娃娃、仿龍脊魨和方頭魨屬(Colomesus)的南美娃娃、托坎廷斯河方頭魨和魨屬(Tetraodon )的皇冠狗頭、斑馬狗頭、紅木瓜狗頭和單孔魨屬(Pao)的毛毛狗頭、麒麟狗頭和金球魨屬(Auriglobus)俗稱綠娃娃或紫金娃娃,還有雖然可淡水域,但主要以汽水域為主的魨屬(Tetraodon )的金娃娃、八字娃娃、黃金娃娃和方頭魨屬(Colomesus)的南美大娃娃等。吃小魚,小蝦,螺(水生蝸牛)。雞泡魚會把別的魚等咬盲。
自衛機制
編輯河魨的體型渾圓,主要依靠胸鰭推進。這樣的體型雖然可以靈活旋轉,速度卻不快,是個容易獵取的目標。因此,河魨演化出了迥異於一般魚類的自衛機制。河魨受到威脅時,能夠快速地將水或空氣吸入極具彈性的胃中,在短時間內膨脹成數倍大小,嚇退掠食者。棘魨科的刺河魨身上甚至帶有刺,膨脹時全身的刺便會豎起,令掠食者難以吞食。
四齒魨科的河魨更含有河魨毒素,為一種劇毒,僅需極少量便能致人於死。箱魨科河魨亦含有毒性比氰化物強烈275倍的箱魨毒素(Ostracitoxin)。陳藏器《本草拾遺》稱:「入口爛舌,入腹爛腸,無藥可解。」河魨的劇毒大多分佈在內臟,然而隨著種類不同,毒性分佈的位置也不同,有些種類的河魨甚至連肌肉以及皮膚都有毒,完全無法食用。而河魨的毒性也會隨著季節而有強弱的變化,例如河魨到了繁殖期,毒性往往會變強。
也有些河魨不具毒性,例如棘魨科的河魨便為無毒。而少數的四齒魨,如黑鯖河魨(克氏兔頭魨)、白鯖河魨(懷氏兔頭魨)等,通常、或僅偶爾在內臟有微弱毒性。
河魨毒
編輯河魨毒素是一種劇毒,毒性大約為氰化物的1200倍。對於老鼠實驗,其半數致死量濃度低至8µg每公斤體重。一隻河魨體內所含的毒素,估計足以殺死三十個成人。河魨毒並非獨見於河魨體內,藍圈章魚、芋螺、以及某些種類的蠑螈都含有河魨毒。河魨毒是由河魨體內共生的細菌所產生的,河魨於攝食的過程中獲得產毒所需的細菌。由於河魨本身細胞膜上鈉離子通道的結構與一般生物不同,因而對河魨毒免疫。少數魚類對河魨毒免疫,因而成為河魨的天敵,例如虎鯊、狗母等。
河豚出生後原本無毒,但隨著天然海域對餌料攝取,逐漸在體內累積毒素,當遭遇危險時便釋出毒素以便自我保護,因此產卵期是河豚毒性最強的時候。 所謂人工養殖是將河豚飼養在經過人為控制的水域內,藉由過濾循環技術的導入,打造出河豚毒素較弱,甚至是「無毒河豚」的養殖環境。
分類
編輯- 二齒魨科(棘魨科)Diodontidae
- 三齒魨科 Triodontidae
- 四齒魨科(真河魨科)Tetraodontidae
- 扁背魨屬 Canthigaster
- 寬吻魨屬 Amblyrhynchotes
- 叉鼻魨屬 Arothron
- 凹鼻魨屬 Chelonodon
- 兔頭魨屬 Lagocephalus
- 圓魨屬 Sphoeroides
- 多紀魨屬 Takifugu
- 鉛點多紀魨 Takifugu alboplumbeus (Richardson, 1845)
- Takifugu basilevskianus (Basilewsky, 1855)
- 雙斑東方純 Takifugu bimaculatus (Richardson, 1845)
- 中華多紀魨 Takifugu chinensis (Abe, 1949)
- Takifugu chrysops (Hilgendorf, 1879)
- Takifugu coronoidus (Ni and Li, 1992)
- Takifugu exascurus (Jordan and Snyder, 1901)
- 菊黃多紀魨 Takifugu flavidus (Li, Wang and Wang in Cheng et al., 1975)
- 星點多紀魨 Takifugu niphobles (Jordan and Snyder, 1901)
- 橫紋多紀魨 Takifugu oblongus (Bloch, 1786)
- 暗紋多紀魨 Takifugu obscurus (Abe, 1949)
- Takifugu ocellatus (Linnaeus, 1758)
- Takifugu orbimaculatus (Kuang, Li and Liang, 1984)
- 豹紋多紀魨 Takifugu pardalis (Temminck and Schlegel, 1850)
- 網斑多紀魨 Takifugu poecilonotus (Temminck and Schlegel, 1850)
- 紫色多紀魨 Takifugu porphyreus (Temminck and Schlegel, 1850)
- 假睛多紀魨 Takifugu pseudommus (Chu, 1935)
- Takifugu radiatus (Abe, 1947)
- Takifugu reticularis (Tien, Cheng and Wang in Cheng et al., 1975)
- 紅鰭多紀魨 Takifugu rubripes (Temminck and Schlegel, 1850)
- Takifugu snyderi (Abe, 1988)
- 密斑多紀魨 Takifugu stictonotus (Temminck and Schlegel, 1850)
- 蟲紋多紀魨 Takifugu vermicularis (Temminck and Schlegel, 1850)
- 黃鰭多紀魨 Takifugu xanthopterus (Temminck and Schlegel, 1850)
- 箱魨科 Ostraciontidae
-
紅鰭多紀魨
Takifugu rubripes
文化
編輯- 日本電影《送行者:禮儀師的樂章》,有吃烤河魨「魚白」的鏡頭。魚白是指雄性河魨的精巢,亦名西施乳。
註釋
編輯- ^ 臺灣閩南語常用辭典:刺䲅(頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),中華民國教育部
- ^ 康熙字典 䲅:《本草》䲅魚,一名鶘夷。以物觸之,卽塡腹如氣毬。亦曰嗔魚。白背有赤道,如印,魚目得合,與諸魚不同,卽今河魨也。《註》音規。
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- ^ 李思忠,《黃河魚類志:黃河魚類專著及魚類學文選》(頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),水產出版社,2015年,ISBN 9789578596771;中國海洋大學出版社,2017年,ISBN 9787567015371。
- ^ 王士禎在《漁陽詩話》卷中說:「坡詩『蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時』,非但風韻之妙,蓋河豚食蒿蘆則肥,亦如梅聖俞之『春洲生荻芽,春岸飛楊花』,無一字泛設也。」
- ^ 《河南邵氏聞見後錄》:經筵官會食資善堂,東坡盛稱河豚之美。呂元明問其味,曰:「直那一死!」再會,又稱豬肉之美。范淳甫曰:「奈發風何?」東坡笑呼曰:「淳甫誣告豬肉!」
- ^ 張耒《明道雜誌》云:「河豚,水族之奇味,世傳以為有毒,能殺人。余守丹陽及宣城,見土人戶食之,其烹煮亦無法,但用蔞蒿、荻芽、菘菜三物,而未嘗見死者。」
- ^ Noguchi, Tamao; Arakawa, Osamu; Takatani, Tomohiro. Toxicity of pufferfish Takifugu rubripes cultured in netcages at sea or aquaria on land. Comparative Biochemistry and Physiology Part D: Genomics and Proteomics. 2006, 1 (1): 153–157 [2023-11-26]. PMID 20483246. doi:10.1016/j.cbd.2005.11.003. (原始內容存檔於2022-06-17) (英語).
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- ^ YU, Wenyan. 河豚冲上电商平台冰鲜整鱼热卖榜 上海唯一养殖鱼塘:曾一天卖800斤,生意恢复中-"拼死吃河豚"是过去式了 - 周到上海. Shanghai Morning Post. [2023-11-26]. (原始內容存檔於2023-03-27) (中文).
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- ^ The Liver of the Aquacultured Japanese Pufferfish) (Natural Toxins). Food Safety (Tokyo, Japan). December 2017, 5 (4): 169–170. ISSN 2187-8404. PMID 32231941. doi:10.14252/foodsafetyfscj.2017012s.
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- ^ 河豚肝也敢生吃?他养殖河豚年销售额达一亿三千万_吕永军. www.sohu.com. [2023-11-26]. (原始內容存檔於2023-11-26).
參考
編輯- 朱振藩:〈一種魚引發文人瘋狂——蘇軾拼死吃河豚〉,台灣《歷史月刊》259期
延伸閱讀
編輯[編]