爛糊肉絲,也稱黃芽菜爛糊肉絲上海菜的代表名作,是流行於中國江南地區的家常菜。材料主要為豬肉黃芽菜,黃芽菜是大白菜的一個優質品種,菜餚以鮮美軟糯、口感爽口為特點。[1]

爛糊肉絲
食堂售賣的爛糊肉絲
上菜順序正菜
起源地中國、蘇州
始創時間19世紀後半葉
主要成分豬肉、黃芽菜

歷史與做法

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19世紀後期,蘇州天和祥菜館名廚張文彬將此菜引入菜館之中,創造了大鍋精製小鍋復燒的方法,使白菜燒肉絲看似不熱,吃則燙唇,酥爛鮮肥,入口即化,俗稱為「爛糊」。[2]

爛糊肉絲主料為豬肉和大白菜,將豬肉去筋洗淨後切成絲;白菜切絲。以豬肉絲煸炒後加鮮湯煮沸,加入白菜絲小火燒至熟爛,勾芡成糊狀起鍋裝盤即可,趁熱食用,口感尤佳。冬季時節,爛糊肉絲裡面加一點當令的冬筍絲,重勾芡、淡調味,做為春卷的餡,蘸上浙醋,是一些地區的獨特吃法。[1]除了可作為春卷內餡外,還可搭配年糕,做成爛糊肉絲炒年糕

參考文獻

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  1. ^ 1.0 1.1 烂糊肉丝. 和訊轉經濟觀察報. 2013-09-20 [2014-03-08]. (原始內容存檔於2014-03-08). 
  2. ^ 江南味道:白菜烂糊肉丝. 看看新聞網轉蘇州日報. 2013-12-24. (原始內容存檔於2014-03-08).