烂糊肉丝,也称黄芽菜烂糊肉丝上海菜的代表名作,是流行于中国江南地区的家常菜。材料主要为猪肉黄芽菜,黄芽菜是大白菜的一个优质品种,菜肴以鲜美软糯、口感爽口为特點。[1]

烂糊肉丝
食堂售卖的烂糊肉丝
上菜顺序正菜
起源地中国、苏州
始创时间19世纪后半叶
主要成分猪肉、黄芽菜

历史与做法

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19世纪后期,苏州天和祥菜馆名厨张文彬将此菜引入菜馆之中,创造了大锅精制小锅复烧的方法,使白菜烧肉丝看似不热,吃则烫唇,酥烂鲜肥,入口即化,俗称为“烂糊”。[2]

烂糊肉丝主料為猪肉和大白菜,将猪肉去筋洗净后切成丝;白菜切丝。以猪肉丝煸炒后加鲜汤煮沸,加入白菜丝小火烧至熟烂,勾芡成糊状起锅装盘即可,趁热食用,口感尤佳。冬季时节,烂糊肉丝里面加一点当令的冬笋丝,重勾芡、淡调味,做為春卷的馅,蘸上浙醋,是一些地区的独特吃法。[1]除了可作為春卷內餡外,還可搭配年糕,做成烂糊肉丝炒年糕

参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 烂糊肉丝. 和讯转经济观察报. 2013-09-20 [2014-03-08]. (原始内容存档于2014-03-08). 
  2. ^ 江南味道:白菜烂糊肉丝. 看看新闻网转苏州日报. 2013-12-24. (原始内容存档于2014-03-08).