素肉(英語:vegetarian meat),又叫植物肉plant meat),學名肉替代品meat substitute)、仿肉meat analogue),是指以植物原料製作,模仿動物肉的口感、味道或外觀的食物製品。在台灣素食食品工業中,指的是絲狀植物組織蛋白(TVP),為專供素食加工的主要原料之一。

素肉絲狀組織

歷史

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中國宋代陶谷在《清異錄》記載了豆腐作為素肉的現象。[1]

植物組織蛋白,早期在實驗室被製作,但隨著食品工業化的進展,具有絲狀的植物組織蛋白的素肉,其製程則採用具單軸或雙軸不同螺旋結構之擠壓機,產生高溫高壓之環境,使各植物蛋白融溶,重新排列組織,形成具有絲狀之結構,可跳脫實驗室的化學添加反應,是採用物理方式製成之產品,並具有可完全替代肉製品之植物蛋白。[2]

台灣在1990年代已經在開發素肉產品,[3]2016年以前市面上已經有許多素肉產品,模仿牛、羊、豬、雞、鴨、魚料理的素肉皆有。

成份種類

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目前市面上有以單一植物蛋白或混合多種植物蛋白為基礎的素肉:如大豆素肉、小麥素肉、花生素肉、豌豆素肉等種類。

素肚

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臺灣,有一種用麵類或豆製品製成的素食食物,因外型像因此得名為素肚,在滷味攤十分常見。而它的烹調方式有多種,最常見的是放入滷汁中滷,也可以切片後與蔬菜肉類一同炒,或者用油炸的方法烹飪。

參見

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參考文獻

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  1. ^ 陶穀《清異錄·官志》:「時戢為青陽丞,潔己勤民。肉味不給,日市豆腐數箇。邑人呼豆腐為小宰羊。」
  2. ^ 搶攻穆斯林商機 大馬Jakim認證全球通行. TVBS新聞網. 2016-11-23 [2018-08-27]. (原始內容存檔於2021-05-24). 
  3. ^ foodNEXT, 食力. 傳統素肉轉型植物肉!背後究竟經歷哪些科技革新?. 食力 foodNEXT. [2022-11-22]. (原始內容存檔於2022-11-22) (中文(臺灣)). 

外部連結

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