蘑菇香精
化合物
蘑菇香精（Lenthionine）是一個非常活潑的香氣成分，它是香菇的主要風味物質之一。[1]
| 蘑菇香精 | |||
|---|---|---|---|
| |||
| IUPAC名 1,2,3,5,6-Pentathiepane | |||
| 英文名 | Lenthionine | ||
| 別名 | 1,2,3,5,6-五硫雜環庚烷 | ||
| 識別 | |||
| CAS號 | 292-46-6 
| ||
| PubChem | 67521 | ||
| ChemSpider | 60844 | ||
| SMILES |
| ||
| InChI |
| ||
| InChIKey | DZKOKXZNCDGVRY-UHFFFAOYAF | ||
| ChEBI | 6408 | ||
| KEGG | C08382 | ||
| 性質 | |||
| 化學式 | C2H4S5 | ||
| 莫耳質量 | 188.38 g·mol⁻¹ | ||
| 若非註明，所有數據均出自標準狀態（25 ℃，100 kPa）下。 | |||
據稱它在香菇內是通過蘑菇酸（半胱氨酸亞碸）在S-烷基-L-半胱氨酸亞碸裂解酶作用下產生的，但具體的生成機理仍然不清楚。這些反應只有在植物組織破壞後才發生。除了產生蘑菇香精，還生成聚噻噁烷。
參考資料
編輯- ^ Eric Block and Russell Deorazio. Chemistry in a salad bowl: Comparative organosulfur chemistry of garlic, onion and shiitake mushrooms (PDF). Pure & Appl. Chem. 1994, 66 (10/11): 2205–2206 [2009-09-23]. doi:10.1351/pac199466102205. （原始內容存檔 (PDF)於2016-08-18）.
- ^ T. Shibuya, S. Shimada, H. Sakurai, and H. Kumagai. Mechanism of inhibition of platelet aggregation by lenthionine, a flavor component from shiitake mushroom. IFT Annual Meeting. 2005: Presentation 54G–9 [2009-09-23]. （原始內容存檔於2007-03-11）.