新潮烹調
新潮烹調(法語:nouvelle cuisine,发音:[nuvɛl kɥizin] (ⓘ))是1973年法式料理評論戈和米約提出來烹飪新運動,改變了半世紀以來的法式料理[1]。
歷史沿革
编辑過去的法國烹飪經典手法,是近兩世紀傳統的法式料理,但是複雜的料理和高昂的成本,再加上使用醃製或是濃稠醬汁,往往使得食物失去了原本的風味。戈和米約的亨利·戈、克里斯蒂安·米約到里昂保羅·博古斯的L'Auberge du Pont de Collonges餐廳[2],品嚐到四季豆沙拉的時候,發現只用了簡單的料理方式,就可以吃到食物原來的味道,這種經驗令亨利·戈、克里斯蒂安·米約過去的飲食口感相去甚遠,保羅·博古斯建議他們再去羅阿訥找特魯瓦格羅兄弟餐廳,竟然也發現有類似的料理風格,這激起戈和米約的追求慾望,想要挖掘出更多相同理念的廚師。
他們追尋的過程當中,發現好幾位都是名廚費爾南·普安的門生,包括:保羅·博古斯、特魯瓦格羅兄弟餐廳、米歇爾·蓋拉爾、阿蘭·查佩爾、罗歇·韦尔热、阿兰·桑德朗、雅克·马尼埃等廚師,因此他們在1973年10月號的戈和米約雜誌,以新潮烹調(Nouvelle cuisine)為主題,震撼了整個法國的廚師。而且他們還立下了「新美食十誡」:
- 不能過度料理,必須保留食材的原味
- 應該使用新鮮、優質的產品
- 去掉過時的濃稠醬汁
- 把複雜料理的菜單改掉,以簡單料理的菜單取而代之
- 避免泡菜、醃製野味、發酵食品
- 尋找新技術能給你帶來什麼,即使是微波爐也可以
- 不能忽視營養學
- 使用在地的優質食材
- 保有對料理忠實的陳述
- 要有創新的烹飪精神
參考來源
编辑- ^ Nouvelle cuisine. [2022-06-05]. (原始内容存档于2019-08-20).
- ^ 新潮烹調