白酒 (蒸馏酒)
此条目需要补充更多来源。 (2013年6月19日) |
白酒,又称烧酒、烧酎、白干、火酒、高粱酒,是一种传统蒸馏酒,为烧酒的一种,主要产自中国大陆和台湾,是华人常饮用的蒸馏酒,也是在传统节日送人的礼品。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词,其原料可能是不同的谷物,品种繁多,但都其核心酿造工艺都是纯粮固态或半固态发酵技术,这也是白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。由于绝大多数白酒的主要原料为高粱,因此也被称为高粱酒,只有极少数白酒不使用高粱而则以大米或玉米为主要原料。
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1a/Vertreter_der_vier_Baijiu_Kategorien.jpg/220px-Vertreter_der_vier_Baijiu_Kategorien.jpg)
要酿造白酒首先要制酒曲,即用熟粮食和菌种混合培养,制成酒曲后,再和固态的谷物混合同时进行糖化和发酵制成酒醅、再进行蒸馏。制曲时主要使用麦类以及豆类等各种粮食,制酒发酵时使用的谷物以高粱为主,也可以部分加入其他谷物如大米、糯米、玉米以及大麦等。根据不同的酿造工艺,白酒经蒸馏调配后的酒精浓度(V/V)一般为35度至68度之间。根据中国国家统计局数据,2016年中国大陆的规模以上白酒厂商总共酿造了135亿升的白酒[1]。
历史
编辑中国的白酒被普遍认为源于元朝,其制作方法可能源自阿拉伯人的蒸馏酒技术。契丹春捺钵亦有蒸馏酒技术[2][3]。类似制作方法的酒类,还有日本烧酒(烧酎)、韩国烧酒、琉球烧酒(泡盛)等。其起源与白酒相同,皆是在元代后出现,但因地域及使用原料不同,使得这些酒类各自拥有不同的风味。
在元代时,阿拉伯的亚力酒传入蒙古帝国,音译称阿剌吉、哈喇基等,蒸馏酒技术也随之传入[4][5][6][7][8]。白酒在维吾尔语中称作阿克阿拉克,即白色亚利酒。在元代时称为烧酎,至明代时称为烧酒,又称露酒。也有说法认为唐朝甚至汉代时已经有蒸馏酒[9]
在明清时期以及近代中国,白酒则被称为烧酒。而当时的白酒,指的是浊酒,为发酵时间较短的一类米酒。另一类发酵时间长的米酒为黄酒。白(米)酒及黄酒中,经常被加入烧酒,以延长保存期限[10]。
1950-1960年代内,中国轻工业部在中国各地进行了一系列的白酒试验,系统性地梳理了茅台、汾酒、泸州老窖等酒类的制曲、酿造等工艺流程,测定了酒曲中的微生物组成。这些白酒试验为大陆白酒的生产提供了科学依据[11]。1967年天津酿酒厂首次用蒸馏后剩余的尾酒勾兑制酒,制成白酒的香味与一般白酒无异,这一工艺方法被称为尾酒勾兑新法[12]。
根据中国大陆2022年6月1日施行的国家标准,“白酒”必须以粮食谷物酿造而成,不得再添加香料等添加剂,否则只能被称为“配制酒”。
类型
编辑根据曲种不同,白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型:[13][14][15]
- 大曲多以纯小麦、高粱、大麦或豌豆等为制曲原料,曲块大,分为高温大曲、中温大曲和低温大曲三大类;主要包含曲霉菌和酵母;用大曲酿酒多以固态发酵,有出酒率较低、生产周期长、酒体风味丰富的特点。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢杆菌等多种微生物菌群之外,大曲在生产过程中直接与环境空气接触,故酒曲内的微生物还与酿造环境中的微生物密切相关,因此即使原料和生产工艺完全相同,不同地区所酿之大曲酒也会因当地的气候、地质和地理而有所不同,因而有酱香型、浓香型、清香型成品。[15]
- 小曲多以高粱或大米的米粉或米糠为主料,中草药为辅料制曲,曲块小,分为酒曲丸、酒曲饼与散曲,主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖,酵母再将糖转化为酒精。小曲酿酒以固态或半固态发酵,发热量低,主要应用于南方湿热气候;其所含的起生香作用的细菌类菌群比大曲少,所以小曲白酒风味单一,因而只有一种米香型成品。[15]
- 麸曲以麸皮为原料,在蒸煮后接种纯种霉菌,再进行人工培养后所得到的纯种曲;麸曲中的微生物以霉菌为主,种类单一,糖化力高,但发酵力以及产香力弱,需与其它酒曲共同使用。以麸曲酿酒一般以高粱、玉米或薯干等含淀粉的物质为原料,以纯种麸曲为发酵剂,加以酒精酵母一同发酵,所产白酒的成本和价格比以大曲和小曲所产白酒的低。因原料利用率高、节约粮食、出酒率高、生产周期短,以此法生产的白酒现已占中国大陆白酒总产量的七成以上。
- 混曲多为从以上三种酒曲中采用数种酒曲来酿酒,或采用同一曲种里的不同亚种/分种/类群来酿酒,其成品因而有复合香型而被称为兼香型。
白酒过去曾依酒曲质量分为特曲、头曲、二曲和三曲几个等级,但因各地酿造工艺、气候、地质、地理、原料和成品质量不同,极易造成混淆而不能准确反映出白酒等级,因而近年来已统一规定为依接酒时间和储藏窖龄来区分:[13][15]
- 特曲:蒸馏之后,接酒接出的第一段酒为特曲,特曲上市前须窖藏贮存至少三年。
- 头曲:接出特曲以后再接出的首段酒为头曲,头曲上市前须窖藏贮存至少一年。
- 二曲:接出头曲以后再接出的酒为二曲,二曲上市前须窖藏贮存至少半年。
- 三曲:酿成后可直接上市销售,不须任何窖藏贮存的酒为三曲,多为麸曲酒。
中国大陆大部分知名白酒产于西南部的四川和贵州两省,以及江淮平原,多是大曲酒,以浓香型为多。在中国大陆市场上有“川酒云烟”的说法,即指西南地区的白酒质量高。2018年国家标准规定了10种白酒香型标准和1种非单独香型标准的地理标志标准,[16]其中为其他香型之母体的酱香型、浓香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型。[16][17]此外尚有1种贵州省地方标准,[16]而四大基本香型中的酱香型、浓香型、和清香型合占白酒市场总份额的95%以上。
香型 | 标准 | 制作 | 色泽和外观 | 香气 | 口味口感 |
---|---|---|---|---|---|
酱香型 Jiang-flavour Chinese spirits |
GB/T 26760-2011 | 以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、贮存、勾兑而成[18] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 酱香突出,香气幽雅,空杯留香持久 | 酒体醇厚、丰满,诸位协调,余味悠长 |
浓香型 Strong aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.1-2006 | 以粮谷为原料,采用浓香大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵,固态蒸馏,陈酿、勾调而成[19] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 具有以浓郁窖香为主的、舒适的复合香气(己酸+己酸乙酯) | 绵甜醇厚,谐调爽净,余味悠长 |
清香型 Mild aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.2-2006 | 以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成 | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 清香纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气 | 酒体柔和谐调,绵甜爽净,余味悠长 |
米香型 Rice aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.3-2006 | 以大米等为原料,经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[20] | 无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 米香纯正,清雅 | 酒体醇和,绵甜、爽冽,回味怡畅 |
浓酱兼香型 Nong jiang-flavour Chinese spirits |
GB/T 23547-2009 | 以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[21] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 浓酱谐调,幽雅馥郁 | 细腻丰满,回味爽净,无苦涩感 |
凤香型 Feng-flavour Chinese spirits |
GB/T 14867-2007 | 以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成[22] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 醇香秀雅,具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气 | 醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长 |
豉香型 Chi-flavour Chinese spirits |
GB/T 16289-2018 | 以大米为原料,经蒸煮后,用大酒饼作为主要糖分发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成[23] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 豉香纯正,清雅 | 醇和甘冽,酒体丰满、谐调,余味爽净 |
特香型 Te xiang xing baijiu |
GB/T 20823-2017 | 以大米为主要原料,以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂,经红褚条石窖池固态发酵,固态蒸馏、陈酿、勾调而成[24] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 幽雅舒适,诸味谐调,具有浓、清、酱三香,但均不露头的复合香气 | 绵柔醇和,醇甜,香味协调,余味悠长 |
芝麻香型 Zhi Ma-flavour Chinese spirits |
GB/T 20824-2007 | 以高粱、小麦(麸皮)等为原料,经传统固态法发酵,蒸馏、陈酿、勾兑而成[25] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 芝麻香幽雅纯正 | 醇和细腻,香味谐调,余味悠长 |
老白干香型 LaoBaiGan-flavour Chinese spirits |
GB/T 20825-2007 | 以粮谷为原料,经传统固态法发酵,蒸馏、陈酿、勾兑而成[26] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 醇香清雅,具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气 | 酒体谐调、醇厚甘冽、余味净爽 |
馥郁香型 Fuyu xiang xing baijiu |
GB/T 22736-2008 地理标志产品 |
以小麦、大米、玉米、糯米、和高粱以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂,发酵、增香、陈酿、勾调而成 | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 具有浓、清、酱三香,前浓、中清、后酱[27] | 入口绵甜圆润、醇厚丰满、回味净爽悠长 |
董香型 (药香型) Dong xiang xing baijiu (Yao xiang xing baijiu) |
DB52/T 550-2013 贵州省地方标准 |
以高粱为主料,加130种中草药,以小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,酒醅香醅串蒸而成[28] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜 | 入口醇和浓郁,饮后甘爽味长 |
历届驰名白酒评选结果
编辑名优白酒评选总共进行过五次,其中第三次和第四次由于文革而中断了16年。进入到名酒白酒名单的酒厂产品则实行国家专卖制度,其价格由政府决定而实行全国统销。由于在1988年,中华人民共和国政府决定开放名优白酒价格,取消名优白酒国家专卖制度,1989年的第五次酒评会结束后,便不再举行全国性质的官方名优白酒评选。早期的白酒评选不分香型,以理化指标为准,以酯类等呈香物质高作为名优白酒标准。而到后期则分香型评选,以感官盲品辅助以理化指标来评选名优白酒。以下则为历届酒评会产生的中国名酒名单。其中茅台酒,泸州老窖和汾酒三种白酒蝉联五次中国名酒称号。
- 第一届:1952年在北京举行,共评出四大名酒,其中白酒(烧酒)为:泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。
- 第二届:1963年在北京举行,共评出八大名酒: 泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
- 第三届:1979年在大连举行,共评出八种名酒: 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。
- 第四届:1984年在太原举行,共评出十三种名酒: 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
- 第五届:1989年在合肥举行,共评出十七种名酒: 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
参见
编辑参考资料
编辑- ^ 2016年我国白酒行业数据发布 (页面存档备份,存于互联网档案馆).中国酒业新闻网
- ^ 中國燒酒起源新探.
契丹春捺钵,冬季寒冷的气候使北方人有饮用烧酒驱寒的需求,促使蒸馏酒进行商业生产,产生了以发酵谷物为原料的固体蒸馏酒方法。
- ^ 【金庸武侠百科】乔峰喝的是什么酒?. www.sohu.com. 2016-10-28 [2018-08-09]. (原始内容存档于2018-08-09).
- ^ 元·忽思慧《饮膳正要》:“用好酒蒸熬取露成阿剌吉”
- ^ 元·许友壬《至正集》:“世以水火鼎炼酒取露,气烈而清,秋空沆瀣不过也。其法出西域,由尚方达贵家,今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”
- ^ 元明之间叶子奇《草木子》:“法酒,用器烧酒之精液取之,名曰哈喇基。酒极𬪩烈,其清如水,盖酒露也。……此皆元朝之法酒,古无有也。”
- ^ 李时珍《本草纲目》:“烧酒非古法也,自元时始创其法。”
- ^ 明方以智《物理小识》:“烧酒元时始创其法,名阿剌吉。”
- ^ 存档副本. [2009-05-15]. (原始内容存档于2009-06-04).
- ^ 戴羲《养余月令》卷11:“凡白酒、黄酒,少入烧酒,则经宿不酸。”
- ^ 李, 大和. 中国白酒“三大试点”研究回顾. 酿酒科技. 2017, (06): 17–25+28 [2021-06-16]. ISSN 1001-9286. (原始内容存档于2021-06-24).
- ^ 钟, 国辉. 茅台试点对白酒科技进步之我见. 酿酒科技. 2008, (07): 122 [2021-06-16]. ISSN 1001-9286. (原始内容存档于2021-06-24).
- ^ 13.0 13.1 大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲,这些酒究竟有何区别?. [2019年3月7日]. (原始内容存档于2021年1月16日) (简体中文).
- ^ 了解一下大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别. [2020年7月19日]. (原始内容存档于2020年7月19日) (简体中文).
- ^ 15.0 15.1 15.2 15.3 让人眼花的特曲、大曲、头曲、二曲……到底是啥意思?. [2020年5月16日]. (原始内容存档于2020年7月20日) (简体中文).
- ^ 16.0 16.1 16.2 白酒确定是12种香型?各种香型之间有什么关系?. [2019年4月28日]. (原始内容存档于2015年6月23日) (简体中文).
- ^ 白酒香型. [2020-07-18]. (原始内容存档于2020-07-18).
- ^ 酱香型白酒国家标准 (页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
- ^ 《浓香型白酒》国家标准公开征求意见 (页面存档备份,存于互联网档案馆).国家食品质量监督检验中心
- ^ 米香型白酒国家标准 (页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
- ^ 浓酱兼香型白酒国家标准 (页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
- ^ 凤香型白酒国家标准 (页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
- ^ 豉香型白酒国家标准 (页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
- ^ 特香型白酒国家标准 (页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
- ^ 芝麻香型白酒国家标准 (页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
- ^ 老白干香型白酒国家标准 (页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
- ^ 酒鬼酒增长背后的差异化标签:直播揭秘馥郁香密码,挖掘酒鬼文化深层内涵. [2020-07-18]. (原始内容存档于2020-07-18).
- ^ 一百三十余味草药入曲酿制的酒,你“董”吗?. [2020-07-18]. (原始内容存档于2020-07-18).