味噌
酱料
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味
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3e/Miso_001.jpg/264px-Miso_001.jpg)
日语写法 | |
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日语原文 | 味噌 |
假名 | みそ |
平文式罗马字 | miso |
料理方式
编辑无论在日本还是在韩国,味噌都是各种炒食、烤食、锅类食物和汤的主要味道来源之一。味噌的种类比较多,主要是原料的成分和比例的不同。
用作制造味噌的原料有豆、米、麦等。其制作方法是将这些原料蒸熟后,再透过霉菌、酵母菌发酵而制成,是发酵豆酱的日本文化。传统制法是把大豆煮熟搅捽搓揉后,加入岩盐调味,搓匀后放入米麹或麦麹,最后放入木桶内封存发酵,两年后味噌成熟,除去表面一层发霉的面豉后便可得到又香又浓的味噌。有麹的味噌制作时须维持低温,纳豆的发酵则需要较高的温度。[2][3]
历史
编辑日本味噌的起源由两个说法:
- 是从日本绳文时代起就有的制盐行为所衍生出的利用盐来腌制食品,在绳文时期末尾过渡到弥生时期的遗迹中,发现到有盐藏谷物的形迹,接下来的古坟时代发展出麹发酵的技术而成型。
- 是奈良时代经过中国而来的酱,日本人将其转化为本土的口味,是为味噌。在日本的文献中开始出现“未酱”、“末酱”的记载,其意思为“尚未形成酱、还残留有豆粒的酱”,随着时代演变,名称也从末酱、味酱、味曾,到最后演变为味噌。
参考文献
编辑- ^ 汉典-“味噌”字的基本解释. 汉典. [2024-05-14]. (原始内容存档于2024-05-14).
- ^ 涨知识!大米和纳豆还有如此密不可分的关系! - 雪花新闻. 雪花新闻. 2018-04-20 [2018-08-16]. (原始内容存档于2020-05-18) (中文(中国大陆)).
制作的时候,如果维持低温,大豆发酵后就会成为含有麹的味噌,但如果温度过高,大豆就会发酵成【纳豆】江户时代会把味噌和【发酵失败所产生的纳豆】一起煮成汤饮用。
- ^ 你不可不知的日本飲食史. 博客来: 53. [2018-08-16]. (原始内容存档于2021-01-05).