馒头
“馍馍”重定向至此。关于流行于西藏、尼泊尔、不丹及印度喜玛拉雅山地区的饺子，请见“馍馍 (饺子)”。馒头为一种中国传统面食，通常用以面粉制成，将面粉和水按比例混合发酵后（或拌入内馅）蒸制而成的食品。通常是半球形、长方体，大小从直径4公分左右到直径15公分左右均有。其中，无馅的馒头是多数中国北方人的主食。华北地区称为饽饽，关中、中原及江淮部分地区称为馍，晋语与部分闽语地区也称为馍馍等。
 白色馒头 | |
| 别称 | 饽饽、 |
|---|---|
| 类型 | 面包、 |
| 起源地 | 中国 |
| 地区 | 东亚 |
| 上菜温度 | 热气腾腾 |
| 主要成分 | 面粉、 |
历史
编辑汉朝时，由于磨已广泛应用，蒸制的面食也随之流行于全中国各地，当时统称为“饼”。
“馒头”一词最早见于西晋束广微[1]，又称“蒸饼”。[2][3]
“馒头”一词相传出自三国蜀汉诸葛亮[4]。当时诸葛亮率军南渡泸水以讨孟获。诸葛亮率领大军准备渡江，突然乌云密布、狂风大作。当地一个老人告诉他，这是战死士兵的鬼魂在兴风作浪，要献上49颗人头来做祭品才行。诸葛亮不愿伤害同袍，就命令手下杀牛宰羊，剁成肉馅，再包上面粉，做成人头模样充当祭品。古时候用来做祭品的都是南方蛮人，因为馒头的“馒”和南蛮的“蛮”读音相似，诸葛亮就给这种祭品取名叫做“馒首”，后来馒首经常被用在祭祀活动中。 又因为“首”和“头”是相同含义，所以“馒首”又叫“馒头”。馒头有“瞒头”（欺瞒河神的人头）之说法，但无文献可供考证。此词可能衍生自《说郛》内文所载之文字：“食品馒头本是蜀馔。世传以为诸葛亮征南时其俗以人首祀神，孔明欲止其杀，教以肉面二像人头而为之。流传作‘馒’字。不知当时音义如何，适以‘欺[瞒]’同音。”[5]
在此之后无论有无馅心均统称馒头。直到北宋才出现包子这一称呼，指代有馅的馒头（用菜叶裹馅的菜包）[6]，而馒头一词本身则逐渐变成无馅制品的统称。现在苏南及浙北地区，如上海、苏州、杭州，仍将无论是否含有内馅的馒头统称为馒头，例如肉为馅的称为“肉馒头”。[7]
分类
编辑2007年12月20日，中国国家认监委（国家质检总局分管机构）发布了国家标准《小麦粉馒头（GB/T 21118-2007）》，其中将以小麦粉为原料生产的馒头，分为热包装馒头和冷包装馒头两大类。
食品安全的顾虑
编辑长期食用在制作过程中添加有含铝的膨胀剂的馒头，由于可以沉积在大脑、肺脏、肝脏、骨骼、睾丸、子宫等中，累积到一定数量后可会产生慢性毒理作用。尤其是孕妇和发育中的儿童[8]。
分布
编辑在大中华地区、越南、朝鲜半岛、日本皆有馒头，形态各异。但在朝鲜语中，汉字词“만두”（汉字写为“馒头”）指的是饺子类和包子类的通称，详见馒头 (韩国)。
逸闻
编辑参考文献
编辑- ^ 《饼赋》：三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则曼头宜设。
- ^ 《晋书》卷三十三列传第三《何曾传》：“（何曾）性奢豪，务在华侈。帷帐车服，穷极绮丽，厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱，犹曰无下箸处。
- ^ 《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”
- ^ 《诚斋杂记》“孔明征孟获。人曰：蛮地多邪，用人首祭神，则出兵利。孔明杂以羊豕之内，以面包之，以像人头。此为馒头之始。”
- ^ 说郛 (四库全书本)
- ^ 王栐《燕翼冶谋录》“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子下注“即馒头别名。”、“今俗屑发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”
- ^ 菜包占比超过肉馒头 苏州人吃包子口味紧跟时尚_【快资讯】. [2019-10-22]. （原始内容存档于2021-04-12）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 曾美惠. 甜甜圈、油條含超量鋁 恐造成智力退化. 新闻引据：中国时报、联合报 (中央广播电台). 2012-04-07.
……联合国粮农组织与世界卫生组织所成立的食品添加物委员会，已将铝每周可容许摄取量，暂定每人每公斤为2毫克；大陆则直接规范食物铝残留量，不超过100ppm……预防之道就是多喝水，将铝尽速代谢出来。
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