韭菜
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韭 | |
科学分类 ![]() | |
界: | 植物界 Plantae |
演化支: | 维管植物 Tracheophyta |
演化支: | 被子植物 Angiosperms |
演化支: | 单子叶植物 Monocots |
目: | 天门冬目 Asparagales |
科: | 石蒜科 Amaryllidaceae |
属: | 葱属 Allium |
亚属: | 野韭亚属 Butomissa |
组: | 野韭组 Butomissa |
种: | 韭 A. tuberosum
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二名法 | |
Allium tuberosum | |
异名[1] | |
异名
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![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/60/Allium_tuberosum_MHNT.BOT.2013.22.61.jpg/220px-Allium_tuberosum_MHNT.BOT.2013.22.61.jpg)
韭菜采收容易,可用于园艺,在世界广泛种植,并在一些国家被列为入侵植物。
有佛教五荤、道教五荤等宗教信仰要求素食者不食用韭菜。韭菜自古传统归类为荤食。五辛,一般指葱蒜薤韭和兴渠。而所谓植物五辛素则不忌植物五辛,如韭菜等。
历史
编辑韭菜起源于亚洲,原产于山西西南部。种植韭菜已经有3000多年历史,商周之际,韭菜被用为食品、调味品、祭品,与稻谷相提并论。在《周礼》中提到了腌渍的韭菜[2],《诗经》中有“献羔祭韭”的诗句。《汉书·召信臣传》中记载太宫园在温室生产葱、韭菜的情况。[3]隋唐时的《食经》中把置于黑暗之中生长的白韭菜称为“韭黄”,所烹制的金装韭黄艾炙是宫廷御膳房中的御用食品。韭菜于9世纪传入日本,后逐渐传入东亚各国;今多在亚洲种植。
分布与栖息地
编辑韭菜起源于西伯利亚-蒙古-华北大草原,但已被广泛种植和归化。据报导,它在美国有野生分布(伊利诺伊州,密歇根州,俄亥俄州,内布拉斯加州,阿拉巴马州,爱荷华州,阿肯色州和威斯康星州)。但是,韭菜有时被视为是入侵植物,据信在北美更为流行。该物种还广泛分布于欧洲大陆的大部分地区,并在世界其他地区具有入侵性。
种植
编辑韭菜通常可以在花园中将其作为观赏植物种植,也有几种栽培品种。在北美,人们对韭菜的兴趣更多地是观赏,而不是食用。
特征
编辑韭菜是多年生常绿草本植物,具宿根性,耐寒且喜欢在阴湿肥沃的环境生长,在日照充足和干燥环境中会使叶尖呈现焦黄色。与大多数的葱属本物一样,韭菜生有鳞茎,长有须根和细长的地下走茎。深绿色的叶子细长扁平,带状,闭合状的叶鞘形成假茎;长约10~30公分,宽约1.5~1.8公分,单叶丛生,由假茎(韭白)中长出。花果期为7~10月,花茎自叶束中长出,总花苞呈三棱形,为顶生伞房花序。总苞片为白色膜质,内有20~30朵小花,花为白色,雄蕊6枚,雌蕊1枚,中间有一子房。花朵由外向内依次开放。果实为蒴果,绿色三棱形;黑色半球形的种子,扁平,边缘具棱。
生态
编辑韭菜顶端的生长点可发生分蘖;随着分蘖的增加,根茎向地表不断伸长,新的须根着生部位不断升高,原有旧根不断枯死。
韭菜具有高适应环境的能力,能耐霜冻和低温。当气温降至-6~-5℃时,叶仍不凋萎,根和根茎甚至能耐受-40℃低温。生长最适温度为12~24℃。
韭菜的叶绿素形成受光照影响,韭菜本身是绿色的,叶鞘在埋土条件下软化变白,称为“韭白”;在弱光覆盖条件下培养则完全变黄,称为“韭黄”,古称“蓶”。养成韭黄很费时,要等到韭菜出了一两寸叶子,就用土埋起来,绿叶因没有阳光而变黄。
营养
编辑韭菜含有蛋白质、维生素B、维生素C,还有矿物质钙和磷。里面的胡萝卜素较多,仅次于胡萝卜,比大蒜多。此外,还含有锌元素。
《本草纲目》记载韭菜“温中,下气,补虚,调和腑脏,令人能食,益阳,止泄臼脓、腹冷痛,并煮食之 。”民间有“韭菜壮阳”一说,可能与韭菜中含有的大蒜素能在血液中会释放一氧化氮、扩张血管、放松平滑肌、进而改善勃起功能障碍的效果有关,然而这种效果相当有限。
使用
编辑韭菜在烹饪时用作调味剂在东亚至少已有数百年的历史。在广东话与官话以及其他方言中,韭菜的名称不同。
日本
编辑在日本,这种植物被称为ニラ(nira),它既可与大蒜和甜味料一起使用,也可用于汤和沙拉,以及日式饺子等日式菜肴。
印度
编辑在曼尼普尔邦和印度其他东北邦,它被种植并用作大蒜和洋葱的替代品,在曼尼普尔被称为maroi nakuppi。
韩国
编辑韭菜在韩国被称为부추(buchu),在韩国料理中被广泛使用。韭菜可以像泡菜一样腌渍,也可以用于煎饼(buchimgae),也是饺子(mandu)中的常见成分。
尼泊尔
编辑在尼泊尔,韭菜和马铃薯被用于咖喱菜。
菜肴
编辑图片
编辑文化
编辑在中华文化中中,韭菜和“割韭菜”有作为“被压榨者”的比喻,因为韭菜是割了一茬又长一茬。与此同时,亦被引申为底层民众[4][5]。这种讲法源出于股市之中。韭菜的生长特性,民间称之为“贱”:第一它耐寒且喜欢在阴湿的环境生长;第二它具有宿根性,不容易死,割了还长,割了还长,一茬又一茬,茬茬温顺。作为底层民众的自况,它最早出现的股市,指底层股民买股票常被套牢,无法脱身,坐等庄家收割。股民进一批被套一批,买一次被套一次,但仍然源源不断地涌来,就像韭菜一样[5]。
注释
编辑参考文献
编辑- ^ Allium tuberosum Rottler ex Spreng.. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ [2017-2-27].
- ^ 周礼. [2021-08-21]. (原始内容存档于2021-10-08).
醢人掌四豆之实。朝事之豆,其实韭菹......
- ^ 《汉书·召信臣传》 大官园种冬生葱韭菜菇,复以屋庑。昼夜蕴火,待温气乃生。
- ^ 【网络民议】我们养的是孩子 不是韭菜. 中国数字时代(chinadigitaltimes.net). [2018-09-18]. (原始内容存档于2021-06-28) (中文(中国大陆)).
- ^ 5.0 5.1 长平观察:从“屁民”到“韭菜”. [2020-09-27]. (原始内容存档于2021-06-28) (中文).
延伸阅读
编辑[编]
- 《钦定古今图书集成·博物汇编·草木典·韭部》,出自陈梦雷《古今图书集成》
- 《植物名实图考·韭》,出自吴其濬《植物名实图考》