韭菜

石蒜科葱属植物

ㄐㄧㄡˇ,又稱韮菜學名Allium tuberosum),韭菜所在的蔥屬經過調整,已由原先的百合科搬到石蒜科,是石蒜科蔥屬的多年生草本植物,叢生,葉細長而扁,開小白花。韭菜又稱起陽子,葉和花嫩時可以食用。

科學分類 編輯
界: 植物界 Plantae
演化支 維管束植物 Tracheophyta
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 單子葉植物 Monocots
目: 天門冬目 Asparagales
科: 石蒜科 Amaryllidaceae
屬: 蔥屬 Allium
亞屬: 野韭亞屬 Butomissa
節: 野韭組 Butomissa
種:
A. tuberosum
二名法
Allium tuberosum
Rottler ex Spreng., 1825
異名[1]
異名
  • Allium angulosum
    Lour., 1790(非法名)
  • Allium argyi
    H.Lév., 1906
  • Allium chinense
    Maxim., 1859(非法名)
  • Allium clarkei
    Hook.f., 1892
  • Allium roxburghii
    Kunth, 1843
  • Allium sulvia
    Buch.-Ham. ex D.Don, 1825
  • Allium tricoccum
    Blanco, 1837(誤植名)
  • Allium tuberosum
    Roxb., 1832(非法名)
  • Allium tuberosum f. yezoense
    (Nakai) M.Hiroe, 1971
  • Allium uliginosum
    G.Don, 1827
  • Allium yesoense
    Nakai, 1922
  • Allium yezoense
    Nakai, 1922
  • Nothoscordum sulvia
    (Buch.-Ham. ex D.Don) Kunth, 1843
Allium tuberosum

韭菜採收容易,可用於園藝,在世界廣泛種植,並在一些國家被列為入侵植物

有佛教五葷、道教五葷等宗教信仰要求素食者不食用韭菜。韭菜自古傳統歸類為葷食。五辛,一般指蔥蒜薤韭和興渠。而所謂植物五辛素則不忌植物五辛,如韭菜等。

歷史

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韭菜起源於亞洲,原產於山西西南部。種植韭菜已經有3000多年歷史,商周之際,韭菜被用為食品、調味品、祭品,與稻穀相提並論。在《周禮》中提到了醃漬的韭菜[2],《詩經》中有「獻羔祭韭」的詩句。《漢書·召信臣傳》中記載太宮園在溫室生產蔥、韭菜的情況。[3]隋唐時的《食經》中把置於黑暗之中生長的白韭菜稱為「韭黃」,所烹製的金裝韭黃艾炙是宮廷御膳房中的御用食品。韭菜於9世紀傳入日本,後逐漸傳入東亞各國;今多在亞洲種植。

分佈與棲息地

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韭菜起源於西伯利亞-蒙古-華北大草原,但已被廣泛種植和歸化。據報導,它在美國有野生分佈(伊利諾伊州密歇根州俄亥俄州內布拉斯加州阿拉巴馬州愛荷華州阿肯色州威斯康星州)。但是,韭菜有時被視爲是入侵植物,據信在北美更為流行。該物種還廣泛分佈於歐洲大陸的大部分地區,並在世界其他地區具有入侵性。

種植

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韭菜通常可以在花園中將其作為觀賞植物種植,也有幾種栽培品種。在北美,人們對韭菜的興趣更多地是觀賞,而不是食用。

特徵

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韭菜是多年生常綠草本植物,具宿根性,耐寒且喜歡在陰濕肥沃的環境生長,在日照充足和乾燥環境中會使葉尖呈現焦黃色。與大多數的蔥屬本物一樣,韭菜生有鱗莖,長有鬚根和細長的地下走莖。深綠色的葉子細長扁平,帶狀,閉合狀的葉鞘形成假莖;長約10~30公分,寬約1.5~1.8公分,單葉叢生,由假莖(韭白)中長出。花果期為7~10月,花莖自葉束中長出,總花苞呈三棱形,為頂生繖房花序。總苞片為白色膜質,內有20~30朵小花,花為白色,雄蕊6枚,雌蕊1枚,中間有一子房。花朵由外向內依次開放。果實為蒴果,綠色三稜形;黑色半球形的種子,扁平,邊緣具稜。

生態

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韭菜頂端的生長點可發生分櫱;隨着分櫱的增加,根莖向地表不斷伸長,新的鬚根着生部位不斷升高,原有舊根不斷枯死。

韭菜具有高適應環境的能力,能耐霜凍和低溫。當氣溫降至-6~-5℃時,葉仍不凋萎,根和根莖甚至能耐受-40℃低溫。生長最適溫度為12~24℃。

韭菜的葉綠素形成受光照影響,韭菜本身是綠色的,葉鞘在埋土條件下軟化變白,稱為「韭白」;在弱光覆蓋條件下培養則完全變黃,稱為「韭黃」,古稱「」。養成韭黃很費時,要等到韭菜出了一兩寸葉子,就用土埋起來,綠因沒有陽光而變黃。

營養

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韭菜含有蛋白質維生素B維生素C,還有礦物質。裡面的胡蘿蔔素較多,僅次於胡蘿蔔,比大蒜多。此外,還含有鋅元素。

本草綱目》記載韭菜「溫中,下氣,補虛,調和腑臟,令人能食,益陽,止泄臼膿、腹冷痛,並煮食之 。」民間有「韭菜壯陽」一說,可能與韭菜中含有的大蒜素能在血液中會釋放一氧化氮、擴張血管、放鬆平滑肌、進而改善勃起功能障礙的效果有關,然而這種效果相當有限。

使用

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韭菜在烹飪時用作調味劑在東亞至少已有數百年的歷史。在廣東話與官話以及其他方言中,韭菜的名稱不同。

日本

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在日本,這種植物被稱為ニラ(nira),它既可與大蒜和甜味料一起使用,也可用於湯和沙拉,以及日式餃子等日式菜餚。

印度

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曼尼普爾邦和印度其他東北邦,它被種植並用作大蒜和洋蔥的替代品,在曼尼普爾被稱為maroi nakuppi。

韓國

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韭菜在韓國被稱為부추(buchu),在韓國料理中被廣泛使用。韭菜可以像泡菜一樣醃漬,也可以用於煎餅(buchimgae),也是餃子(mandu)中的常見成分。

尼泊爾

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在尼泊爾,韭菜和馬鈴薯被用於咖哩菜。

菜餚

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將其花蕾和其他配料研碎後醃製而成的醬料也被稱為「韭花醬」、「韭菜花」、「韭菜花醬」、「韭花」。

圖片

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文化

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中華文化中,韭菜和「割韭菜」有作為「被壓榨者」的比喻,因為韭菜是割了一茬又長一茬。與此同時,亦被引申為底層民眾[4][5]。這種講法源出於股市之中。韭菜的生長特性,民間稱之為「賤」:第一它耐寒且喜歡在陰濕的環境生長;第二它具有宿根性,不容易死,割了還長,割了還長,一茬又一茬,茬茬溫順。作為底層民眾的自況,它最早出現的股市,指底層股民買股票常被套牢,無法脫身,坐等莊家收割。股民進一批被套一批,買一次被套一次,但仍然源源不斷地湧來,就像韭菜一樣[5]

註釋

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參考文獻

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  1. ^ Allium tuberosum Rottler ex Spreng.. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ [2017-2-27].
  2. ^ 周礼. [2021-08-21]. (原始內容存檔於2021-10-08). 醢人掌四豆之實。朝事之豆,其實韭菹...... 
  3. ^ 《漢書·召信臣傳》 大官園種冬生蔥韭菜菇,復以屋廡。晝夜蘊火,待溫氣乃生。
  4. ^ 【网络民议】我们养的是孩子 不是韭菜. 中國數字時代(chinadigitaltimes.net). [2018-09-18]. (原始內容存檔於2021-06-28) (中文(中國大陸)). 
  5. ^ 5.0 5.1 长平观察:从“屁民”到“韭菜”. [2020-09-27]. (原始內容存檔於2021-06-28) (中文). 

延伸閱讀

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 欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·韭部》,出自陳夢雷古今圖書集成
 植物名實圖考·韭》,出自吳其濬《植物名實圖考》

外部連結

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