韭菜
韭 | |
---|---|
韭 | |
科學分類 | |
界: | 植物界 Plantae |
演化支: | 維管束植物 Tracheophyta |
演化支: | 被子植物 Angiosperms |
演化支: | 單子葉植物 Monocots |
目: | 天門冬目 Asparagales |
科: | 石蒜科 Amaryllidaceae |
屬: | 蔥屬 Allium |
亞屬: | 野韭亞屬 Butomissa |
節: | 野韭組 Butomissa |
種: | 韭 A. tuberosum
|
二名法 | |
Allium tuberosum | |
異名[1] | |
異名
|
韭菜採收容易,可用於園藝,在世界廣泛種植,並在一些國家被列為入侵植物。
有佛教五葷、道教五葷等宗教信仰要求素食者不食用韭菜。韭菜自古傳統歸類為葷食。五辛,一般指蔥蒜薤韭和興渠。而所謂植物五辛素則不忌植物五辛,如韭菜等。
歷史
編輯韭菜起源於亞洲,原產於山西西南部。種植韭菜已經有3000多年歷史,商周之際,韭菜被用為食品、調味品、祭品,與稻穀相提並論。在《周禮》中提到了醃漬的韭菜[2],《詩經》中有「獻羔祭韭」的詩句。《漢書·召信臣傳》中記載太宮園在溫室生產蔥、韭菜的情況。[3]隋唐時的《食經》中把置於黑暗之中生長的白韭菜稱為「韭黃」,所烹製的金裝韭黃艾炙是宮廷御膳房中的御用食品。韭菜於9世紀傳入日本,後逐漸傳入東亞各國;今多在亞洲種植。
分佈與棲息地
編輯韭菜起源於西伯利亞-蒙古-華北大草原,但已被廣泛種植和歸化。據報導,它在美國有野生分佈(伊利諾伊州,密歇根州,俄亥俄州,內布拉斯加州,阿拉巴馬州,愛荷華州,阿肯色州和威斯康星州)。但是,韭菜有時被視爲是入侵植物,據信在北美更為流行。該物種還廣泛分佈於歐洲大陸的大部分地區,並在世界其他地區具有入侵性。
種植
編輯韭菜通常可以在花園中將其作為觀賞植物種植,也有幾種栽培品種。在北美,人們對韭菜的興趣更多地是觀賞,而不是食用。
特徵
編輯韭菜是多年生常綠草本植物,具宿根性,耐寒且喜歡在陰濕肥沃的環境生長,在日照充足和乾燥環境中會使葉尖呈現焦黃色。與大多數的蔥屬本物一樣,韭菜生有鱗莖,長有鬚根和細長的地下走莖。深綠色的葉子細長扁平,帶狀,閉合狀的葉鞘形成假莖;長約10~30公分,寬約1.5~1.8公分,單葉叢生,由假莖(韭白)中長出。花果期為7~10月,花莖自葉束中長出,總花苞呈三棱形,為頂生繖房花序。總苞片為白色膜質,內有20~30朵小花,花為白色,雄蕊6枚,雌蕊1枚,中間有一子房。花朵由外向內依次開放。果實為蒴果,綠色三稜形;黑色半球形的種子,扁平,邊緣具稜。
生態
編輯韭菜頂端的生長點可發生分櫱;隨着分櫱的增加,根莖向地表不斷伸長,新的鬚根着生部位不斷升高,原有舊根不斷枯死。
韭菜具有高適應環境的能力,能耐霜凍和低溫。當氣溫降至-6~-5℃時,葉仍不凋萎,根和根莖甚至能耐受-40℃低溫。生長最適溫度為12~24℃。
韭菜的葉綠素形成受光照影響,韭菜本身是綠色的,葉鞘在埋土條件下軟化變白,稱為「韭白」;在弱光覆蓋條件下培養則完全變黃,稱為「韭黃」,古稱「蓶」。養成韭黃很費時,要等到韭菜出了一兩寸葉子,就用土埋起來,綠葉因沒有陽光而變黃。
營養
編輯韭菜含有蛋白質、維生素B、維生素C,還有礦物質鈣和磷。裡面的胡蘿蔔素較多,僅次於胡蘿蔔,比大蒜多。此外,還含有鋅元素。
《本草綱目》記載韭菜「溫中,下氣,補虛,調和腑臟,令人能食,益陽,止泄臼膿、腹冷痛,並煮食之 。」民間有「韭菜壯陽」一說,可能與韭菜中含有的大蒜素能在血液中會釋放一氧化氮、擴張血管、放鬆平滑肌、進而改善勃起功能障礙的效果有關,然而這種效果相當有限。
使用
編輯韭菜在烹飪時用作調味劑在東亞至少已有數百年的歷史。在廣東話與官話以及其他方言中,韭菜的名稱不同。
日本
編輯在日本,這種植物被稱為ニラ(nira),它既可與大蒜和甜味料一起使用,也可用於湯和沙拉,以及日式餃子等日式菜餚。
印度
編輯在曼尼普爾邦和印度其他東北邦,它被種植並用作大蒜和洋蔥的替代品,在曼尼普爾被稱為maroi nakuppi。
韓國
編輯韭菜在韓國被稱為부추(buchu),在韓國料理中被廣泛使用。韭菜可以像泡菜一樣醃漬,也可以用於煎餅(buchimgae),也是餃子(mandu)中的常見成分。
尼泊爾
編輯在尼泊爾,韭菜和馬鈴薯被用於咖哩菜。
菜餚
編輯圖片
編輯文化
編輯在中華文化中,韭菜和「割韭菜」有作為「被壓榨者」的比喻,因為韭菜是割了一茬又長一茬。與此同時,亦被引申為底層民眾[4][5]。這種講法源出於股市之中。韭菜的生長特性,民間稱之為「賤」:第一它耐寒且喜歡在陰濕的環境生長;第二它具有宿根性,不容易死,割了還長,割了還長,一茬又一茬,茬茬溫順。作為底層民眾的自況,它最早出現的股市,指底層股民買股票常被套牢,無法脫身,坐等莊家收割。股民進一批被套一批,買一次被套一次,但仍然源源不斷地湧來,就像韭菜一樣[5]。
註釋
編輯參考文獻
編輯- ^ Allium tuberosum Rottler ex Spreng.. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ [2017-2-27].
- ^ 周礼. [2021-08-21]. (原始內容存檔於2021-10-08).
醢人掌四豆之實。朝事之豆,其實韭菹......
- ^ 《漢書·召信臣傳》 大官園種冬生蔥韭菜菇,復以屋廡。晝夜蘊火,待溫氣乃生。
- ^ 【网络民议】我们养的是孩子 不是韭菜. 中國數字時代(chinadigitaltimes.net). [2018-09-18]. (原始內容存檔於2021-06-28) (中文(中國大陸)).
- ^ 5.0 5.1 长平观察:从“屁民”到“韭菜”. [2020-09-27]. (原始內容存檔於2021-06-28) (中文).
延伸閱讀
編輯[編]
- 《欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·韭部》,出自陳夢雷《古今圖書集成》
- 《植物名實圖考·韭》,出自吳其濬《植物名實圖考》