馎饦

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馎饦亦称不托汤饼[1]面条随形而名的古称之一,[2]唐朝时相对凉面称冷淘,宋朝以后方称面条。[3] 馎饦传入日本后,成为山梨县(故甲斐国)的乡土料理,是由扁平的乌冬面加上蔬菜味噌炖煮而成的一种面食。有时它被认为属于乌冬面的一种,但也有山梨人认为馎饦与乌冬面不同。因为馎饦大受欢迎,富士山河口湖一带商家,发展成为外带包装礼盒,成为山梨县人气土产商品。

日语写法
日语原文餺飥
假名ほうとう
平文式罗马字Hōtō
日语写法
日语原文小豆餺飥
假名あずきぼうとう
平文式罗马字Azukibōtō

历史

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“馎饦”由北方游牧民族创造,或为古突厥语音译,魏晋南北朝时传入中原。原先为未发酵之面团揉光后搓成条状,再掐成半指长的小面段,至此类似今日之面疙瘩猫耳朵。再将面段搓成两头翘、中间凹的小笆斗,或两头尖、中间扁的柳叶舟,最后放在菜羹、肉羹里煮熟。[4]

先秦已发明擀面杖,至宋朝手擀面才大行其道。此时已不流行面疙瘩式的“馎饦”,宋朝人所谓“馎饦”指的是新兴的手擀面。[4]南宋朱翌《猗觉寮杂记》记载“北人食面名馎饦”,南宋陆游《朝饥食齑面甚美戏作》记载“一杯齑馎饦,老子腹膨脝。坐拥茅檐日,山茶未用烹”,可见馎饦与中国百姓饮食的关系。

传入日本

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奈良时代(710年-784年)馎饦从中国唐朝传入日本(一说为南宋中叶[4]),起先是用面粉揉制成绳状或是团状切割,后来逐渐演变为今日日本的馎饦。

据称武田信玄曾把馎饦当作军粮。馎饦源自武田信玄时期,是征战时,军士以在地食材入锅的乡土料理。武田家灭亡之后,德川家康在馎饦中加入尾张味噌,直到今天,味噌口味仍被延续保存。故山梨县的餐厅店门口若摆放武田信玄的“风林火山”旗帜,就代表有馎饦。

烹煮

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馎饦配料没有限制。

在山梨县就近取材再放入面粉和味噌即可,但一般材料有南瓜里芋(小圆芋)、马铃薯胡萝卜白菜类、猪肉鸡肉等。本来因为这是家庭料理,每一户都有自家的作法,但现代已逐渐统一的制法了。不另煮面而是直接把生面放入炖煮是它的特色。

吃法

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一般在山梨县的家庭中被视为主食,也可以当作像味噌汤之类的配吃。

演变

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有一种红豆馎饦,是在馎饦上放上像牡丹饼一样的红豆甜,是山梨县限定地区的甜点。

参考

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  1. ^ 宋 欧阳修 《归田录》卷二:“汤饼, 唐 人谓之不托,今俗谓之馎饦矣。” 宋 程大昌 《演繁露·不托》:“汤饼一名馎饦,亦名不托……不托,言不以掌托也。”
  2. ^ 《释名.释饮食》:“蒸饼、汤饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也”
  3. ^ 宋王溥《唐会要·光禄寺》:“冬月,量造汤饼及黍臛,夏月冷淘、粉粥。”
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 李开周. 吃一場宋朝年夜飯. CTnews书刊. [2018-08-08]. (原始内容存档于2018-08-08) (中文(台湾)). 页面存档备份,存于互联网档案馆