味噌

酱料
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cēng[1](日语:味噌みそ miso *)为一种浓稠的、带有强烈咸味的,最常见于日本料理亦是受日本国家推广的一种健康食品,韩国料理中也会出现。与中国传统黄豆酱味道相似。

味噌
日语写法
日语原文味噌
假名みそ
平文式罗马字miso

料理方式

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无论在日本还是在韩国,味噌都是各种炒食、烤食、锅类食物和汤的主要味道来源之一。味噌的种类比较多,主要是原料的成分和比例的不同。

用作制造味噌的原料有等。其制作方法是将这些原料蒸熟后,再透过霉菌酵母菌发酵而制成,是发酵豆酱的日本文化。传统制法是把大豆煮熟搅捽搓揉后,加入岩盐调味,搓匀后放入米麹麦麹,最后放入木桶内封存发酵,两年后味噌成熟,除去表面一层发霉的面豉后便可得到又香又浓的味噌。有的味噌制作时须维持低温,纳豆的发酵则需要较高的温度。[2][3]

日本和台湾的家庭也非常喜欢用味噌兑水制成味噌汤,有些地方拿来煮关东煮,也可使用做为烤肉沾酱

历史

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日本味噌的起源由两个说法:

  1. 是从日本绳文时代起就有的制盐行为所衍生出的利用盐来腌制食品,在绳文时期末尾过渡到弥生时期的遗迹中,发现到有盐藏谷物的形迹,接下来的古坟时代发展出麹发酵的技术而成型。
  2. 奈良时代经过中国而来的酱,日本人将其转化为本土的口味,是为味噌。在日本的文献中开始出现“未酱”、“末酱”的记载,其意思为“尚未形成酱、还残留有豆粒的酱”,随着时代演变,名称也从末酱、味酱、味曾,到最后演变为味噌。

参考文献

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  1. ^ 汉典-“味噌”字的基本解释. 汉典. [2024-05-14]. (原始内容存档于2024-05-14). 
  2. ^ 涨知识!大米和纳豆还有如此密不可分的关系! - 雪花新闻. 雪花新闻. 2018-04-20 [2018-08-16]. (原始内容存档于2020-05-18) (中文(中国大陆)). 制作的时候,如果维持低温,大豆发酵后就会成为含有麹的味噌,但如果温度过高,大豆就会发酵成【纳豆】江户时代会把味噌和【发酵失败所产生的纳豆】一起煮成汤饮用。 
  3. ^ 你不可不知的日本飲食史. 博客来: 53. [2018-08-16]. (原始内容存档于2021-01-05). 

外部链接

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参见

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