蒜
蒜(学名:Allium sativum),亦名大蒜,因出自西域,在中国得古名“胡蒜”[2]。有“俄国人的盘尼西林”之称。[原创研究?][3]地下鳞茎味道辣,有刺激性气味,称为蒜头,可作调味,亦可入药。蒜叶称为青蒜或蒜苗,花薹称为蒜薹,均可作菜蔬食用。蒜为五辛之一。[4]
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大蒜的形态,来自William Woodville所著《Medical Botany》(1793年出版) | |
科学分类 ![]() | |
界: | 植物界 Plantae |
演化支: | 维管植物 Tracheophyta |
演化支: | 被子植物 Angiosperms |
演化支: | 单子叶植物 Monocots |
目: | 天门冬目 Asparagales |
科: | 石蒜科 Amaryllidaceae |
属: | 葱属 Allium |
亚属: | 蒜亚属 Allium subg. Allium |
组: | 蒜组 Allium sect. Allium |
种: | 蒜 A. sativum
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二名法 | |
Allium sativum L., 1753
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异名[1] | |
历史
编辑大蒜原产于亚洲中部或西亚地区,位置是现在的印度西北、阿富汗、乌兹别克、喀什米尔一带[5]。公元前2780至2100年古埃及已有栽种蒜的纪录。中国在汉朝时由张骞自西域引进栽培,在台湾则于300年前自大陆引进。[4]张华《博物志》卷六记载:“张骞使西域还,得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽”,北魏贾思勰《齐民要术·种蒜篇》又述:“张骞周流绝域,始得大蒜、葡萄、苜蓿”;又引晋郭义恭《广志》:“蒜,有胡蒜,小蒜。”
形态
编辑蒜是多年生宿根草本植物,叶狭长而扁平,淡绿色,表面有蜡粉;地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹,内有小鳞茎,叫蒜瓣,由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。
大蒜的品种多,按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味浓,产量高,多分布在华北、西北与东北等地,耐寒力弱,多在春季播种,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣两种,辛辣味较淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播种,成熟期略早。
值得注意的是,并非所有大蒜都分瓣;不分瓣的大蒜称为独子蒜,是在生物学上与分瓣大蒜平级的另一变种。
命名
编辑“蒜头”,很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中,刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗,有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”,但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”,还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期,会长出较硬的花柄托住上面的花,有的地区称此花柄为“蒜苗”,但很多地区称此花柄为“蒜薹”。
北京附近的叫法:①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”(嫩苗)→ ③“蒜苗”(花柄)。
东北、河南、江西、四川等地的叫法:①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。(此说法分布地区似乎较为广泛。)
湖北的叫法:①大蒜头 (根部)、“蒜头”或“大蒜”(叶部)→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。
河北的叫法:“蒜薹”。
蒜的英文名称garlic在古英文中作garleac,由gar(意思为spear,矛或枪)和leac(意思为leek,韭葱)结合而成。蒜的英文名称中之所以含leek和spear这两个成分是因为蒜的形状似韭葱,而小鳞茎(clove)又形似矛头(spearhead)的缘故。
日语中的“大蒜”一词与“忍辱”同音,此字源于佛教僧人之间的隐语。大蒜在佛教被视为五辛之一,因此和尚们不能食用,必须要忍辱控制自己想吃大蒜的想法。久而久之,“忍辱”就成了大蒜的代称,但如今大多以假名“ニンニク”替代。
品种
编辑习惯上,人们平时所说的“大蒜”,指的便是蒜的鳞茎。
中国大陆
编辑中国传统蒜种为独子蒜。广东开平特产金山火蒜就是一种加工过的独子蒜。如今的分瓣大蒜乃张骞出使西域后引入。在中国大陆,大白蒜绝大部分产于河南、山东,江苏、新疆也产一些;四六瓣蒜大多产于陕西、河北;红皮蒜大多产于山东、云南、四川;最好的独子蒜在云南洱源县;蒜种一般产于四川、江苏等地。相对来说白蒜产量多,味道淡,含油低;红蒜及独子蒜产量少,味道辣,香,含油高。
位于山东省的金乡县被誉为“中国大蒜之乡”。除此之外,还有以下较为著名的产地:
- 广西:玉林市仁东镇。
- 山东:临沂市兰陵县、济南市商河县、原莱芜市、东营市广饶县、聊城市茌平区、菏泽市成武县,安丘市(潍坊市代管)。
- 江苏:邳州市(徐州市代管)、徐州市丰县、盐城市射阳县、太仓市(苏州市代管)。
- 河北:邯郸市永年区、大名县北部。
- 河南:开封市杞县、郑州市中牟县贺兵马村。
- 上海:嘉定区。
- 安徽:亳州市、滁州市来安县。
- 四川:成都市温江区、彭州市。
- 云南:大理市。
- 陕西:兴平市。
- 新疆
台湾
编辑泰国
编辑泰国北部亦出产独子蒜,名为Kratiem tone。
用途
编辑蒜的鳞茎(即大蒜、蒜头)是人类日常生活中不可缺少的调料,生食加热均可。蒜在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用,特别是在凉拌菜中,既可增味,又可杀菌。中餐亦有将大蒜腌渍后的小菜,如糖蒜(白糖、白醋腌制)和腊八蒜(米醋腌制)。蒜薹和蒜苗在中餐中经常作为蔬菜,烹调后食用。欧美西餐中,则常以大蒜配合橄榄油炒香增味,中餐亦用,只是改用中国常见的花生油、豆油等类。
蒜含有大蒜素。《本草纲目》记载蒜可治疗便毒诸疮、产肠脱下、小儿惊风。现代医学认为大蒜能提高免疫力,提高人体淋巴T细胞、巨噬细胞等免疫系统转化能力。将新鲜的大蒜切片或捣碎后生吃有助于心脏健康[6]。医学上被用来驱除肠内的寄生虫。此外,有研究认为大蒜中的有机硫化合物能有效抑制大肠癌细胞[7]。
一般的大白蒜在60℃左右高湿条件下加热一个月以上,会成为黑蒜(日语:黒にんにく)[8]。将大白蒜连皮 (用布抹干净)放入电饭煲里,设定“保温”状态12天,取出并风干5天亦可制成黑蒜。[9]
黑蒜在经过长时间的发酵熟成后,大蒜中所含的蛋白质被分解成氨基酸,碳水化合物被分解成单糖,原本容易造成打嗝、异味的蒜素成分在发酵过程中,也转化成没有刺鼻异味的含硫化物,口感变得更好、更易入口。[10]
宗教含义
编辑参考来源
编辑- ^ Allium sativum L. (页面存档备份,存于互联网档案馆). In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ (页面存档备份,存于互联网档案馆) [2017-2-26].
- ^ 崔豹:《古今注》
- ^ One Good Fact about Garlic | Britannica. www.britannica.com. [2024-06-25] (英语).
- ^ 4.0 4.1 林经纬等人.大蒜栽培管理技术.行政院农业委员会台南区农业改良场,台南
- ^ 大蒜的起源. 行政院农业委员会. [2023-03-14]. (原始内容存档于2023-06-07).
- ^ 科学网—吃新鲜生蒜更有助心脏健康 (页面存档备份,存于互联网档案馆) 美国康涅狄格大学医学院研究人员在《农业与食品化学杂志》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上报告
- ^ 许秩维/台北/中央社 2011/11/15 17:13 互联网档案馆的存档,存档日期2016-03-04.
- ^ 黑蒜真有神奇功效吗? | 科学人 | 果壳网 科技有意思. [2015-02-15]. (原始内容存档于2020-06-13).
- ^ 严浩. 自己做黑蒜. 苹果日报. 2012-09-25 [2016-07-15]. (原始内容存档于2017-02-17) (中文(繁体)).
- ^ 黑大蒜旋風來了!點蒜成「黑金」,什麼是黑大蒜?. [2019-02-27]. (原始内容存档于2019-02-28).
书籍
编辑- 陈彦甫. 《20大排毒蔬果非吃不可》. 康鉴出版社. 2014-03-19. ISBN 5443023438 (中文(台湾)).
数据库
编辑延伸阅读
编辑[编]
- 《钦定古今图书集成·博物汇编·草木典·蒜部》,出自陈梦雷《古今图书集成》
- 《植物名实图考·蒜》,出自吴其濬《植物名实图考》