汽锅鸡,俗称玲锅鸡,是著名滇菜之一,发源于云南建水县,早在200多年前就在滇南流传。

汽锅鸡
乌鸡肉做的汽锅鸡
别称玲锅鸡
起源地中国
地区云南建水
发明者杨沥
烹调时间 3 小时s
主要成分鸡肉
常用成分
相关的国家菜系滇菜

背景

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乾隆年间,汽锅鸡就在滇南地区民间流传,相传是由建水福德居厨师杨沥发明。1940年代,建水人包宏伟夫妇在昆明福照街开设专门经营汽锅鸡的饮食店。在沿用传统烹制方法的基础上,在汽锅鸡中加入三七人参虫草天麻等滋补药材,使味道更加鲜美,并具有大补气血的作用,成为国宴上的一道名菜。[1]

作法

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正在蒸炖的汽锅鸡

建水盛产紫陶,当地出产一种别致的蒸锅名叫“汽锅”,专门用来蒸食物,即使不加水也能熬出鲜美的鸡汤,其制作原理就是利用底锅烧水,使蒸汽从汽锅的“气嘴”涌入锅中,用冷凝效应产生出纯净的蒸馏水来熬制鸡汤[2]

制作汽锅鸡时将新鲜的鸡肉宰成块状再短暂焯水,将血沫儿和碎骨头去除。随后将鸡肉放入汽锅,撒上胡椒腌制,加入去腥,另加入枸杞三七。汽锅放于炖肉骨的土炉上,蒸上至少三个半小时。土锅中的沸水产生的蒸汽透过气嘴入锅,将鸡肉煮熟。这种制作方法可以最大限度的保留食材的营养与味道,所得鸡汤少而精浓,肉汤鲜美。[2] [3][4]

参考

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  1. ^ 张绍碧 主编; 云南省社会科学界联合会组 编. 建水史话. 昆明: 云南人民出版社. 2017. ISBN 978-7-222-16678-3. 
  2. ^ 2.0 2.1 李响. 百城百味之云南建水汽锅鸡. 百城百味. 2019-07-25. 中国中央电视台. 
  3. ^ 【最美乡愁话建水】建水汽锅鸡:舌尖上的柔软乡愁. 云南网. 2022-02-17 [2023-08-13]. (原始内容存档于2023-08-13). 
  4. ^ 牟军. 历史与文化融汇的地方味道:云南过桥米线的饮食人类学研究. 北京: 社会科学文献出版社. 2016. ISBN 978-7-5097-9365-7.