汽鍋雞
汽鍋雞，俗稱玲鍋雞，是著名滇菜之一，發源於雲南建水縣，早在200多年前就在滇南流傳。
 用烏雞肉做的汽鍋雞 | |
| 別稱 | 玲鍋雞 |
|---|---|
| 起源地 | 中國 |
| 地區 | 雲南建水 |
| 發明者 | 楊瀝 |
| 烹調時間 | 3 小時s |
| 主要成分 | 雞肉 |
| 常用成分 | |
| 相關的國家菜系 | 滇菜 |
背景
編輯清乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區民間流傳，相傳是由建水福德居廚師楊瀝發明。1940年代，建水人包宏偉夫婦在昆明福照街開設專門經營汽鍋雞的飲食店。在沿用傳統烹製方法的基礎上，在汽鍋雞中加入三七、人蔘、蟲草、天麻等滋補藥材，使味道更加鮮美，並具有大補氣血的作用，成為國宴上的一道名菜。[1]
作法
編輯
建水盛產紫陶，當地出產一種別致的蒸鍋名叫「汽鍋」，專門用來蒸食物，即使不加水也能熬出鮮美的雞湯，其製作原理就是利用底鍋燒水，使蒸汽從汽鍋的「氣嘴」湧入鍋中，用冷凝效應產生出純淨的蒸餾水來熬製雞湯[2]。
製作汽鍋雞時將新鮮的雞肉宰成塊狀再短暫焯水，將血沫兒和碎骨頭去除。隨後將雞肉放入汽鍋，撒上鹽和胡椒醃製，加入蔥姜去腥，另加入枸杞、三七。汽鍋放於燉肉骨的土爐上，蒸上至少三個半小時。土鍋中的沸水產生的蒸汽透過氣嘴入鍋，將雞肉煮熟。這種製作方法可以最大限度的保留食材的營養與味道，所得雞湯少而精濃，肉湯鮮美。[2] [3][4]
參考
編輯- ^ 張紹碧 主編; 雲南省社會科學界聯合會組 編. 建水史话. 昆明: 雲南人民出版社. 2017. ISBN 978-7-222-16678-3.
- ^ 2.0 2.1 李響. 百城百味之云南建水汽锅鸡. 百城百味. 2019-07-25. 中國中央電視台.
- ^ 【最美乡愁话建水】建水汽锅鸡：舌尖上的柔软乡愁. 雲南網. 2022-02-17 [2023-08-13]. （原始內容存檔於2023-08-13）.
- ^ 牟軍. 历史与文化融汇的地方味道:云南过桥米线的饮食人类学研究. 北京: 社會科學文獻出版社. 2016. ISBN 978-7-5097-9365-7.
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