汽鍋雞,俗稱玲鍋雞,是著名滇菜之一,發源於雲南建水縣,早在200多年前就在滇南流傳。

汽鍋雞
烏雞肉做的汽鍋雞
別稱玲鍋雞
起源地中國
地區雲南建水
發明者楊瀝
烹調時間 3 小時s
主要成分雞肉
常用成分
相關的國家菜系滇菜

背景

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乾隆年間,汽鍋雞就在滇南地區民間流傳,相傳是由建水福德居廚師楊瀝發明。1940年代,建水人包宏偉夫婦在昆明福照街開設專門經營汽鍋雞的飲食店。在沿用傳統烹製方法的基礎上,在汽鍋雞中加入三七人蔘蟲草天麻等滋補藥材,使味道更加鮮美,並具有大補氣血的作用,成為國宴上的一道名菜。[1]

作法

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正在蒸燉的汽鍋雞

建水盛產紫陶,當地出產一種別致的蒸鍋名叫「汽鍋」,專門用來蒸食物,即使不加水也能熬出鮮美的雞湯,其製作原理就是利用底鍋燒水,使蒸汽從汽鍋的「氣嘴」湧入鍋中,用冷凝效應產生出純淨的蒸餾水來熬製雞湯[2]

製作汽鍋雞時將新鮮的雞肉宰成塊狀再短暫焯水,將血沫兒和碎骨頭去除。隨後將雞肉放入汽鍋,撒上胡椒醃製,加入去腥,另加入枸杞三七。汽鍋放於燉肉骨的土爐上,蒸上至少三個半小時。土鍋中的沸水產生的蒸汽透過氣嘴入鍋,將雞肉煮熟。這種製作方法可以最大限度的保留食材的營養與味道,所得雞湯少而精濃,肉湯鮮美。[2] [3][4]

參考

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  1. ^ 張紹碧 主編; 雲南省社會科學界聯合會組 編. 建水史话. 昆明: 雲南人民出版社. 2017. ISBN 978-7-222-16678-3. 
  2. ^ 2.0 2.1 李響. 百城百味之云南建水汽锅鸡. 百城百味. 2019-07-25. 中國中央電視台. 
  3. ^ 【最美乡愁话建水】建水汽锅鸡:舌尖上的柔软乡愁. 雲南網. 2022-02-17 [2023-08-13]. (原始內容存檔於2023-08-13). 
  4. ^ 牟軍. 历史与文化融汇的地方味道:云南过桥米线的饮食人类学研究. 北京: 社會科學文獻出版社. 2016. ISBN 978-7-5097-9365-7.