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培根蛋酱意大利面

卡波纳拉义大利面（义大利语：Pasta alla Carbonara, Carbonara），又译作“卡邦尼”[注 1]、“卡邦拿”、“卡博纳拉”[注 2]，是一种起源于罗马的意大利面料理，通常原料包括鸡蛋、干酪、腌制或熏制的猪肉及黑胡椒。该种料理大约在20世纪中叶成型[1][2][3]。

卡波纳拉义大利面
Pasta alla Carbonara
一盘卡波纳拉义大利面
上菜顺序第一道菜（Primo）
起源地 义大利
地区罗马
主要成分蛋、培根、黑胡椒、干酪
菜品变种（美式）豌豆、白酱
蘑菇及其他蔬菜

历史

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卡波纳拉义大利面就像许多料理，无论是起源或菜名的来历都并不明确。大体而言，此料理的涵盖范围包含了由培根、乳酪和胡椒制作的面，例如以猪颈肉、羊奶起司做成的“杂货店风味面”（Spaghetti alla Gricia）。另外，卡波纳拉义大利面也与源于义大利南部、用融化的猪油混合乳酪、蛋的“乳酪蛋面”（Cacio e Uova）十分类似[4]。

至于“Carbonara”一词之由来也有多种说法，但此一称呼的历史可能比料理本身还短[4]。由于此字在渊源上与“Carbonaro”（烧煤炉）相关，因此有人相信这道料理最初是煮来给煤矿工人补给营养用的菜肴[3]。在美国一些地区，则直接以“煤矿工义大利面”（Coal miner's spaghetti）来称呼[来源请求]。另有一种说法也指出这道菜的名称是为了向义大利统一运动时代的烧炭党（Carbonari）表示致意[5]，但目前更可信的论点是认为卡波纳拉义大利面乃罗马起源的都会料理[6]。

英国食谱作家伊莉莎白·大卫（英语：Elizabeth David）著于1954年的《义大利菜》（Italian Food）一书收录了卡波纳拉义大利面[7]，然而在义大利美食家艾妲·伯尼（德语：Ada Boni）于1927年的经典著作《我的罗马厨房》（La Cucina Romana）内，却不见其提及这种意大利面的食谱，在第二次世界大战之前也没有史料或文献记载这道料理。因此“鸡蛋培根义大利面”的食谱被认为是在二次大战后才出现，并且被归类为一道来自罗马的食品。美军在1944年6月4日进入纳粹德军放弃防守的意大利首都罗马[8]，由于战时粮食短缺，当时许多罗马市民需要依赖从进驻罗马的美军配给的鸡蛋和培根作为食材，因而与干酪混合创作出这道料理[9]，而当时的材料只有容易取得及保存的意大利面、鸡蛋、烟肉和干酪，至于蘑菇及蔬菜等食材应是后来才加入。

原料

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其中，干酪通常使用的是罗马佩科里诺乳酪（Pecorino Romano），一种使用羊乳制作的干酪，也可以使用帕马森（Parmigiano-Reggiano），或两者皆用[3]。使用的义大利面种类通常是直面，即Spaghetti alla Carbonara，也可以使用其他种类的面，如扁面（Linguine）、缎带面（英语：Fettuccine）（Fettuccine），通心粉如波纹粉（Rigatoni），或介于两者之间的吸管面（英语：bucatini）（Bucatini）。通常肉类使用风干猪面颊肉（Guanciale），也可用潘切塔（英语：Pancetta）（Pancetta）。在意大利以外的地方，如果上述两种肉类无法获取，则使用培根丁（英语：Lardon）。

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    材料之一的Guanciale
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    佩克里诺干酪
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    使用的肉类通常切成小丁。图为Pancetta
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    一盘Carbonara成品

制作

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卡波纳拉义大利面所用的培根必须以油烹调，一般会用橄榄油或猪油，少数情况下也可用黄油[4]。煮完的热面条会拌上由生蛋、乳酪与油（黃油、橄榄油或鲜奶油）组成的混合拌酱[1]，这些面之外的用料须避免受到煮面锅或上菜餐盘的直接加热，以避免蛋汁凝固、甚至产生固态的蛋花，因为蛋的使用就是要让整盘面的口感变得更细腻绵密，而非令拌酱变成凝结状[3][2][4][10]。风干猪面颊肉是义大利当地最常用来加在面里的肉类，不过义式培根（英语：pancetta）[11][12]或其他种类的培根也可在面中见到[13][14]。各版本的食谱对于鸡蛋的使用也都不尽相同：有的仅将蛋黄挑出来加到面上，也有的会把包括蛋白在内的整颗蛋都用上[15]。

衍生作法

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奶油并不是义大利菜中常用的食材，但世界上其他地区却流行在卡波纳拉义大利面中淋上白酱的吃法[13][14][16][17]。义大利之外的国家也有使用大蒜或洋葱的[4]。卡波纳拉义大利面在义大利以外地区可能添加豌豆、西蓝花、蘑菇或其他类型的蔬菜当佐料[16]，而且酱汁的量一般比义大利当地的作法还多[18]，而且如同其他众多料理，简便版的卡波纳拉义大利面可能使用罐装酱料。

相关条目

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维基教科书的食谱有以下内容：Spaghetti alla Carbonara
 
维基共享资源上的相关多媒体资源：卡波纳拉义大利面

注释

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  1. ^ 可能来自词汇carbone。
  2. ^ 但实际上中国大陆对于Carbonara一词的译法应是“卡尔博纳拉”。

参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 Carnacina, Luigi; Vincenzo Buonassisi. Roma in Cucina. Milan: Giunti Martello. 1975: 91. 
  2. ^ 2.0 2.1 Alberini, Massimo; Giorgio Mistretta. Guida all'Italia gastronomica. Touring Club Italiano. 1984: 286. 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 Gosetti della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Milan: Solares. 1967: 696 （意大利语）. 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Anthony F. Buccini, "On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy", in Richard Hosking, Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2006, Prospect Books 2007, ISBN 1903018544, p. 36-47
  5. ^ Mariani, Galina; Galina Mariani, Laura Tedeschi. The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition. Harvard Common. 2000: 140–41 [2014-01-27]. ISBN 978-1-55832-166-3. （原始内容存档于2019-12-28）. 
  6. ^ "Myths" in Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food, 2007, ISBN 0-19-860617-6, p. 342 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  7. ^ David, Elizabeth. Italian Food. Great Britain: Macdonald. 1954. 
  8. ^ 【6月4日軍史上的今天】盟軍占領羅馬. 青年日报社. 2018-06-04 [2024-02-10]. 
  9. ^ Davidson, Alan（英语：Alan Davidson (food writer)）. Oxford Companion to Food（英语：Oxford Companion to Food）. Oxford: Oxford UP. 1999: 740. ISBN 0-19-211579-0. 
  10. ^ Accademia Italiana della Cucina, Ricettario nazionale delle cucine regionali italiane
  11. ^ Carnacina, Luigi; Luigi Veronelli. La cucina rustica regionale (Vol. 2. Italia Centrale). Rizzoli. 1977.  republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
  12. ^ Buonassisi, Vincenzo. Il Nuovo Codice della Pasta. Rizzoli. 1985. 
  13. ^ 13.0 13.1 Herbst, Sharon Tyler（英语：Sharon Tyler Herbst）; Ron Herbst. alla Carbonara. The New Food Lover's Companion（英语：Food Lover's Companion）, Fourth Edition. Barron's Educational Series. ISBN 0-7641-3577-5. 2007 [2014-01-27]. （原始内容存档于2018-08-17）. 
  14. ^ 14.0 14.1 Fettucine Carbonara. Better Homes and Gardens（英语：Better Homes and Gardens）. Yahoo!7 Food. [2014-01-27]. （原始内容存档于2009-10-05）. 
  15. ^ Spaghetti Carbonara Recipe | Italian Pasta Recipes. [2014-01-27]. （原始内容存档于2019-08-11）. 
  16. ^ 16.0 16.1 Labensky, Sarah R; Alan M. House. On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs. Pearson Education, Inc. 2003. ISBN 0-13-045241-6. 
  17. ^ Wright, Jeni. Italy's 500 Best-Ever Recipes. London: Hermes House, Anness Publishing. 2006, 2007. ISBN 0-681-46033-4. 
  18. ^ Earl Carter, Sue Fairlie-Cuninghame. The Food I Love: Beautiful, Simple Food to Cook at Home. Simon and Schuster. 2006: 114 [2014-01-27]. ISBN 978-0-7432-9245-0. （原始内容存档于2019-12-22）. 
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