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玛萨拉酒

玛萨拉酒（英语：Marsala wine，义大利语：vino Marsala）（旧译麦色拉酒）是意大利西西里玛莎拉出产的法定产区（DOC）认证葡萄酒，所有生产的步骤都必须在玛莎拉产区内完成，这样产出的酒才能称之为玛萨拉酒，虽然在玛莎拉当地会饮用未加强的葡萄酒，但供出口的大多是加强的葡萄酒[1]。一开始添加烈酒来“加强”是为了确保可以通过长时间的远洋运输而不至于变质，但现在这么做是出于国际市场的喜爱。

玛萨拉酒

有时人们会将玛萨拉酒和另外一种西西里潘泰莱里亚出产的葡萄酒——Passito di Pantelleria相提并论[2]。

历史

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麦色拉酒广告——中国人吃饭，1901-1903

关于玛莎拉酒是如何为世人所知的众说纷纭，其中一个最为可靠的版本是英国商人John Woodhouse发掘了玛萨拉酒。

1773年，Woodhouse的船停靠在玛萨拉港口，他发现当地木桶陈酿的葡萄酒喝起来有一种类似西班牙和葡萄牙加强葡萄酒的味道，他把这种酒带到了英国并迅速流行起来[3]。

1796年，Woodhouse返回西西里成立酒厂并开始商业化大规模生产玛萨拉酒[4]。他使用白兰地来强化葡萄酒，并引入更加完善的索雷拉陈酿系统，以生产更加高档的酒。

1800年，马耳他落入英国人手中。他们发现当地人使用了一种类似西班牙赫雷斯酿造雪利酒用的索雷拉陈酿系统的工艺，称之为“Perpetuum”（将当年的新酒添加到木桶中，补充已经挥发掉的部分旧酒）[5]。

Woodhouse认为Perpetuum工艺提升了葡萄酒的酒精浓度和口感，并能确保长途海运后葡萄酒的品质不会变差，更进一步认为这种加强葡萄酒会在英国大受欢迎，实际上英国人对玛萨拉酒非常熟悉，因为几十年来他们都使用一种吃水较浅的船，称之为schifazzi，在玛萨拉港口停靠，来补给水、食物，以及葡萄酒。

1806年，Benjamin Ingham成立了Ingham & Whitaker酒厂[6]。

1833年，Vincenzo Florio成立了Florio酒厂，并开始生产葡萄酒来和英国酒厂竞争[7]。

1853年，玛萨拉酒的产量达到6,900桶，Ingham & Whitaker酒厂占58%，Florio酒厂占23%，Woodhouse酒厂占19%。

随后其他本地酒厂也陆续成立：

1860年，Don Diego Rallo成立了Rallo酒厂[8]。

1875年，Vito Curatolo成立了Curatolo Arini酒厂[9]。

1880年，Paolo Pellegrino成立了Carlo Pellegrino酒厂（现Cantine Pellegrino酒厂）[10][11]。

19世纪末，Florio酒厂收购了Woodhouse酒厂。

第一次世界大战后，劣质玛萨拉酒和非法贸易一度摧毁了玛萨拉酒的美名。

1920年，Cinzano酒厂收购了Florio酒厂，继续以Florio品牌生产玛萨拉酒。

1931年，义大利政府立法保护玛萨拉酒，向法定产区（DOC）认证迈出了第一步[12]。

1963年，当地生产商自发组成了“玛萨拉酒原产地保护协会”。

1969年，玛萨拉酒获得了法定产区（DOC）认证，这对玛萨拉酒酿酒人和玛萨拉地区都是极大的荣耀[13]。

2003年“玛萨拉酒原产地保护协会”得到了义大利农业部的官方认可[14]。

今天，Florio和Pellegrino仍然是玛萨拉酒界的龙头[15]。

分类

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玛萨拉酒的酒精含量大约在15-20%。不同的玛萨拉酒根据其加强材料、陈酿时间、色泽深浅以及糖分含量分类[16][17]。

 
不同种类的玛萨拉酒，中左二为Marsala vergine soleras，中右二为Marsala Fine
 
不同色泽的玛萨拉酒，左一为Oro，右二为Ambra
 
Grillo葡萄园
 
干型玛萨拉酒

按加强材料可分为：

Marsala vergine：加入白兰地或葡萄酒进行加强。

Marsala conciato：加入白兰地、Mistelle（葡萄汁或部分发酵葡萄汁和渣酿白兰地混合成的葡萄酒，会影响酒的糖分和味道）以及Mosto cotto（葡萄汁熬煮成的糖浆，会影响酒的色泽和味道）进行加强[18][19][20]。

按陈酿时间可分为：

  • Vergine Soleras Riserva或Vergine Soleras Stravecchio：最低酒精含量为18％，陈酿至少10年的玛萨拉酒。
  • Vergine Soleras：最低酒精含量为18％，陈酿至少5年的玛萨拉酒。
  • Superiore Riserva：最低酒精含量为18％，陈酿至少4年的玛萨拉酒。
  • Superiore：最低酒精含量为18％，陈酿至少2年的玛萨拉酒。
  • Fine：最低酒精含量为17％，陈酿至少1年的玛萨拉酒。

按色泽深浅可分为：

  • Oro：金黄色玛萨拉酒。
  • Ambra：琥珀色玛萨拉酒，颜色来源于添加的甜味剂Mosto cotto。
    • Oro和Ambra使用Cricket、Grillo、Catarratto bianco comune、Catarratto bianco lucido、Ansonica（本地称之为Inzolia）、Damaschino品种白葡萄酿造。
  • Rubino：红宝石色玛萨拉酒，使用Perricone（本地称之为Pignatello）、Calabrese（本地称之为Nero d'Avola）、Nerello mascalese品种红葡萄酿造[21]。

虽然这些葡萄品种可以以多个方式培育，但是当地推荐使用“树”的方法进行种植，并且禁止人工干预生长，除非需要紧急灌溉。每公顷白葡萄的产量控制在10吨，红葡萄的产量控制在9吨。

按糖分含量可分为：

  • secco：干型玛萨拉酒，最高每公升残余糖分40克。
  • semisecco：半干型玛萨拉酒，每公升残余糖分41-100克。
  • sweet：甜型玛萨拉酒，每公升残余糖分超过100克。

存储

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由于玛萨拉酒是一种加强葡萄酒，因此比一般葡萄酒不容易变质，也不需冷藏，只需像其他烈酒一样存放在阴凉的地方即可。

开瓶后的玛萨拉酒同样不容易变质，也不需冷藏，甚至能保存3-4个月而风味不减，不过建议开瓶后1-2个月内饮用完毕。只需像未开瓶的玛萨拉酒一样存放在阴凉的地方即可。

饮用

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传统上玛萨拉酒作为开胃酒，在第一道菜和第二道菜之间饮用。现代人会作为甜点酒饮用，搭配水果、糕点、帕尔马起司，罗克福起司，古冈左拉起司以及其他辛辣类型的起司。可以冷藏饮用，或者在室温下饮用。

料理

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玛萨拉鸡

玛萨拉酒在料理中经常被使用，尤其是在美国的意大利餐厅中非常受欢迎，例如玛萨拉酱，先将洋葱或红葱头、蒜头、蘑菇以奶油和橄榄油炒软，再拌入面粉炒至生粉味消失，最后加入玛萨拉酒和牛或蔬菜高汤煮至收汁（约原本液体2/3的量）并以盐和黑胡椒调味制成，传统上搭配牛排（煎过的牛排淋上玛萨拉酱并撒上香草装饰）[22]。最受欢迎的玛莎拉酒料理之一是玛萨拉鸡，先将鸡排（鸡胸肉或去骨鸡腿肉）裹上面粉并以奶油和橄榄油煎过，再将煎过的鸡排加入由玛萨拉酒、鸡或蔬菜高汤、洋葱或红葱头、蒜头、蘑菇烹煮成的酱汁中烹煮，最后以盐和黑胡椒调味并撒上荷兰芹装饰[23][24]。玛萨拉酒也被用于制作意大利甜点，如沙巴翁（Zabaglione）和提拉米苏（Tiramisu）等[25][26][27][28]。

相关页面

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参考资料

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  1. ^ Scagliarini, Loris. Marsala Wine haracteristics. WineCountry.IT. [2007-12-24]. （原始内容存档于2006-10-06）. 
  2. ^ Italian Trade Commission. Enoteca 2006: Mariani Sheds Light on Marsala. Italian Trade Commission (New York). 2006-03-16 [2007-12-24]. （原始内容存档于2007-07-22）. 
  3. ^ winepros.com.au, The Oxford Companion to Wine, Marsala 互联网档案馆的存档，存档日期2008-08-08.
  4. ^ Bridle, James. Marsala Ice Cream. Cooking With Booze website. [2007-12-04]. （原始内容存档于2007-11-14）. 
  5. ^ Biancalana, Antonello. Wine Producers: Florio. DiWineTaste. 2007-06 [2007-12-24]. （原始内容存档于2007-10-30）. 
  6. ^ English Wikipedia Marsala wine. [2021-02-22]. （原始内容存档于2021-03-14）. 
  7. ^ Marsala. SicilyWeb. [2007-12-04]. （原始内容存档于2006-05-05）. 
  8. ^ SEDUCTIVE SIPPER FROM SICILY. [2021-02-22]. （原始内容存档于2021-01-25）. 
  9. ^ Curatolo Arini. [2021-02-22]. （原始内容存档于2021-01-18）. 
  10. ^ Carlo Pellegrino. [2021-02-22]. （原始内容存档于2020-10-22）. 
  11. ^ Cantine Pellegrino. [2021-02-22]. （原始内容存档于2021-01-18）. 
  12. ^ luce terra sole marsala. [2012-05-26]. （原始内容存档于2009-06-27）. 
  13. ^ Storia vino marsala DOC fine superiore vergine bianco e rosso. [2012-05-26]. （原始内容存档于2012-01-25）. 
  14. ^ vino marsala : marsala wine - vino siciliano - sicilian wine. [2020-09-14]. （原始内容存档于2019-08-15）. 
  15. ^ Thomson, Patricia. Sicilian Wine Reborn: A New Breed of Winemakers Is Shaking Up Sicily. Tastes OF Italia Magazine (via La Dolce Vita Wine Tours website). 2003-07 [2007-12-24]. （原始内容存档于2008-01-01）. 
  16. ^ English Wikipedia Marsala wine. [2021-02-22]. （原始内容存档于2021-03-14）. 
  17. ^ French Wikipedia Marsala (DOC). [2021-02-23]. （原始内容存档于2017-03-05）. 
  18. ^ English Wikipedia Fortified wine. [2021-02-22]. （原始内容存档于2021-03-22）. 
  19. ^ English Wikipedia Ratafia. [2021-02-22]. （原始内容存档于2021-04-10）. 
  20. ^ 巴薩米克醋的前身：源自義大利的古老葡萄糖漿 Mosto Cotto. 
  21. ^ Bicais, Ben. Marsala. Calwineries. [2007-12-24]. （原始内容存档于2007-11-08）. 
  22. ^ Marsala Sauce Recipe By Sophie Godwin - Cookery Writer - BBC Good food. [2021-02-22]. （原始内容存档于2020-09-22）. 
  23. ^ Chicken Marsala Recipe By Rick Stein From Rick Stein's Long Weekends TV Series - BBC Food. [2021-02-22]. （原始内容存档于2020-11-12）. 
  24. ^ Rogers, Cathy. What Is Chicken Marsala?. wiseGeek.com. [2007-12-04]. （原始内容存档于2007-12-20）. 
  25. ^ Poached Peaches With Zabaglione Recipe By Michel Roux Jr. From Food & Drink TV Series - BBC Food. [2021-02-22]. （原始内容存档于2020-12-04）. 
  26. ^ Tiramisu Recipe By Katie and Giancarlo Caldesi From Return To Tuscany TV Series - BBC Food. [2021-02-22]. （原始内容存档于2021-04-20）. 
  27. ^ Florio Marsala Recipes. Banfi Vintners. [2007-12-04]. （原始内容存档于2007-12-01）. 
  28. ^ Marsala Wine Recipes - BBC Food. [2021-02-22]. （原始内容存档于2020-08-13）. 
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